Columns

Gijsbregt Brouwer: 'De ouderwetse groenteburger duikt weer op'

Gijsbregt Brouwer - Header
Tags: vega(n) ,  column

Gijsbregt Brouwer: 'De ouderwetse groenteburger duikt weer op'

Nog nooit werd er zo veel geschreven en gesproken over horeca als nu. Gijsbregt Brouwer pikt er elke maand iets uit, zodat jij als horecaprofessional een hapje mee kan prikken. Deze maand praat Gijsbregt je bij over een opvallende terugkeer van de groenteburger.

What’s cooking?

Iedereen is ervan overtuigd dat er meer groente gegeten moet worden, met als bijkomend voordeel dat er minder vlees wordt gegeten. In het topsegment van de horeca is de 80/20-filosofie populair, in de supermarkt en ketenhoreca wordt vaak gekozen voor vleesvervangers die ook echt op vlees lijken. Juist die categorie van alt meat had het zwaar het laatste jaar. Ondertussen zien we een oude, nieuwe ontwikkeling: vervangers voor vlees die eigenlijk gewoon ‘pure’ groenten zijn.

Hoe zit de vork in de steel?

Ineens was daar in 2016 de nepbloedende vleesloze burger van Impossible. De vleesimitatie burgers maken gebruik van slimme technologie, zowel om de (waslijst aan) ingrediënten te maken als om de burger te produceren. De technologische groenteburgers waren tijdens corona ineens beurslievelingetjes en vorig jaar was diezelfde liefde even snel weer bekoeld. Mede door negatieve publiciteit en door (daaraan gekoppelde) lage verkopen, met name in de Verenigde Staten. Inmiddels duikt de ouderwetse groenteburger weer op: een burger die gewoon uit groente is opgebouwd of soms zelfs letterlijk groenten op een broodje. Maar wel herkenbare groenten (en peulvruchten en paddenstoelen).

Meneer Smakers-1
Burgers van Meneer Smakers in Utrecht.

Wie staan er achter de potten en pannen?

In Nederland is Pepijn Schmeink - mede-oprichter van het inmiddels gesloten Lokol (voorheen Jack Bean) - een voorloper op dit gebied. Hij maakt met zijn Eendracht Catering al jaren smaakvolle burgers van herkenbare ingrediënten. Eatopia heeft een burger met courgette en aubergine en augurk die zelfs vier sterren scoorde bij snack influencer Eke Bosman. In Utrecht biedt Meneer Smakers ruime keuze uit vegetarische burgers van verschillende groenten en peulvruchten. In de VS heeft de premium burgerketen Shake Shack de Veggie Shack gelanceerd, die bestaat uit paddenstoelen, zoete aardappel, wortels, farro en quinoa.

Een hapje mee prikken?

Groenten verdienen een centrale plek op het menu. Dat betekent niet dat vleesvervangers geen plaats hebben, beide opties aanbieden is het devies: een voor de gast die liever vleesachtig eet en een voor gasten die graag herkenbare ‘pure’ ingrediënten in hun gerechten aantreffen.

Artikel delen