Van bouwval naar sterrenketen: 'Vraagt om creativiteit'

Tekst: Janneke Vermeulen
Foto's: Chantal Arnts, Jan van Dalen, Noémi Sarpe, Istar Verspuij

Potentie en een ingrijpende verbouwing 

Het horecastel had meerdere bezichtigingen nodig om de potentie van de locatie te zien. De Groot: “Het was een plek met karakter, maar wel echt een kerkje.” Nadat het besluit viel, volgde een ingrijpende verbouwing. Zo werd het pand – binnen de kaders die de erfgoedwet biedt – volledig gestript. Buiten het gebouw werd een keuken geplaatst die via een glazen doorgang met het restaurant verbonden is. De Groot was in opdracht van ontwerpbureau Dofine verantwoordelijk voor het interieur, uiteraard in overleg met de eigenaren. “Jeroen en Marleen Brouwer houden van donkere kleuren en een Scandinavische look”, vertelt De Groot. “Ik ben dus op zoek gegaan naar donkerkleurige meubels met verschillende materialen en structuren. Verder wilden we de ziel van het gebouw versterken, maar geen nadruk leggen op de geloofselementen. Het altaar dient nu als grote wijnkast en de wijn wordt ingeschonken vanuit het priesterkoor – een echte eyecatcher.” Om de gewenste warme sfeer te creëren, werd onder andere een lichtplan gemaakt. Voor de nodige sfeerverlichting hangt in het midden van de zaak een grote wolkenlamp. De Groot: “Die heeft meteen een akoestische werking – geen overbodige luxe in een oude kerk. We hebben daarom ook een stoffen loper gelegd in het midden van de zaak en een akoestisch plafond laten bevestigen.”

Plan B beter dan plan A 

Herbestemmen – een nieuwe functie geven aan een bestaand (vaak historisch) gebouw waarbij de identiteit van het gebouw behouden blijft – leidt soms tot hoofdbrekens, weet Steven Ilsink. Hij is hoofd beheer, onderhoud en verhuur bij BOEi, een organisatie die zich bezighoudt met de restauratie en het beheer van cultureel erfgoed. Voormalige watertorens, kazernes, gemalen, gevangenissen, graansilo’s en fabrieken werden de afgelopen jaren door BOEi verbouwd tot (onder andere) horecazaken. Ilsink: “Niet alles kan zomaar. Bij het herbestemmen van monumenten komt veel creativiteit kijken, bijvoorbeeld op het gebied van installaties. Zo zijn afzuiginstallaties, vetvangputten en toiletten niet altijd mogelijk of toegestaan op de plek die het beste bij het concept past. Maar samen met de ondernemer komen we in het proces vaak tot nieuwe inzichten die beter zijn voor het monument én voor het concept. En dan blijkt dat plan B beter is dan plan A.”

Durf is een 'must' 

Durf is een must voor ondernemers die hun zinnen hebben gezet op een herbestemmingspand. “Je moet door het pand en de locatie heen kunnen kijken”, zegt Ilsink. “Zo zijn we bezig met de ontwikkeling van de Dongecentrale, een ruim honderd jaar oude energiecentrale in het Brabantse Geertruidenberg. Een fantastisch rijksmonument met een bijzonder verhaal – de Duitsers hebben geprobeerd het op te blazen aan het eind van de oorlog, maar dat is gelukkig mislukt. Straks wordt het een kantoorplek en evenementenlocatie. Het filtergebouw ernaast krijgt een horecabestemming. Een prachtplek aan het water, maar je moet wel eerst over een industrieterrein voor je er bent. Niet elke ondernemer durft zo’n locatie aan.”

Tweede leven

Horeca is volgens Ilsink bij uitstek een geschikte bestemming voor historische gebouwen: “Wij geven Nederlands erfgoed een tweede leven. Monumenten dragen vaak prachtige verhalen die we graag doorgeven aan de volgende generatie. De locaties moeten daarom voor iedereen toegankelijk en beleefbaar zijn. Horeca helpt daar enorm bij – meer dan andere bestemmingen, zoals kantoren en woningen.” De betekenis van een gebouw en horeca kunnen elkaar versterken, ziet Ilsink: “Dan is één plus één drie. Zoals bij het restaurant in een oude gevangenis in Leeuwarden. Daar legt de ondernemer een mooie link met de locatie. Zo draagt de zaak de naam ‘Proefverlof’ en krijgen gasten als voorafje water en brood. Een ander goed voorbeeld is Gerrit, een restaurant in een voormalige kerk van Gerrit Rietveld. Het interieur en design is volledig in de stijl van Rietveld. Geweldig, de passie van de ondernemer spat ervan af!” Ook heeft horeca een aanzuigende werking voor erfgoed. Ilsink: “Onder de rook van Schiphol hebben we een oud gemaal gerestaureerd. Een schitterend pand, maar niet per se een plek die veel bezoekers trekt. Door er een restaurant in te huisvesten, leren mensen toch de locatie en het verhaal erachter kennen.”

Lange adem

Overigens is niet élk oud gebouw geschikt voor horeca. “In een schoorsteen kun je bijvoorbeeld echt geen horeca kwijt. En soms stelt de verkoper eisen aan een locatie die niet passen bij een horecaconcept – denk aan een kerk waarin de banken moeten blijven staan.” Ook vergunningen kunnen een obstakel zijn, hoewel dat per gemeente verschilt. Ilsink: “Buiten de bebouwde kom worden vaak makkelijk vergunningen verleend, maar bij binnenstedelijke herontwikkeling wordt al snel de kaart ‘overlast’ getrokken. En bodemsanering – asbest, chroom-6, vaak aan de orde bij zware industrie – kan ook roet in het eten gooien of de boel vertragen. Ondernemers moeten – naast durf – dus ook beschikken over een lange adem.”

Voor de verbouwing voor restaurant Noor moesten ook vergunningen aangevraagd worden. Ontwerpster De Groot: “Drie doorgangen in de kerkmuur waren nodig om de keuken te linken aan het kerkje. Dat werd net goedgekeurd. En bij de plaatsing van het akoestisch plafond mocht het gebouw niet beschadigd raken.” Dankzij de doorgangen hebben gasten nu wel zicht op de keuken. In de keuken is bovendien een chefs table gerealiseerd. De warme ambiance waar het ondernemerskoppel van droomde, is er volgens De Groot gekomen. “Gasten zijn vaak verrast dat in een kerkje zo’n gezellige sfeer hangt.”