Sommelier Sabas Joosten is een wijnkenner met een hart voor bier. Hij ziet geen tegenstelling. Steeds vaker kiezen gasten voor wijn én bier bij hun menu. Zijn passie is hetzelfde: bij driesterrengerechten een tongstrelende combinatie vinden.
Tekst: Gerard Molenaar
Sommelier Sabas Joosten van De Librije*** dronk tot zijn 23ste alleen maar bier. “Ik werkte in allerlei functies in de horeca maar toen ik bij een restaurant met wijnkaart ging werken, wilde ik er toch meer van weten.” Hij volgde een cursus bij Edwin Raben, een van de beste sommeliers van Nederland. “Dat was een eye opener en het heeft mij enorm enthousiast gemaakt over wijnen en het vak sommelier in het bijzonder. Ik wilde alles weten over wijn en stak er al mijn tijd en energie in. Het mooiste vind ik om mijn enthousiasme op gasten over te brengen.”
Opfriscursus
“Een sommelier heeft niet alleen kennis van wijn, maar ook van andere dranken. Omdat ik mijn kennis van bier nog niet voldoende vond heb ik de eerste jaren geen pairings met bier gedaan. Drie jaar geleden besloten Thérèse Boer en ik ons bierassortiment op te frissen in samenwerking met Bier&cO. Rick Kempen, hun bierambassadeur heeft ons toen bijgestaan op het gebied van kennis, proeven en pairing. Door de goede samenwerking verzorgt hij ook proeverijen en pairings bij kookworkshops in Librije’s Atelier. Bier&cO is voor ons echt een kennisbron. We hebben hun kennis gekoppeld aan de onze.”
Kennis van bierstijlen
Joosten benadrukt dat een bier of een bier foodpairing wel bij De Librije moet passen. Beperkte ervaring in werken met bier kan het lastig maken om een goede pairing te bedenken. Zelf heeft hij die ervaring inmiddels opgedaan. “Je moet een gedegen kennis hebben van de bierstijlen. Gasten willen steeds vaker bij een of meerdere gangen een bier, dus het is voor ons belangrijk een mooie pairing te kunnen adviseren.” Joosten is ervan overtuigd dat bij ieder gerecht een passende wijn of een passend bier is te vinden. Het verhaal dat er in bier veel meer smaakprofielen zijn dan in wijn, vindt Joosten ongeloofwaardig. “Wijn is praktisch oneindig divers in smaak(gehalte), structuur en textuur. Ik kan me geen enkel gerecht voorstellen waarbij geen wijn of geen bier kan.”
Pairing met dessert
Speciaal voor de dessertspecial van Entree heeft hij pairings bedacht. “Bij onze ananas van de barbecue, met ijs van zoethout, tonkabonen en koffie kombucha adviseer ik een Abt 12 van St. Bernardus. De dadels, het bittertje en het zoet dat je proeft, doen het goed bij dit dessert. De Isi d’Or van La Trappe is een alternatief, mede door de karameltoon. Ook de Rodenbach Grand Cru is een optie. Die gaat weer goed met het frisse van de ananas.”
Hartig
Ook bij een hartig dessert geeft Joosten graag een bieradvies. “Eendelever, brioche, cornichons en saus van Olde Remeker, die mooie kaas van Jerseykoeien uit Lunteren, is een hartig dessert dat we maken. Ik combineer dat graag met Westmalle Tripel. Tripel is een mooie rijke volle stijl, als antwoord op de rijkdom van de lever en de saus .
Bier uit blik
Het bieraanbod in de Librije is net weer opgefrist, in samenwerking met Bier & cO. Een verrassende primeur is Uiltje Bird of Prey IPA, geserveerd in blik! “Bij de eerste selectie bieren hadden we geen IPA, gezien de uitgesproken bitterheid. Dat combineert wat lastiger. Maar er is vraag. We gaan voor kwaliteit en daarom serveren we het bier, dat gekoeld aankomt, uit blik. Voor de expressie van de hoparoma’s van IPA is versheid namelijk van levensbelang.” Het gerecht waarbij Joosten de IPA adviseert is zeeduivel met groene curry van Oostindische kers en pandanrijst. “De bitters blijven behoorlijk spreken, dus het is een meer gewaagde combinatie, maar er valt heel veel te beleven.
Tommie Sjef
Een spannende nieuwe ontwikkeling is een beoogde samenwerking met Tommie Sjef Koenen. Deze wereldwijd gerespecteerde steker (blender) van ‘wild ales’ kan de vraag naar zijn bieren nauwelijks aan. “We bekijken momenteel de mogelijkheden met zijn bier te gaan werken. Als dat lukt, kunnen we nog meer spannende combinaties maken.”
Favorieten
De vraag wat zijn favoriete wijn is, krijgt Joosten dagelijks. Die vraag is voor hem nauwelijks te beantwoorden. Hij vindt de jonge wijnmakers uit het Jerez gebied momenteel heel interessant omdat ze mooie onversterkte wijnen maken van Palominodruiven. Ook in de bierwereld zijn het jongeren die vernieuwing brachten, maar veel pairings steunen toch op klassiekers. Zijn favoriete bier noemt hij meteen bij naam: de Saison van Dupont. Inderdaad, zo’n klassieker. “Daar kan ik intens van genieten. Maar ik drink ook graag pils, dat van Weihenstephaner of Budvar bijvoorbeeld, omdat ik de hele dag al bezig ben met proeven. Dan is het fijn om een type bier te drinken dat gebalanceerd en verfrissend is en dat tegelijk niet om veel aandacht vraagt.”
.jpg)