Restaurant Novo in Maastricht is verhuisd en heeft nu ook een dessertbar

Tekst: Iris Kranenburg

Een dessertbar ... dat klinkt goed!
“Wij hebben de eerste dessertbar in Limburg, gemaakt van Noors marmer. De gast eet hier tot drie gangen desserts, inclusief bijpassende koffie, cocktails en of dessertwijn. Je boekt een los ticket vanaf 19.30 uur en er is plek voor slechts vijf personen.”

Kun je iets vertellen over de nieuwe locatie van het restaurant?
“De nieuwe locatie bevindt zich in het Sphinxkwartier in Maastricht. Op de vijfde verdieping van Maison Blanche Dael, een koffiebranderij. Het Brikkengebouw is 120 jaar oud en industrieel.”

Hoe ziet het eruit?
“Het design hebben we gemaakt met Koen Savelkoul. De keuken staat centraal in het pand en er is dus een aparte dessertbar. De keuze is gevallen op vooral veel organische vormen en ‘spannende’ materialen en technieken uit alle hoeken van de wereld. Het werk werd uitgevoerd door lokale ambachtslieden met respect en aandacht voor het monumentaal-industriële karakter van De Brikkenbouw.”

Wat voor soort restaurant is Novo?
“Het concept van Novo is niet veranderd. Mijn visie is een goede prijs-kwaliteit- verhouding. De invloeden komen van over de gehele wereld, met een liefde voor Azië. We hebben hier veel beleving ingestopt met een open keuken, grote chefs table en natuurlijk de dessertbar. Novo betekent: ik vernieuw in Latijns. Die naam houd ik in ere. We wisselen om de veertien dagen van menu en wijzigen onze borden, glazen en bloemen wekelijks.”

Hoe gaat het met het restaurant?
“Wij zitten gelukkig elke dag vol, hebben veel vraag voor reserveringen en zitten in een luxe positie. Dit kan ik alleen maar bewerkstelligen door mijn goede team en elke dag 110% te geven. Wij willen de gasten een mooie avond bezorgen en hun beurs ook. Ik heb ook wel goede hoop dat we deze huidige crisis – personeel, energie en hoge kosten - met z’n allen gaan overleven. Uiteindelijk hoort uit eten, lekker eten, mooie avonden beleven gewoon bij ons leven, iedereen heeft hier behoefte aan.”

Hoe vind je het om te ondernemen in deze tijd?
“Dat is soms heel lastig. De stijgende prijzen baren mij wel zorgen, evenals de tekorten voor personeel. Ik heb net een flinke investering gedaan voor mijn nieuwe zaak. Wij zijn al heel lang met dit project bezig, tijdens alle onderhandelingen en plannen begin je met een budget. Tijdens de bouw zijn er heel veel zaken bijvoorbeeld duurder geworden. Bedrijven die opeens met dagprijzen gingen werken. Ongekend, maar uiteindelijk ben ik iedereen dankbaar die mij geholpen heeft. Zowel mijn financiële adviseurs als architect en de bouwers.”

Ben je blij met het resultaat?
"Er zijn veel harde woorden gevallen, maar het resultaat mag er zijn! Ik heb meer geïnvesteerd dat van tevoren gedacht, maar hopelijk zal dit zich in de toekomst uitbetalen. Dan moet je soms ook pittige keuzes maken of juist dingen afzeggen of wijzigen. Uiteindelijk hebben wij ook een prijsstijging moeten doen voor ons concept en menu, maar gelukkig zijn we nog steeds heel erg betaalbaar en altijd met een eerlijke prijs. Hopelijk werken onze leveranciers mee en blijven ze ons eerlijke prijzen aanbieden en probeert niet iedereen een slaatje te slaan uit deze crisis."

En de energiekosten?
“Gelukkig hebben wij in ons pand geen gas en hebben wij de keuken ontworpen op enkel groene stroom. Dit was overigens al bekend tijdens het ontwerpen. We hebben heel duidelijk gekeken naar de opties en denken ook klaar te zijn voor de toekomst.”

Heb jij voldoende personeel?
"Ik heb een trouw vast team en we hebben genoeg ambities samen om er een top zaak van te maken. Uiteraard zullen er altijd mensen weggaan, maar hopelijk komen er dan weer gedreven mensen voor terug. En hopelijk gaan in de toekomst de aankomende koks, gastheren en gastvrouwen het vak net zo leuk vinden als wij. Want horeca is een mooi vak, en ja, je werkt heel vaak als andere vrij zijn, maar wij hebben onze eigen vrije dagen (weekenden) en momenten dat anderen weer aan het werk zijn. Je moet van dit vak gaan houden."