Ondernemen is een uitdaging in een tijd van lockdowns en nieuwe virusvarianten. Hoe anticipeert de horeca hierop en welke verdienmodellen zien we dit jaar ontstaan? Fysiek op afstand, maar mentaal nauw met elkaar verbonden, gaan Ron Blaauw, Joachim de Looij, Rob Bongers en Quinta Witzel in de sfeervolle kamer-en-suite in het historische hotel Pulitzer Amsterdam, in gesprek over nieuwe kansen en geldschieters, moed houden en vooruitkijken.
Tekst: Kristi Houtkamp
Moderators: Carlijn Groen-Wijnmalen, Iris Kranenburg
Foto’s: Pim Ras
Met dank aan hotel Pulitzer Amsterdam
Goede roadmap
Veel ondernemers hebben het gevoel van lockdown naar lockdown te gaan. Ron Blaauw hoopt dat het nieuwe kabinet straks andere stappen zet en als het moet duidelijke beslissingen neemt. “Juist die besluiteloosheid van deze overheid maakt het allemaal zo ingewikkeld.” Waarop Joachim de Looij inhaakt: “Als we naar een samenleving gaan waarin de horeca in de winter standaard dicht is, moet daar vanuit de overheid een goede roadmap voor komen. Nu worden we te vaak overvallen. Zo kun je niet werken aan een langetermijnstrategie. Laat staan dat je kunt bouwen aan een team.” De Looij merkt dat goede en directe communicatie met het personeel belangrijk is om toch de spirit erin te houden. “We hebben tijdens de coronaperiode veel memo’s verstuurd om iedereen op de hoogte te houden van de beslissingen die wij nemen en geprobeerd iedereen hierin mee te nemen. We blijven ook continu bereikbaar via de app voor vragen.”
‘We worden te vaak overvallen door een lockdown’
Quinta Witzel kan zich het ondernemen van lockdown naar lockdown bijna niet voorstellen. “Dat kan de horeca niet voor altijd blijven doen. Mócht dat wel zo zijn, dan zal de horeca een manier moeten vinden om daarmee om te gaan.” Daar is de veerkracht. “Als ondernemer moet je meebewegen en vooruitkijken naar wat wél mogelijk is, vindt Blaauw. “Want dat is ondernemerschap: kansen zien, durven, en af en toe in het diepe springen. Je komt er altijd sterker uit.”
Rob Bongers uit zijn bewondering voor de veerkracht van horecaondernemers en hoe iedereen opnieuw een manier zoekt om ‘de tering naar de nering te zetten’. Maar, waarschuwt hij: “Pas op voor paniekvoetbal. Hoe mooi sommige initiatieven ook zijn, als je vooraf niet de tijd neemt om alles voldoende te calculeren red je het niet.” Bongers noemt als voorbeeld het te snel opzetten van een takeaway. “Dat blijkt in de praktijk nog niet zo makkelijk te zijn en lang niet altijd lucratief.” En precies dat is de reden dat Witzel voor haar keten Poké Perfect heel goed doorrekent of een dark kitchen iets voor haar bedrijf zou kunnen zijn. “Ons product is er geschikt voor, maar de marges zijn met zo’n dark kitchen vaak dun. Het kán werken, maar een goede verkenning van de markt is dan noodzakelijk.”
Differentiatie van de KHN
De vier ondernemers voelen zich niet of nauwelijks gesteund door de branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland. Ron Blaauw: “Met slaan en schoppen komen we er niet. Het imago van de horeca is al niet goed, daarvoor kunnen we hand in eigen boezem steken, maar ik had liever gezien dat het bestuur een aantal topchefs en andere autoriteiten om een goed beargumenteerde reactie had gevraagd als basis voor de lobby.” Het instituut KHN is achterhaald, vinden ze alle vier. “Je kunt niet de hele sector door één organisatie laten vertegenwoordigen. Differentiatie is hard nodig.”
Ron Gastrobar at Home
Blaauw boekt sinds de crisis in elk geval wel succes met zijn delivery. “Het is bizar hoe goed het gaat met onze Ron Gastrobar at Home. Dit blijven we ook zeker doen. Het is wel een militaire operatie, waar 140 medewerkers dagelijks mee bezig zijn. We hebben zelfs geïnvesteerd in een extra productieruimte in Amsterdam-West.” Je moet je onderscheiden, verklaart Blaauw het succes. “Er zijn veel te veel copycats: luxe gerechten in een doos die de gast thuis, aan de hand van uitgebreide uitleg, bereidt. Het werkt niet. Je moet simpeler denken en lekker, maar gemakkelijk te bereiden eten aanbieden.”
Blaauw verhoogde de prijzen in zijn restaurants en Witzel snapt goed waarom hij dat deed - ze verwacht dat zelf op een gegeven moment ook te moeten doen. “Er is overal een tekort aan, het is niet normaal. Elke dag heb ik leveranciers aan de lijn. Echt een struggle die zeker gaat zorgen voor prijsstijgingen en effect heeft op de economie. Uiteindelijk zullen restaurants hun prijzen ook moeten verhogen.” Gelukkig heeft de gast tegenwoordig wel wat over voor een horecabezoek, zeker na een lockdown is de behoefte aan samenzijn groot. Blaauw denkt zelfs dat eten ondergeschikt wordt. “Vers en lekker is goed genoeg, het zal steeds meer om het totaalconcept gaan. Gasten willen verwend worden, willen een hostess die ze naar hun tafeltje begeleidt en adviseert over de kaart.” De Looij vult aan: “Mensen komen bij ons ook niet voor een chef. Ze komen hier omdat het gezellig is. BUNK heeft een buurtfunctie en is een fijne plek voor flexwerkers. 90% van de restaurantomzet komt van locals. Het hotel als verzamelplek voor de buurt, zo zie ik de toekomst.”
De laatste editie van Entree Magazine online lezen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief
Werken vanuit Thailand
Hoe kijken de ondernemers aan tegen het personeelstekort? Witzel prijst zich gelukkig dat haar business met to go en delivery zo is opgezet dat ze niemand heeft hoeven laten gaan en sinds maart 2020 altijd kon blijven doordraaien. “Om aan mensen te komen loopt een deel van onze werving via Instagram en een doorkliklink naar onze site, dat werkt goed. Onze openingstijden zijn aantrekkelijk, vooral voor studenten, en wie een vriend of vriendin binnenbrengt, krijgt vijftig euro.”
Blaauw begreep jaren geleden al dat je nieuw personeel moet verleiden om bij je te komen werken. Hij hielp bij het zoeken naar woonruimte, regelde voor drie Chinese medewerkers een verblijfsvergunning, ontwikkelde een eigen opleiding, zette een spaarpuntensysteem op waarmee zijn personeel overuren kon omzetten in een weekendtrip of een scooter. Nu biedt hij een elektrische fiets en heeft hij veertien mensen uit diverse landen in dienst.
De Looij werft niet in het buitenland. Hij probeert juist zo flexibel mogelijk te zijn. “Zo hebben we een Nederlandse werknemer die de lockdown twee maanden ontvlucht en vanuit Thailand alles rondom de reserveringen regelt. Het enige wat zij nodig heeft is een laptop en telefoon.” Is het niet een kwestie van meer betalen? De Looij: “Onze salarissen liggen sowieso boven de cao.” En Blaauw: “Natuurlijk speelt geld een rol, maar voor veel jongeren is dat niet allesbepalend. Door flexibele werkuren te bieden gedurende een werkweek of zelfs een vierdaagse werkweek, is die baan in de horeca wél aantrekkelijk.”
‘Voor veel jongeren is het salaris niet bepalend’
Intrinsieke motivitatie
Bongers denkt er iets anders over: “Zolang er virusvarianten opduiken en vaccinaties gewenst zijn, blijft het lastig en is een baan bij de GGD met een hoog uurloon en regelmatige uren veel meer in trek.” Bongers schreef daarom mee aan een manifest met als uitgangspunt de intrinsieke motivatie om te werken in de horeca. Hij vindt dat je als ondernemer je maatschappelijke verantwoordelijkheid moet nemen. Zo werkt hij samen met de organisatie Springplank 040 in Eindhoven, die onder meer daklozen begeleidt om barista te worden in de lokale koffiebar Bakkie040. “Met als doel: een betaalde baan in de horeca.” Bongers erkent dat je wel een volumebedrijf moet hebben voor dergelijke initiatieven. Witzel ziet voor haar bedrijf wel iets in robots, ter ondersteuning van personeel en om zo cruciale werkzaamheden foutloos uit te kunnen voeren. “Dat helpt ook om de kostprijs onder controle te houden.”
Nieuwe geldschieters
Ondanks alle huidige problemen blijven de ondernemers groeien met hun bedrijven. Allemaal op hun eigen manier. Witzel via een Italiaanse investeerder en franchisecontructie. Blaauw richtte tijdens de crisis met twaalf ondernemers De Schone Zaak op. Ze investeren via een pachtconstructie in nieuwe en bestaande bedrijven. Of neem Bongers. Hij nam onlangs horecabedrijf Usine in Eindhoven over en transformeert het nu tot Café Restaurant Eindhoven. Geïnteresseerden kunnen voor vijfduizend euro via een certificatensysteem aandeelhouder worden. Een succes. Bongers: “Opvallend: een derde kiest ervoor om het rendement voorlopig in lokale goede doelen te steken. En willen ze straks hun aandeel verkopen, dan bepaalt de actuele bierprijs de waarde.”
De Looij: “We hebben plannen om te openen in Rotterdam. Een stad heeft voor ons een bepaalde grootte nodig. We willen BUNK het liefst in vijf verschillende Europese steden openen. Veel investeringsfondsen benaderen ons.” Het is duidelijk: ondernemend Nederland zit ondanks de crisis niet stil. Maar moeilijk is het wel.
Quinta Witzel
Is samen met haar broer Gerrit Jan oprichter van de keten Poké Perfect: een concept met duurzame, verse en gezonde gerechten.
Er zijn twaalf locaties, waarvan vier via een franchiseconstructie. Komend jaar komen er tien locaties bij en in de komende drie jaar zelfs 25 in de Benelux. De versnelde groei is mede mogelijk door een recente investering van het Italiaanse Poké House.
Joachim de Looij
Is directeur van hotelketen BUNK (locaties in Utrecht en Amsterdam). Het herbestemmen van grote, monumentale gebouwen, zoals kerken, en daarmee ook betekenisvol zijn voor de buurt, is de missie van hotelketen BUNK.
De ambitie is om te groeien in binnen- en buitenland, met als eerste project Rotterdam.
Ron Blaauw
Is eigenaar van vier restaurants en opent binnenkort een vijfde in Den Haag. Hij is bovendien partner in De Schone Zaak. Hiermee investeren hij en andere ondernemers in nieuwe en bestaande horecaberijven met potentie, die het (bijvoorbeeld door corona) niet dreigen te redden. Verder heeft hij een eigen opleiding: het Ron Blaauw College en is hij met o.a. Jonnie en Thérèse Boer, de spreekbuis van horeca Nederland naar het grote publiek.
Rob Bongers
Is eigenaar van Horeca Development. Hij doet daarmee veel advieswerk, ontwikkelt concepten, doet haalbaarheidsonderzoeken en kijkt naar de praktische inrichting. Ook is hij mede-eigenaar van de Coffeelab-keten (Eindhoven, Den Bosch, Nijmegen), cocktailbar Vesper, The Villy (allebei Amsterdam) en Café Restaurant Eindhoven.
Op de hoogte blijven van alle trends in de horeca? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief
.jpg)