Column Marco Daane: denk globaal,brouw lokaal

Bier uit Nederland, is dat ook ‘Nederlands bier’? De vraag en het antwoord erop lijken simpel, maar je kunt er ook wat denkwerk op loslaten. Denkwerk over de identiteit van onze zo krachtig opgeleefde biercultuur. 

In mijn boek Bier in Nederland. Een biografie (2016) noem ik Nederlandse brouwers ‘brouwmeesters der imitatie’. Dat idee gaat terug tot de 14e en 15e eeuw. De brouwsteden Delft, Gouda en Haarlem maakten toen van succesvolle ‘premium’-bieren uit Hamburg en Bremen eigen, goedkopere varianten, hoppenbier en kuit. Die verkochten ze op grote schaal in Vlaanderen, Brabant, Rijnland en Engeland. In de 19e eeuw herhaalde deze geschiedenis zich, toen ondergistende bieren uit Beieren, Wenen en Bohemen de drinkerswereld stormenderhand veroverden. Nieuwe Nederlandse brouwers gingen die ook brouwen en boekten er groot succes mee. Hun pilseners, lagers en bocken verdreven de traditionele ‘Hollandse’ bieren. Rond 1980 resteerde een monocultuur met 97% pilsener. Oorspronkelijk Nederlands bier bestond niet meer. 

Bij de volgende bierrevolutie, die van het zogenoemde speciaalbier en craftbier, keken nieuwe Nederlandse brouwers wederom de kunst af bij buitenlandse voorgangers. Ze begonnen eerst vooral met dubbels, tripels en witbieren (Belgisch), gevolgd door weizenbieren (Duits) en daarna door IPA’s, stouts, porters, barley wines (Brits) en saisons (Belgisch). Vandaar dat ik ook de nieuwe brouwersgeneratie als ‘brouwmeesters der imitatie’ aanduidde. Dat klinkt misschien niet zo positief (‘weinig origineel’), maar veel anders konden ze natuurlijk niet. Traditionele Nederlandse bieren die hen inspiratie hadden kunnen bieden bestonden immers niet meer. (Slechts een enkele werd in zéér vrije gemoderniseerde vorm tot leven gewekt.) 

Hoe staat het daar nu mee, vijf bierjaren nadat ik dit schreef later? Er zijn véél brouwerijen bijgekomen, op veel méér plaatsen. Ze brouwen nog altijd de voornoemde biertypen. Van tijd tot tijd komen er andere in beeld, die meer of minder belangstelling krijgen (gose, grisette, Scotch ale). Lagerbieren, ooit de dood in de pot van de biercultuur, ondervinden herwaardering. En vooral heeft zich binnen deze revolutie een evolutie voltrokken: het ‘pimpen’ van bieren. 

Brouwers verzuren bijvoorbeeld een bier met de ‘wilde’ gist brettanomyces of met melkzuurbacteriën (sours) of leggen zware donkere bieren op vaten waar andere dranken in hebben gezeten (barrel ageing). IPA veranderen ze met nieuwe brouwprocédés in brut IPA of NEIPA, of met lactose en vruchten (grapefruit, limoen, mango, passievrucht, guave, ananas, aardbei, perzik...) in milkshake IPA. En van stout maken ze pastry-versies die aan taart of andere zoetigheid doen denken door specifieke toevoegingen: cacao, koffie, kokos, tonkabonen, noten, bessen, rozijnen, ahorn- en andere siropen, lactose, suikers en specerijen als vanille, gember, kaneel en nootmuskaat. (Niet allemaal tegelijk hoor...) Deze biertypen zijn een goudmijn voor de creativiteit van brouwers, omdat het aantal ingrediënten en varianten eindeloos lijkt. 

Zulke ideeën, zoals het hele craftbierwezen, waaien over uit de Verenigde Staten. Andere landen volgen die nieuwe trends na een tijdje enthousiast. De bierwereld is daardoor mondiaal geworden, een global village. Het is niet meer de vraag of een land een biercultuur heeft en hoe die er dan uitziet, maar hoe de IPA’s, stouts en tripels daar zijn. 

Bij al die spectaculaire diversiteit is de bierwereld zo toch ook weer een soort monocultuur geworden. Je kunt tegenwoordig overal fatsoenlijk bier drinken, maar het zijn wel overal dezelfde bieren. 

Overal? Nee! Want één landje van onverzettelijke brouwers biedt koppig weerstand aan de Amerikanen. In Italië is een eigen biertype ontstaan met een typisch ingrediënt uit dat land: grape ale. Dat krijgt tijdens de productie tot 40% druiven mee. Hele druiven, druivensap, schillen en pitten of gekookte druivenmost worden gedurende het eigenlijke brouwen, de vergisting of de lagering toegevoegd. Hop gaat er slechts in kleine hoeveelheden in. Dit interessante ‘nieuwe’ biertype wordt in heel Italië gebrouwen. 

Grape ale is relevant voor de mondiale biercultuur. Het bewijst dat brouwers inspiratie uit eigen land en omgeving kunnen halen. In Nederland laten bijvoorbeeld de Gooische Bierbrouwerij en Nevel dat zien. De Gooische gebruikt typisch Gooise granen zoals boekweit en Sint Jansrogge. Dat heeft een variant van weizenbier en zelfs een boekweitdoppelbock opgeleverd met onvergelijkbare smaken. Nevel creëert bieren op basis van wilde gisten en van vruchten en kruiden (en soms graan) uit de eigen Nijmeegse omgeving. De brouwerij werkt daarvoor samen met andere lokale producenten. Ook daar komen unieke bieren uit voort die je nergens anders aantreft. De ‘maritiem’ gelegen Texelse Bierbrouwerij en Dutch Bargain (Zeeuws-Vlaanderen) verwerken zeekraal in heel apart smakende tarwebieren. En noordelijke brouwerijen als Het Zotte Kalf blazen kluin, het historische donkere Groningse stadsbier uit haver en gerst, nieuw leven in. Kluin heeft iets van Duits schwarzbier en Brits porter, maar met een eigen zacht mondgevoel. 

Dat is toch wat anders dan de zoveelste milkshake IPA met Amerikaanse hopsoorten en geïmporteerde mango, of weer een pastry stout met kokos en vanille uit de tropen. 

Brouwerijen kunnen met zulke keuzes de diversiteit van de biercultuur vergroten. Het kan hun bierland meer eigenheid verlenen, identiteit wellicht. En zelf kunnen ze zich zo onderscheiden, mits de kwaliteit van hun bier in orde is natuurlijk. In Nederland past het in een traditie: ‘imiteren’, maar met eigen versies of ingrediënten. De middeleeuwse Hollandse brouwers herschiepen die Hamburgse en Bremer gerstebieren al met hun eigen brouwgraan: haver. Dat was dichtbij voorhanden én leverde goedkoper bier op. 

En uit hun geschiedenis blijkt dat je daarmee nog succes kunt hebben ook.