Culinair & chefs

Bieko Rindt van De Kleischuur, Gouda kookt weinig met zout: 'Wees creatief'

Bieko Rindt - Minder zout, meer smaak
Tags: chef

Bieko Rindt van De Kleischuur, Gouda kookt weinig met zout: 'Wees creatief'

Bij restaurant De Kleischuur in Gouda ligt de nadruk op smaakvolle gerechten met een minimale hoeveelheid zout. Chef-kok Bieko Rindt werkt graag met lokale, plantaardige ingrediënten en eigentijdse technieken. Met zijn aanpak won hij de ‘Minder Zout, Meer Smaak’-Award tijdens Gastvrij Rotterdam. Hoe werkt hij in de praktijk, en wat is zijn geheim achter minder zout in gerechten?

 

Bieko Rindt, die nog geen jaar als chef bij De Kleischuur werkt, werd onverwacht aangemeld voor de een met de door Euro-Toques Nederland georganiseerde wedstrijd op Gastvrij Rotterdam waarbij koken met minder zou centraal stond. “Dat hebben de eigenaar en de sommelier/manager van het restaurant gedaan”, vertelt hij. “Ik werk nu ongeveer acht maanden bij De Kleischuur, en na een maand schreven ze me in. Zelf kende ik de wedstrijd helemaal niet, maar ik dacht: ‘Waarom niet?’”

'Mijn gerechten halen hun smaak uit het combineren van smaken'

Tijdens de voorbereiding ontdekte de kersverse chef van de Kleischuur dat zijn kookstijl perfect aansloot op het thema van de wedstrijd. “Ik merkte tijdens het bedenken van het menu dat ik al weinig zout gebruikte”, zegt hij. “Mijn gerechten halen hun smaak vooral uit fermentatie en het combineren van smaken zoals zoet, zuur en bitter. Daardoor is extra zout minder vaak nodig.”

Toch bracht hij een paar aanpassingen aan. “Ik heb bijvoorbeeld paddenstoelen, miso, sojasaus en tomaat toegevoegd”, legt hij uit. “Dat zijn ingrediënten die rijk zijn aan umami. Maar het waren echt maar kleine aanpassingen.”

Smaak uit restproducten

Een ander belangrijk aspect van Rindts kookstijl is zijn creativiteit met restproducten. Wat anderen vaak als afval zien, vormt voor hem juist een bron van nieuwe smaken. “Ik probeer zoveel mogelijk smaken te halen uit wat vaak wordt weggegooid, zoals schillen van pompoen of koolrabi, of de bladeren en kern van maïs”, vertelt hij.

Hij noemt als voorbeeld een siroop van maïsresten. “Die kook ik helemaal in tot hij bijna zwart is. Het resultaat is een siroop met een bittere smaak, maar ook zoet en vol van maïssmaak. Ik bewaar dit soort dingen in de vriezer en gebruik ze in andere menu’s als ik denk dat ze goed passen.”

Inspiratie voor alle chefs

Volgens de winnaar van de Minder Zout, Meer Smaak’-award hoeft het verminderen van zout in de horeca geen grote uitdaging te zijn. Door bijvoorbeeld meer te fermenteren en bewuster te koken, kun je al veel bereiken. Hij benadrukt ook het belang van veel zelf maken en het vermijden van bewerkte producten.

Rindt: “Veel producten uit pakjes bevatten te veel zout. Wees creatief met restproducten en ben je bewust van wat je weggooit. Vaak zit er veel meer smaak in bijproducten of ‘afval’ dan je denkt.”

'Wees creatief en kijk wat er nog in de keuken ligt'

Fermentatie belangrijk

Een techniek die de chef vaak toepast, is fermentatie. Dit proces is essentieel in zijn keuken en geeft gerechten een extra dimensie. “Fermentatie verandert de smaak van gerechten compleet en geeft je meer opties zonder dat je zout hoeft toe te voegen." Voor chefs die hun zoutgebruik willen verminderen, heeft Rindt een praktisch advies.

“Wees creatief en kijk wat er nog in de keuken ligt. Begin gewoon met kleine stappen.” Met zijn prijswinnende aanpak laat Rindt zien dat minder zout en meer smaak hand in hand kunnen gaan. Door creativiteit en bewustzijn centraal te stellen, inspireert hij niet alleen zijn gasten, maar ook andere chefs in de horeca.

Gerecht van De Kleischuur

Knolselderij, aardpeer koji & jonge walnoot

*Het gerecht op de foto is Knolselderij, aardpeer koji & jonge walnoot. De bereidingswijze vind je onder de afbeelding. 

Knolselderij-aardpeer-Koji-Jonge-Walnoot

De componenten op het bord zijn als volgt:

  • Aardpeer koji
  • Jonge walnoot aioli
  • Dry-aged knolselderij
  • Gefermenteerde knolselderij bouillon
  • Brandnetelzaad
  • Spar

Bieko: “De aardpeer is eerst gegaard en daarna laat ik daar de schimmel aspergillus oryzae op groeien (dit is dezelfde schimmel die gebruikt wordt voor het maken van sojasaus). Hierdoor wordt de smaak hartig en een beetje kazig. De knolselderij is eerst gegaard en daarna drie weken gedry-aged, vervolgens zes uur gerookt over uischillen (no waste) en op de snijmachine dun gesneden."

"De smaak is een intense knolselderij met rook smaak, een beetje vlezig door de smaak van rook. De jonge walnoot is onrijpe walnoot op zoet zuur, hierdoor wordt de kleur op verloop van tijd helemaal zwart. De hele noot kan gebruikt worden en daar maak ik een aioli van.”

Artikel delen