3 'kookrevoluties' in kaart: nouvelle cuisine, moleculair koken en new nordic

Het Troisgros-gerecht op de kaart van Terroir is een afgeleide van de beroemde Saumon à l’oseille van de broers Troisgros. De Franse broers Troisgros stonden in de jaren 70 met hun restaurant in Roanne mede aan de wieg van de nouvelle cuisine; een lichtere, creatievere keuken dan daarvoor. Chef Niels van Meeteren: “Ik ben gek op klassiekers, toch wel de grondleggers van de hedendaagse keuken. De gerechten en de chefs erachter zijn tijdloos wat mij betreft, dus hoe gaaf is het om ze weer terug te laten komen op de menukaart?”

Jackpot

Manfred Meeuwig, destijds kok, later delicatessenhandelaar en nu maker van de podcast ‘Meeuwig praat met koks’, herinnert zich die zalm. Hij belandde door een uit de hand gelopen grap bij de broers Troisgros in de keuken, als stagiair onder de poissonnier. Het blijkt de jackpot, want daar mag hij de escalope (dunne plak, red.) van zalm snijden. Maar het was ook het garnituur, een lichte roomsaus met zuring, die hem bij is gebleven. “Bij Paul Fagel, waar ik werkte voordat ik naar Frankrijk vertrok, hadden we een aantal vaste garnituren bij verschillende gerechten. In de keuken van Troisgros had alles een eigen garnituur. Bij de zalm kwam een heel lichte roomsaus, waarin op het laatste moment gescheurde blaadjes zuring werden toegevoegd. Zo kon een product dat in de periode hiervoor als ongeschikt werd beschouwd - omdat het snel bruin werd bij het doorwarmen - als component in een gerecht worden toegevoegd.”

Ook de manier van serveren was baanbrekend, blikt Meeuwig terug. “Als koks maakten we al die verschillende gerechten met specifieke garnituren dus ook op in de keuken. Daarmee werd onze creativiteit enorm uitgedaagd. Dat was ongekend.”

Om te zien wat de Nouvelle Cuisine gebracht heeft, hoef je dus maar naar een willekeurig, mooi opgemaakt bord te kijken dat uit vrijwel elke keuken komt. Vooral als dat bord een stuk zalm met zuring en roomsaus erop heeft, zoals die nog wel eens op de kaart staat bij Rijsel in Amsterdam. “Omdat het fokking lekker is”, aldus chef Iwan Driessen.

Vloeibare olijf

Eind jaren 90 stijgt de creativiteit van koks tot enorme hoogtes, als een generatie opgeleid door de nouvelle cuisine besluit om niets meer zomaar aan te nemen. Tot die tijd kookte je iets ‘omdat het zo moet van de chef’, maar nu worden conventies bevraagd en technieken onder de loep genomen.

El Bulli in het Spaanse Roses staat aan de wieg van deze ontwikkeling. De broers Ferran en Albert Adrià besluiten daar te kijken hoe ver ze kunnen gaan met texturen. Olijven worden door middel van zogenaamde sferificatie vloeibaar gemaakt en de buitenzijde gegeleerd, waarna deze ‘ontploft’ in de mond van de gast en daar een waanzinnige olijvensmaak loslaat. Met dit soort technische hoogstandjes weten ze gasten te verbluffen.

De ‘discipelen’ van Ferran Adrià, die als een soort god wordt gezien, landen in verschillende delen van Europa en zetten de inmiddels als moleculaire keuken bekendstaande stijl voort. Eén van die chefs is de Brit Heston Blumenthal, die in zijn restaurant The Fat Duck met texturen speelt van bekende producten en gerechten. Zoals zijn beroemde snail porridge, slakkenpap, die de jonge kok Marnix Benschop fascineerde. Benschop, inmiddels chef van zijn eigen Brasserie De Eenling in Schiedam, reisde ooit met school naar Bray en werd weggeblazen door wat er allemaal in de keuken gebeurde. “In het handboek ging het over volstrekt nieuwe producten. Althans, in de keuken, want ze waren uit de voedingsindustrie ‘geleend’. Poeders zoals gellan, transglutaminase en lecithine, het was mindblowing. Kan ik van elke vloeistof en poeder nu gewoon schuim maken?”

Chef-kok Marnix Benschop (links) en zijn gerecht bij Brasserie De Eenling in Schiedam (rechts)

Schuim

Benschop is niet de enige die deze technieken toepast, de poeders die ooit zo indrukwekkend waren staan nu in bijna elke keuken. “Ik denk eigenlijk dat er nu meer moleculair gekookt wordt dan ooit, maar het is veel minder in your face. Het maakt het werk ook wel wat makkelijker, want je product wordt er stabieler van. Maar het is ook echt leuk om te zien. Vroeger was een bakje wortelschuim het hele gerecht, vanwege het effectbejag. Dat was de nieuwigheid. Maar nu is zo’n soort schuim onderdeel van een groter gerecht, bijvoorbeeld bij een stuk vis.”

Het zijn niet zozeer de producten uit die periode, maar vooral de denkwijze die hij toepast. “Ik heb ontdekt dat ik saus van de parures (afsnijdsels, red.) van vlees lekkerder vind dan die op basis van botten. Op een gegeven moment dacht ik: waarom doe ik dat eigenlijk zo? Wat doet een bot? Wil ik niet minder kalk en meer geroosterde smaak?” Verder zijn het de details die hij meeneemt uit die tijd. “Bij mijn bouillon gaat altijd één steranijs - dat reageert op de ui en de proteïne van de basis en geeft dan een boost aan umami.”

Seizoensgebonden koken

De laatste onmiskenbare schokgolf die door de gastronomische wereld raast is de new nordic cuisine: de hoogste kwaliteit seizoensgebonden producten komen uit de directe omgeving. Chef René Redzepi van het destijds nog redelijk jonge restaurant Noma in Kopenhagen omschreef de stroming als het belang van tijd en plaats: waar eet je en wanneer eet je daar? Dat moet bepalen wat er op je bord ligt.

Uit die beweging komt een enorme belangstelling voor het wildplukken, om bijzondere smaken te kunnen serveren. Echt seizoensgebonden koken met producten van dichtbij betekent ook overschot in de zomer en schaarste in de winter. Een herwaardering van traditionele technieken van conserveren wordt daardoor een fundament van die nieuwe keuken. Met name door veelvuldig gebruik van fermentatie opent zich een schatkist aan onbekende smaken.

Juist vanwege de focus op plaats, kunnen overal ter wereld anderen dit idee ook oppakken en dat gebeurt ook. Coulisse in Amsterdam is daarvan een recent voorbeeld. Tim van der Molen startte het restaurant nadat hij drie jaar in de keuken van Noma werkte. “Het hele begrip research, dat was echt revolutionair. Dat dat in een keuken zo’n prominente plek had, was echt inspirerend. En het stimuleren van creativiteit, bij het hele team, door verschillende inspirerende sessies.”

Bij Coulisse wordt veel gebruikgemaakt van lokaal gekweekte smaakmakers, zoals koriander- en angelicazaad. “Als je die op het beste moment plukt en verwerkt, kan je het hele jaar met mooie, lokale smaken werken.”