Trendartikel: virtuele restaurants

Steeds meer Nederlandse ondernemers zien brood in ‘virtuele restaurants’. Nou ja, restaurants… ze hebben geen fysieke locatie en zijn alleen online vindbaar. Een bizar fenomeen of juist een kans voor de horeca? Het lijkt een vraag die nu nog niet te beantwoorden is. Lees hier het artikel dat in de zomereditie van Entree Magazine staat.

Tekst: Iris Kranenburg
  
Laten we beginnen met een fictief voorbeeld om het fenomeen ‘virtueel restaurant’ uit te leggen. Hamburgerrestaurant Meat loopt prima. Toch wordt het bedrijf benaderd door een bezorgdienst, zoals Uber Eats of Deliveroo. Uit hun data blijkt namelijk dat er in die regio veel vraag is naar vegan, maar dat het aanbod minimaal is. De ondernemer besluit op het platform van de bezorgdienst onder de naam Green Vegan gerechten aan te bieden en bereidt deze in een speciaal daarvoor ingericht gedeelte in de keuken van Meat. Hij neemt hiervoor één extra werknemer aan. Een schot in de roos: zijn omzet stijgt enorm. En ook de bezorgdienst vaart er wel bij: die krijgt een bedrag per bestelling. Is de vegan hype voorbij? Dan vraagt de ondernemer nieuwe data op bij de bezorgdienst en biedt hij gewoon een ander veelgevraagde maaltijd aan, natuurlijk onder een andere naam.

Dagelijkse werkelijkheid
Voor steeds meer horecabedrijven is dit de dagelijkse werkelijkheid. Ja, ook in Nederland. Zo is Soups & Salads in Leiden óók het virtuele restaurant Poké Bowl. En Rubens Burger in Haarlem is tegelijkertijd virtueel restaurant Baksla. De voordelen? De opstartkosten zijn minimaal, je kunt snel wisselen van product en de consument heeft geen idee dat hij, bijvoorbeeld, een vegan gerecht bij een hamburgerrestaurant bestelt.

Dark kitchens 
Interesse in een virtueel restaurant, maar heb je geen ruimte in je eigen keuken voor extra productie of überhaupt geen restaurant? Ook dan is er een oplossing. Neem bijvoorbeeld Rens Bekkers. Hij heeft vijf virtuele vegan restaurants: Las Vegan, Queen’s Burgers, Vegan Burger Brothers en Vinnie’s Vegan Pizza. Samen vallen ze onder de bedrijfsnaam Bright Kitchen. De bedrijven zijn alleen te vinden via Deliveroo, Uber Eats en Thuisbezorgd.nl en hebben geen fysieke locatie. De gerechten worden bereid in de Amsterdamse Jordaan in een zogeheten ‘dark kitchen’: een productiekeuken voor bezorgmaaltijden, zonder zitplekken en zonder bedienend personeel. De internationale ambities van Bekkers zijn groot: “De komende vier jaar willen we vijftig dark kitchens openen in meerdere landen.”

Albert Heijn
En zelfs Albert Heijn heeft een dark kitchen voor het virtuele restaurant Allerhande Kookt. Drie chefs bereiden in een keuken in Amsterdam-West sinds dit jaar een aantal Allerhande-maaltijden die via Thuisbezorgd.nl en Deliveroo binnen dertig minuten worden bezorgd. “Het gaat boven verwachting goed en Amsterdammers, vooral tweepersoonshuishoudens, weten ons echt te vinden. Dit is de volgende stap in foodservice”, laat een woordvoerder van de supermarktketen weten.

​Geen dure vierkante meters
Het runnen van een virtueel restaurant via een dark kitchen kan veel voordelen bieden, weet David Maartense van horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners. “Je kunt een keuken ontwerpen of huren die volledig in het teken staat van bezorgen. Nadenken over sfeer en service, en veel dure vierkante meters zijn niet nodig. En wie kiest voor een online kaart met makkelijke gerechten, kan deze laten bereiden door studenten met een bijbaan in plaats van door een echte chef.” Ten slotte kan een dark kitchen voor ondernemers met een restaurant een optie zijn om de grote hoeveelheid bestellingen op te vangen.

Gewilde data 
Dat steeds meer horecaondernemers zich verdiepen in de wereld van virtuele restaurants, al dan niet via een dark kitchen, is niet zo gek. Ten eerste verwacht FoodService Instituut Nederland (FSIN) dat de totale bezorgomzet van maaltijden dit jaar de mijlpaal van 3,8 miljard euro bereikt. FSIN-directeur Jan Willem Grievink: “En die stijging gaat komende jaren door. Wellicht iets getemporiseerd, maar de consument wil zich nóg vaker laten ontzorgen.”

Slim spel
Ten tweede spelen bezorgplatforms het spel zó slim dat het voor een ondernemer aantrekkelijk wordt een virtueel restaurant op te richten. Zo biedt Deliveroo onder de naam Deliveroo Editions ingerichte containerkeukens aan en beschikken bezorgplatformen over gewilde data. Daarover zegt Maartense: “Hoeveel mensen wonen in jouw gebied? Welk type mensen zijn dit? Hoe vaak bestellen ze? Op welk moment? Zo kunnen ondernemers zien welk type gerechten nog ondervertegenwoordigd zijn in een bepaald gebied en hierop inspelen.”

Investeerders
En ten derde zijn door alle ontwikkelingen in de bezorgmarkt investeerders bereid geld in te leggen. Maartense: “Er zijn inmiddels al een aantal start-ups gevestigd in Nederland waar redelijk wat geld achter zit.” Zo ontving het Duitse Keatz, dat ook een dark kitchen voor meerdere virtuele restaurants heeft in Amsterdam, onlangs een investering van twaalf miljoen euro voor verdere groei.

Bedreiging of kans 
Het is duidelijk dat de wereld van virtuele restaurants volop in ontwikkeling is. En nog wel even zal blijven: Deliveroo sprak bijvoorbeeld onlangs uit dat het eind dit jaar 1.750 virtuele restaurant in Europa wil hebben, terwijl Uber er zelfs al duizenden heeft wereldwijd. Een bedreiging of kans voor de horecabranche? Sommige gasten zullen zich storen aan alle maaltijdbezorgers die continu door een restaurant lopen. En run je als ondernemer straks misschien een keuken in plaats van een mooi en gastvrij restaurant met gasten? Of dit écht het businessmodel van de toekomst is, is nu nog moeilijk te zeggen. Maar één ding is volgens het Amerikaanse zakentijdschrift Forbes duidelijk: ‘Virtual restaurants are changing the business model of restaurants’.