Bij restaurant De Nieuwe Winkel* in Nijmegen spelen planten de hoofdrol. Chef en eigenaar Emile van der Staak zet er de botanische gastronomie op de kaart. Ook de barbecue kan volgens hem volledig botanisch. “Grillen en roken zijn ideale bereidingstechnieken voor planten. Het haalt allerlei complexe smaken naar boven.”
Gastronomie van de toekomst
Wekelijks gaat Emile van der Staak naar het Voedselbos in Groesbeek waar hij een deel van zijn ingrediënten oogst. In de loop der tijd verdween vlees bijna volledig van de menukaart van De Nieuwe Winkel* in Nijmegen. “Botanische gastronomie is de gastronomie van de toekomst”, zegt hij. “Je merkt het aan de vraag van de gasten. Steeds meer mensen willen puur plantaardig eten.” Logisch, volgens hem. De manier waarop we nu eten is simpelweg niet houdbaar. Botanische kennis is waardevol in de trend van plantaardig, streekgebonden en duurzaam voedsel. “We moeten veel minder beesten en veel meer planten gaan eten. Dat kán ook makkelijk. Als je je als chef maar verdiept in plantaardige alternatieven.”
Smakenschatkamer
Zelf doet hij die kennis op door samen te werken met botanist Wouter van Eck van het Voedselbos. Uit die samenwerking ontstond de botanische gastronomie. In het Voedselbos groeien planten die van oorsprong uit Nederland komen, maar ook gewassen uit andere werelddelen met dezelfde klimaatzone: nashiperen, vruchtmeidoorn, Japanse kwee, vruchten van de Chinese kornoelje, Chinese mahonie en Siberische honingbes bijvoorbeeld.
“Er groeien meer dan 350 verschillende soorten eetbare planten”, zegt Van der Staak. “Die bieden eindeloos veel meer variëteit dan de twaalf groenten die jaarrond de schappen van de supermarkt domineren.” Die diversiteit is volgens hem een voorwaarde om echt bijzondere smaken te creëren. “Het bos is een smakenschatkamer. Van veel planten had ik nog nooit gehoord. Laat staan dat ik weet hoe ik ze kan toepassen. Dat maakt het voor mij als chef razend interessant. Ik begin steeds helemaal bij het begin: hoe smaakt het rauw? Wat gebeurt er als ik het kook? En als ik het droog, fermenteer, gril of rook? Het is een voortdurende en inspirerende zoektocht naar smaak en structuur.”
Gegrilde bamboescheuten
Ook op barbecuegebied levert dat fantastische gerechten op. “Grillen en roken zijn ideale bereidingstechnieken voor planten, omdat het allerlei complexe smaken toevoegt. Neem tamme kastanjes. Wij maken daarvan een tempé die we als saté grillen op de barbecue, geglaceerd met een glaçage van pruimen en szechuanpeper, die hier ook prima groeit. Door de tempé te grillen krijg je de smaakintensiteit en het mondgevoel van vlees, maar met een smaak die je nog nooit hebt geproefd.” Ook bamboe werkt goed op de barbecue. Het groeit overal en alle variëteiten zijn eetbaar. Althans: de jonge scheuten.
Van der Staak behandelt ze eerst zoals ze in Mexico met mais doen voor het maken van tortilla’s: met behulp van nixtamalisatie. “Bamboescheuten hebben een vezelige structuur, maar als je ze eerst weekt in water met calciumhydroxide worden ze zacht en mals. Daarna smeren we ze in met een ‘tasty paste’ van ui die een etmaal vergist is met verse bakkersgist en dan roosteren we ze op de barbecue. Heerlijk.”
Boom vol sla
Een van de planten die Van der Staak niet kende voordat hij er kennis mee maakte in het Voedselbos is de duivelswandelstok. Die smaakt ergens tussen asperge en selderij. “Ik rooster hem samen met jonge scheuten van pimpernoten en de toppen van de struisvaren in een bundeltje op de barbecue. In Amerika kennen ze die laatste als ‘fiddleheads’, omdat ze de vorm hebben van het uiteinde van een viool. Eerst blakeren we groene asperges op de barbecue en persen ze in de slowjuicer. In dat sap marineren we het bundeltje voordat het de barbecue op gaat.”
Nóg een mooi barbecueproduct van Hollandse bodem: lindeblad. “In Scandinavië staat de keuken bekend om het gebruik van berkenblad. Maar berk is stug en vezelig. Jonge lindeblaadjes zijn mals, zacht en romig als jonge kaas. Een lindeboom is eigenlijk een boom vol sla. Het blad kun je roken of grillen op de barbecue voor een gladde intens groene puree.”
Roken
Een ander inspirerend oer-Hollands product vindt de chef de gagel. Ze groeien graag in natte gebieden, maar verdwijnen steeds meer uit het landschap. “De katjes, het pluizige stukje aan struiken en planten, hebben de eerste vijftien seconden een fantastisch aroma. Je proeft kardemom, dan kaneel en dan weer kardemom, maar daarna wordt het heel bitter.” Daardoor heeft hij er nog geen toepassing voor.
Op advies van Jonnie Boer gebruikt hij de verse takken om op te roken. “Als je ze op de hete kolen van de barbecue legt, geeft dat een geweldige rookgeur, waarmee je unieke smaken kunt creëren. Gril er paddenstoelen boven. Die nemen de aroma’s goed op. Als je dat roken en grillen op je terrasbarbecue doet, weten de gasten niet wat ze meemaken.”
Over paddenstoelen gesproken: Van der Staak gebruikt graag eikhaas op de barbecue, een paddenstoel die ze in Japan maitake noemen en die hier sporadisch voorkomt. De smaak is zó goed dat een Nederlandse teler ermee begonnen is. Nu kunnen we in Nederland dus jaarrond koken met eikhaas.
Van der Staak glaceert hem eerst met eendenjus, het enige product van dierlijke oorsprong dat hij gebruikt. “Ik heb tot nog toe niets kunnen vinden dat net zo lekker is. Voor de vegetariërs bereid ik hem met zelfgemaakte miso, maar eendenjus is gewoon lekkerder. Dierlijke producten zijn voor mij geen taboe, maar dienen als smaakmaker of aanvulling. Ik ben niet tegen vlees. Smaak gaat boven alles.”
Op de hoogte blijven van nieuws uit de horeca? Meld je aan voor de Entree nieuwsbrief!
.jpg)