Wat is de succesformule van al die populaire restobars? 'Dit is het nieuwe uitgaan'

Toen horecaondernemer Giel van Schaaijk een paar jaar geleden op vakantie in Spanje was, at hij elke avond aan de bar. “Zaken hebben daar de kwaliteit van een goed restaurant, maar de sfeer van een gezellige bar. Soms een beetje rommelig, maar wel sfeervol.” Zo’n concept wilde Van Schaik naar Tilburg halen. Hij voegde woord bij daad en opende in 2021 Hooked. Eten doe je aan de bar, of aan een hoge of lage tafel. Op de kaart staan culinaire bites, zoals gebakken pijlinktvisjes of ijs van olijfolie met eendenlever en macadamianoot. Van Schaaijk: “Later op de avond gaat de muziek wat harder. De sfeer is losjes en lekker mediterraans. Gasten blijven plakken en hoeven eigenlijk nergens meer naartoe. Dit is het nieuwe uitgaan.” 

Zaken met ‘bar vibe’

Hooked is een voorbeeld van een zogeheten ‘restobar’. Trendwatcher Gijsbregt Brouwer omschrijft de steeds populairder wordende horecacategorie als volgt: “Casual restaurants met culinaire ambities, kleinere gerechten op de kaart en goede service, en dat alles in een echte bar vibe.” Over die bar vibe zegt Brouwer: “Het interieur is vaak eenvoudig, de bar speelt een prominente rol en je kunt er eten aan de bar. Veel restobars hebben bovendien
ruimte voor walk-ins en zijn van waarde voor de buurt. Je komt er graag terug, het is redelijk betaalbaar en de kaart wisselt geregeld.” De conclusie: “Eigenlijk is dit het tegenovergestelde van luxe zaken waar je negen gangen eet en wekenlang van tevoren moet reserveren.”

Tekst gaat verder onder de foto.

De Klepel in Amsterdam bestaat al jaren, Brouwer noemt de zaak ‘de moeder van het restobar-concept’. Nu zien we in korte tijd veel nieuwe restobars, zoals Rosie, Café Concours (Utrecht), Troef, Oocker, Bar du Champagne, Café Beurre (Amsterdam), River Bar, La Petite Soeur en Amore (Rotterdam). En ook Groningen krijgt een restobar: in juni openen Janick en Leonie Niemeijer, die allebei in diverse sterrenzaken werkten, restaurant Niemeijer.

Brouwer ziet het vooral als een trend die zich afspeelt in steden en die wordt neergezet door jonge ondernemers met ervaring bij (bekende) fine dining-restaurants. Niet voor niets is het culinaire niveau bij restobars hoog. De gerechten zijn volgens Brouwer vaak wel wat kleiner en eenvoudiger. “Het zijn culinaire, snelle en ‘simpele’ gerechten. Ze overstijgen traditionele bar bites en worden vaak lokaal ingekocht. Meestal zonder al te veel poespas en zonder vaste menu’s en veel gangen.” En qua dranken? “Daar zie je veel van kleine producenten, goede (natuur)wijnen en craft bieren en een assortiment aan cocktails en alcoholvrij.”

Onder: Hooked in Tilburg. Tekst gaat verder onder de foto en het kader.

Het bruist in Rosie

Dat is ook het geval bij Rosie in Utrecht. De restobar van Jac Rijks en Yora Galjaard opende in oktober en gooit nu al hoge ogen in de foodscene. Culinair recensent Joël Broekaart omschreef de zaak in NRC als ‘een regelrechte hit’ (‘Ze hebben het eten tot in detail briljant uitgevoerd’) en Gault&Millau riep het uit tot Ontdekking van het Jaar. Dat Rosie stormloopt, mag hiermee geen verrassing zijn. Wat maakt deze restobar zo bijzonder? “Het is een klein zaakje dat bruist”, zegt Galjaard. “We hebben de producten en kennis van een chic restaurant, maar dan in een informele setting. De keuken is aan de bar en de gerechten zijn eenvoudig en klein, maar goed. Eigenlijk moet je ons zien als een gezellige bar waar je heel goed kunt eten en drinken en waar we ‘s avonds gezellig plaatjes draaien.”

De Juwelier in Amsterdam

Begin van de ontwikkeling

Terug naar Van Schaaijk van restobar Hooked. Hij denkt dat eten in een bar-setting steeds normaler gaat worden. “We staan pas aan het begin van deze ontwikkeling. Sterker nog, over een jaar of tien is het grootste deel van de restaurants een restobar.” In dat geval: heeft hij nog een tip? “Als je met kleine gerechten werkt, is er een constante stroom aan bestellingen. Maak de gerechten daarom niet te ingewikkeld zodat de flow er de hele avond inblijft.” Als voorbeeld noemt hij zijn langzaam gegaarde short rib met gebakken eendenlever, pastinaakcrème en nootjes. “Vier makkelijk te bereiden items, maar de gast vindt het indrukwekkend.” 

Tekst gaat verder onder de foto.