Vyr in Hilversum: nieuw fine dining-restaurant van Roy Brouwer

Nu of nooit

Roy Brouwer kreeg tijdens de lockdown een kans die hij niet wilde laten lopen. “Ik ben geboren en getogen in Hilversum en ik kwam vroeger na het rugbyen al in Le Journal met het hele team”, vertelt Brouwer. “In dit mooie pand was vroeger De Gooi- en Eemlander gevestigd, waarna het een horecabestemming kreeg. Sinds ik zelf horecaondernemer ben, loop ik al rond met de gedachte dat er uit dit pand meer valt te halen dan tot nu toe is gebeurd.”

Tijdens de lockdown hoorde Brouwer dat Le Journal te koop stond. Een ongelukkig moment, omdat zijn biercafé De BarBier gesloten was. De enige omzet kwam op dat moment uit de bierwinkel, die hij tijdens de eerste lockdown had geopend. “Het probleem was dus: hoe ga ik het mijn vriendin vertellen”, zegt Brouwer lachend. “Ik besefte dat het nu of nooit was. Maar gelukkig reageerde mijn vriendin enthousiast.”

Brouwer is nu vijf jaar horecaondernemer. “Ik werkte altijd al in de horeca, ook toen ik, lang geleden, bij de marechaussee zat. Later ben ik fulltime in de horeca gaan werken en na een jaar of tien wilde ik voor mezelf beginnen. Ik ben toen goed gaan kijken wat er nog niet was in Hilversum en ik zag dat het speciaalbierwereldje hier nog niet goed werd uitgelicht. Toen heb ik De BarBier geopend.” 

Grote ambities

En nu maakt Brouwer dan een grote volgende stap, want ook met Vyr geeft hij Hilversum iets dat er nog niet was: een fine dining-restaurant waar op hoog niveau, volledig op houtvuur wordt gekookt. Het rijksmonumentale pand is al een belangrijke troef, de fraaie inrichting nog iets meer, maar de sterkste troefkaart is chef Pascal Duvivier, die als souschef bij Bridges ervaring heeft met koken op sterrenniveau. De ambitie van Brouwer en Duvivier is groot. “Als je binnenkomt zie je het vuur, want de tafels hebben zicht op de keuken”, zegt een enthousiaste Brouwer.

Veel van de verbouwing hebben Brouwer en zijn medewerkers zelf gedaan. Wie het pand betreedt via de monumentale deuren, ziet een prachtige bar en daarachter een historische trap, die in de toekomst toegang geeft tot een bar op de eerste verdieping waar ook een dj zal draaien. Maar nu krijgt eerst restaurant Vyr alle aandacht.

‘Prachtige uitdaging’

Brouwer, die bij De BarBier alles zelf kon doen, realiseerde zich dat hij voor Vyr afhankelijk van anderen zou zijn. Duvivier werd door een vriend getipt dat Brouwer een chef zocht. Duvivier: “Ik kon ook in Antwerpen aan de slag, maar vanwege mijn gezin wilde ik niet verhuizen. Hier ligt een prachtige uitdaging.”

Duvivier kookte bij Bridges onder Andrés Delpeut. “In het tweede jaar hadden we al zestien punten in Gault & Millau. Het ging erg goed, maar toen overleed sommelier Lotte Wolf en vervolgens ging Andrés weg. Er was potentie voor een tweede ster, maar corona gooide alles overhoop. Ik had inmiddels een kind en een huis, toen dit op mijn pad kwam. Ik had meteen een klik met Roy en wat hij wilde is precies wat ik zocht.”

Hoog niveau

Bij Vyr kan Duvivier een eigen signatuur bepalen. “Mijn inspiratie haal ik uit België, waar ze voorloper zijn met koken op open vuur.” De chef heeft er zin in. Het verschil met Bridges is dat hij nu eindverantwoordelijk is. “Bij Bridges had ik ook de vrije hand, maar het is nu toch anders. Een voordeel is dat ik nu veel ervaring heb. Ik ben erop gebrand me te bewijzen en een erkenning met een ster zou mooi zijn.”

Het is een ambitie die Brouwer onderschrijft, maar eerst zijn er andere prioriteiten, namelijk de harten van de Hilversumse gasten veroveren. “Fine dining is naar mijn mening in Hilversum nog onvoldoende mogelijk”, zegt Brouwer, die de gasten beleving wil bieden. “Het moet een avondje uit zijn. Je eet op een goed niveau, maar de bediening is laagdrempelig, want ik hou net als Pascal van een losse sfeer. En ik wil dat er op de kaart ook wat gerechten staan voor mensen die niet diep in de buidel kunnen tasten, zoals studenten, maar die wel een keer echt goed willen eten.”

Producten uit de regio

Ook culinair hebben Duvivier en Brouwer een duidelijke visie. De producten moeten niet van ver komen, hooguit honderd kilometer van Hilversum en de vis uit de Noordzee. De regio is belangrijk. Duvivier wil eigen kruiden gaan verbouwen en hij ziet wildpluk in de regio ook als inspiratiebron. Brouwer serveert bij Vyr een vier-, vijf- en zesgangenmenu, met zoals gezegd ook een à-la-cartedeel. “Maar we richten ons op menu’s met een verrassingseffect.” Hij neemt zichzelf als voorbeeld. “Ik ben geen visliefhebber, maar Pascal verraste me onlangs volledig met een visgerecht.”

Duvivier richt zijn vizier ook op groente. “Je kan er heel veel mee. Het finetunen kostte veel tijd, maar wat we nu doen is uniek in de regio. Uiteraard verwacht ik dat de mensen voor vlees komen, maar als  alternatief is er een plant based-menu, bereid op open vuur. Ik zal ook proberen de foodwaste tot een minimum te beperken.”

Inmiddels is het restaurant een paar maanden open. Het klikt tussen Brouwer en Duvivier, ze zijn beiden zeer gedreven om van Vyr een succes te maken. “Dit is een jongensdroom”, zegt Brouwer. Ik heb geluk gehad dat mensen me destijds geld wilden lenen om met De BarBier te beginnen. Daardoor kan ik nu de volgende stap zetten en mijn droom waarmaken.”