Nadat Michiel de Bruijn vertrok als souschef, bij het op dat moment twee Michelin sterrenrestaurant Vermeer in Amsterdam, besloot hij te pionieren met diners op bijzondere locaties. In de kookstudio van Chefs on Tour, die hij samen met zijn zus en compagnon Caroline runt, zoeken ze voortdurend gastronomische vernieuwing in alle opzichten. Zo werd Chefs on Tour al snel Tea-inspired door Dilmah. We vroegen Michiel naar zijn tips voor teatime 3.0.
'Thee in een wijnglas smaakte naar meer'
Wat heb jij met thee?
Mijn eerste thee van Dilmah kreeg ik van een theesommelier geserveerd in een wijnglas. Later wist ik pas waarom, er ging een wereld aan culinaire mogelijkheden voor me open. Sindsdien heb ik vele thee-spijscombinaties gemaakt. Thee is prachtig te combineren met veel ingrediënten, soms zelfs beter dan met wijn, zoals bij kaas. Daarbij geeft de temperatuur ook nog een extra dimensie. In tegenstelling tot wijn zuivert thee je smaakpalet en beleef je de smaakcombinatie bij elke hap opnieuw.
'Maak indruk op je gasten met kwalitatief goede thee'
Wat zijn jouw thee-basics?
Ken je product. Thee wordt vaak niet goed gezet. De juiste temperatuur van het water is belangrijk en die kan per thee verschillen. De tijd dat je de thee laat trekken speelt een grote rol. Overbrew met als gevolg bittere thee ligt snel op de loer. Ook wordt er vaak kraanwater gebruikt in plaats van mineraal- of gefilterd water. Het juiste water zorgt voor een wereld van verschil in de smaak maar ook kleur van de thee. Laat je thee ook eens voor een tweede of derde keer trekken. Proef en ontdek hoe de smaken zich telkens ontwikkelen. En dan natuurlijk de kwaliteit van de thee.
Ter illustratie: In China maak je indruk op je gasten door ze een dure thee van hoge kwaliteit te serveren, zoals wij dat met wijn doen.
Het pairen met thee geeft een hele andere beleving dan het pairen met wijn, het vereist een andere mindset. Wijn doet dingen die thee niet kan, maar andersom gaat het ook op. Wat ik zelf het mooist vind is om bij een menu verschillende soorten dranken te serveren, zodat je verschillende unieke ervaringen creëert binnen één maaltijd.
Welke tea–foodpairing is jouw all-time-favorite?
Vroeger bij ons thuis aten we regelmatig geroosterd brood met gerookte makreel en daar dronken we altijd zwarte thee bij. Terugblikkend is dat mijn eerste ervaring met een zeer geslaagde combinatie van thee en eten. De thee breekt het vette van de vis heel mooi af in je mond en de rooksmaak combineert prachtig met zwarte thee. Voor een evenement van T-Mobile heb ik hier toen een sigaar van gemaakt. Deze heb ik gepaird met een warme mocktail van verschillende zwarte theeën en specerijen, om zo de gelaagdheid van een cognac beleving te creëren. Uiteraard geserveerd in een cognacglas.
'Laat thee eerst weken zodat hij z’n smaak goed afgeeft in een gerecht'
Wat is op het gebied van thee jouw grootste uitdaging?
Het is een uitdaging om de levendigheid van thee overeind te houden bij het koken met thee. Vaak lijkt het onmogelijk, in onze bonbons hebben we ze al goed weten te vangen. Iets belangrijks om te weten is dat er bijna geen smaakoverdracht is als je thee direct aan bijvoorbeeld warme room of olie toevoegt. Het is de truc om de thee eerst tot leven te wekken door hem te weken in heet water. Gebruik precies zoveel water dat de thee al het vocht kan opnemen, anders verlies je daar weer smaak. En als je daarna de smaak van de thee niet inkapselt, krijgt deze de kans om oud te worden en verliest dan zijn ziel.
'Tomaat en thee een prachtige combinatie'
Wat zijn jouw ‘signature creaties’?
Paella lollies – Heldere gazpacho - Lapsang Souchong thee
De lollies bestaan uit een mousse van schaal en schelpdieren, een gelei van tomaat en een krokantje van saffraanrijst. De heldere gazpacho is licht gefermenteerd. Tomaat en thee is sowieso al een prachtige combinatie! Het rokerige van de lapsang sluit heel mooi aan bij paella, die traditioneel natuurlijk op open vuur bereid wordt. Echt een aanvulling op het gerecht dus, deze thee.
Pastilla van oesterzwam – Chai
Deze Marokkaanse pastilla bestaat uit oesterzwammen, Rash-el-Hanout, amandelmeel, room en gekonfijte citroen. De specerijen, de volle smaak, en het romige sluiten prachtig aan bij een Chai. Het zoetje van de Chai en het hartige van de pastilla complementeren elkaar perfect.
'Culinary matchbox' iedere box een culinaire reis'
Om welke tea-food trends kunnen we niet heen in 2021?
Kombucha! Lekker als vervanging voor frisdrank of een alcoholisch drankje. En ook heel mooi te gebruiken in mocktails. Kombucha is door een zwam gefermenteerde thee. Tijdens het fermentatieproces ontstaat er ook koolzuur, wat het drankje een extra sparkle geeft.
Een andere trend is de combinatie van kaas en chocolade. Onze bonbons met kaasvulling zijn enorm populair. We hebben hiermee ‘the Culinary MatchBox' ontwikkeld, een luciferdoos gevuld met verrassende smaakcombinaties. Via de matchbox formule laten we je nu ook andere culinaire avonturen beleven rond thema’s als ‘citrus’, ‘Japan’ en ‘cocktails’. We zijn heel dankbaar dat we door Corona de tijd hebben gekregen om hieraan te werken.
Welke thee heeft jouw voorkeur en waarom?
Ik had hem ook al eerder genoemd, maar door zijn rokerige smaak, is Lapsang Souchong mijn favoriete thee om mee te koken en te pairen. Een heel erg mooie variant op de Lapsang Souchong is The First Ceylon Souchong, een ‘single estate’ uit Galle, Sri Lanka, gerookt op kaneelhout.
Als ik een kopje thee drink, kies ik voor een Oolong met verse gember. Oolong is een zachte volle thee met houtachtige accenten. De Tie Guan Yin is een fluweelzachte Oolong, geschikt om te drinken op elk moment van de dag.
Vraag gratis samples van Michiel’s favoriete theeën aan om zelf culinair te experimenteren en #teainspired te worden. Bij de samples ontvang je een cadeaubon van 5,- op de Culinary Matchboxes.
.jpg)