Gijsbregt Brouwer: 'Elk restaurant zou een ruime sectie vega(n)-gerechten moeten hebben'

What’s cooking?

Hebben we het nog steeds over het belang van vegetarische en vegan gerechten? Zeker, we zijn pas net beland in de  plantaardige revolutie in de horeca. De vleesloze alternatieven worden steeds beter en gelukkig ook betaalbaarder. Mijn uitgangspunt voor de zomer 2022: elk menu zou een ruime sectie met vega(n) gerechten moeten hebben. Zelfs het grootste vleesrestaurant of de kleinste bistro. 

Hoe zit de vork in de steel?

Bijna niemand is hard core veganist. Slechts 5 tot 10% van de mensen is vegetariër - oké, in Amsterdam is dit zelfs 15% - maar iedereen kent wel iemand die (geregeld) geen vlees eet. Dat laatste bevestigt de noodzaak van een evenwichtige kaart. Los van het voortbestaan van Moeder Aarde en de smaak van goed gemaakte groentegerechten, ligt het belang van een ruim aanbod aan vega(n) op de kaart in het feit dat er in een groep van vier altijd wel iemand een dieetwens heeft. Meestal is dat de wens om (vandaag) geen ‘wezens met een moeder’ te eten of zelfs helemaal plantaardig te leven. Als een etablissement niet duidelijk is over zijn vleesloze aanbod, wordt deze gelegenheid steeds vaker overgeslagen door kleine gezelschappen.

Wie staan er achter de potten en pannen?

Bij Cannibale Royale is een op de vijf verkochte burgers vleesloos. Overal waar Cas & Kas hun bitterballen verkopen, is het dier gemiddeld uit 25% van de verkochte porties verdwenen. Bij menu’s van fine dining-zaken zoals Ají in Rotterdam of shared dining zoals The Streetfood Club in Utrecht is de verdeling keurig 1/2-1/2 (vega /vis+vlees) of 1/3-1/3-1/3 (vega/vis/vlees). Dit zijn geen extreme voorlopers of orthodoxe veganistische zaken, maar ondernemers die slim met hun gasten meedenken.

Een hapje mee prikken?

Elke ondernemer zou een goed en smaakvol aanbod van vegetarische en veganistische gerechten moeten hebben. Dat kan tegenwoordig eenvoudig door te ‘swappen’, een vleesburger voor een burger met  vleesvervanger. Hetzelfde met snacks, chili con (sin) carne, taco’s of een steak (van bloemkool) en als je een creatieve chef hebt - of bent - dan zijn er sowieso geen grenzen. Een gelijkwaardig aanbod voor iedereen is het devies voor 2022.