Het circulaire horecaconcept Atelier Thuisbasis krijgt deze zomer een pop-uplocatie in Amsterdam (de locatie wordt binnenkort bekend). Wat de gasten van het bijzondere concept kunnen verwachten? Entree Magazine ging onlangs langs bij de vooruitstrevende chef Bryce Steba, die dagelijks kookt met ‘afval’ en experimenteert met circulair koken.
Tekst: Iris Kranenburg
Bananenschil als dessert
Het ligt écht op het bord: een pikzwarte gekarameliseerde bananenschil. Dat klinkt gek, maar alle gasten zijn laaiend enthousiast over het dessert. De schil is vier uur gekookt in suikerwater en wordt geserveerd met bananenbrood en een compote van banaan en luchtige karamel. Ieder ander had de bananenschil weggegooid. Chef Bryce Streba niet: afval is voor hem taboe. De buikwand van een heilbot, kabeljauwkaak, het kontje van uien en rode bieten en knolselderijschillen, niks is te gek voor deze vooruitstrevende chef. Vorig jaar bereidde hij zelfs met kunstinstelling Mediamatic een veelbesproken diner met menselijk bloed, zweet, haar, huid en traanvocht. “Als je denkt dat iets niet bruikbaar is, is het tóch bruikbaar.”
Atelier Thuisbasis: circulaire broedplaats
Vanavond bereidt Steba een circulair diner van zesgangen in Atelier Thuisbasis, dat hij onlangs opende in de Amsterdamse Rivierenbuurt. “Een circulaire broedplaats voor gastronomie”, noemt hij het zelf. In het ‘laboratorium’ experimenteert hij met onder andere fermentatie en restproducten en tijdens tastings en workshops in het restaurantgedeelte brengt hij circulair koken onder de aandacht. Steba legt uit: “Bij circulair koken bestaat geen afval en worden grondstoffen telkens opnieuw gebruikt. De cirkel sluiten, dat is het idee.”
Voedselverspilling
En dat is volgens de chef belangrijk. “Grondstoffen raken op. Als we zo veel blijven transporteren en voedsel blijven verspillen, is de impact op onze planeet onherstelbaar. Wie producten weggooit, verspilt immers ook water, brandstof, geld en arbeid die nodig zijn om het product te maken.” Hij vervolgt: “Het is bovendien niet goed te praten dat wij jaarlijks zo veel voedsel weggooien, terwijl er veel hongersnood is.”
Instock
Steba kookt daarom met het aanbod van Instock, waar chefs overschotten of imperfecte producten kunnen kopen, en hij doet er alles aan om niks weg te gooien. Neem kabeljauwkop. Steba: “Als je deze kookt, komt alles los. Als ik de kaak (met tanden) vervolgens pekel, rook, droog en maal ontstaat er zout van kabeljauwkaak. En door de vissenhuid af te pellen, te drogen en te frituren krijg je een flinterdun chipje. Perfect als garnering. Van de gelatine die uit het vlees van de kop komt, maak ik ten slotte vissenkopbouillon.” Dankzij deze manier van koken gebruikt Steba 80% van de kabeljauw. Al gaat hij het liefst voor 100%.
Koken met de hele knol
Dit lukt hem inmiddels bij knolselderij, die ook vanavond op het menu staat. “Ik gaar de hele knol. Van het binnenste maak ik ‘steak’ en van de schillen jus. De suikers die uit de knol komen kook ik ook in tot een stroperige, vleesachtige jus. Een circulaire knol dus.” Hoe komt hij op dit soort creaties? “Bij de ontwikkeling van een recept breng ik eerst alle afvalstromen in kaart en kijk ik hoe ik deze kan reduceren. Daarna ga ik er gewoon mee aan de slag om te kijken of het werkt. Nu experimenteer ik bijvoorbeeld met gefermenteerde laurier. En uiteraard gaat er wel eens wat fout: “Laatst probeerde ik gestoofde wortel te fermenteren, er zaten te veel zout en zuurstof in de pot.”
Langer houdbaar
Fermenteren, maar ook wecken en drogen zijn belangrijk in de circulaire keuken van Steba. “Met deze kooktechnieken kun je producten langer bewaren. En je krijgt vaak verrassende smaken. Zo wordt gefermenteerde tomaat umami-rijk.” Ook bij de volgende gang, met wortel als hoofdcomponent, vond door fermentatie smaakverandering plaats. Steba: “Door wortel de eerste vijf dagen mee te fermenteren met kombucha (gefermenteerde thee) verandert de structuur naar fris en knapperig en wordt de smaak lichtzuur. De kombucha wordt daarna nog drie dagen doorgefermenteerd, zodat koolzuur ontstaat.”
Voedselpakketten
Dat Atelier Thuisbasis een bijzondere plek is, is duidelijk. Eigenlijk zou de circulaire broedplaats openen in maart, maar door de coronacrisis liep dat anders. Steba: “Om toch iets te doen richtten we Sorgbasis op. Onder deze pet maken we nog altijd voedselpakketten van overschotten van o.a. groothandel De Kweker en restaurant The Avocado Show voor mensen die het nodig hebben. We hebben al ruim 1.100 kilo groenten, 10.000 eieren en 1.400 liter zuivel gered.”
Circulariteit in de horeca
Atelier Thuisbasis en Sorgbasis vallen onder Stebaars b.v., waarvan Steba’s vader eigenaar is. Op dit moment werken ze aan een horeca-adviestak en aan een bestelplatform voor Amsterdamse horecaondernemers. “Zo kunnen we op grotere schaal overschotproducten inkopen en deze laten leveren op een centraal punt. Distributie vindt vervolgens met CO2-neutraal transport plaats. De marges liggen hierdoor hoger dan bij normale inkoop.” Steba weet dan ook zeker dat circulair koken kansen biedt voor de horeca. “Zeker als je bedenkt dat een aanzienlijk deel van de verspilling wordt veroorzaakt door deze sector. De horeca is dé plek waar het verschil gemaakt kan worden.”
.jpg)