Chef Arnold Duinkerken over LA Streetfood: ‘Altijd constante kwaliteit’

Een terras aan het water trekt veel gasten, weet chef-kok Arnold Duinkerken. Dus is het, zeker als de zon schijnt, vrijwel altijd druk bij Paviljoen Nijstad. Het restaurant ligt aan een levendige recreatieplas in het Drentse Hoogeveen. Voorheen was dit een zogenoemd zuiggat voor zandwinning, maar enkele initiatiefnemers besloten er een recreatiegebied van te maken. Nu is het een strand, compleet met ligweide, duikschool, amfitheater en met als grote trekpleister een strandpaviljoen.

*De tekst gaat onder de afbeelding verder.

Jong team

Duinkerken kwam mee met de eigenaar en werkt er vanaf de opening, zo’n zes jaar geleden. In de keuken staan in wisselende samenstelling negen koks. En een aantal weekendhulpen. Ondanks de arbeidskrapte heeft het restaurant geen probleem met het aantrekken van personeel. Wat volgens Duinkerken komt omdat het er altijd gezellig is. “Het is een leuk, jong team. Sommigen zijn nog in de afwas begonnen, en hebben we zelf opgeleid.”

*De tekst gaat onder het kader verder.

Geportioneerd en ready-to-use vlees

De kaart is toegankelijk, gebaseerd op het trendy shared dining-concept. Vooral de borrelplank met diverse gerechtjes werkt hier heel goed, aldus Duinkerken. “Dat doen we al vanaf dag één. Gasten krijgen een grote plank in het midden van de tafel en kunnen van alles proeven. Om tijd te winnen en hoge kwaliteit te bieden, werkt Duinkerken met vlees van Batch 85 (een productlijn van LA Streetfood, importeur van Amerikaanse en Mexicaanse streetfood-trends). Dat is Iers vlees, bereid volgens authentieke Amerikaanse en Mexicaanse recepten. Klaar voor gebruik en vacuümverpakt in handzame porties. 

Meer omzet met minder mensen

Van Duinkerken: “Als je acht of negen koks hebt rondlopen, maakt iedereen een gerecht op z’n eigen manier. Op de Batch 85-producten kan ik vertrouwen. De kwaliteit is constant. Ook scheelt het veel tijd qua bereiding. We hebben bijvoorbeeld een broodje pulled pork op de kaart. Royale plakken boerenbrood met pulled pork van Batch 85, afgetopt met barbecuesaus, met coleslaw. Het is een hardloper. Je hoeft er weinig aan te doen, het is al lekker op smaak. Zelf maken betekent lang garen, al snel zo’n vijftien uur. Nu heeft het personeel tijd om andere dingen te doen.”

Veel tijdwinst

Sinds 1 april staan er nacho’s uit de oven op de kaart, met cheddar, pepper relish, Irish stoutsaus en Taco Beef van Batch 85. Dat is gehakt naar authentiek Amerikaans recept, verpakt per twee kilo. “Kijk, het is hier altijd druk in de zaak. Dus het is een uitdaging om constante kwaliteit te leveren. Toen onze leverancier ons drie jaar geleden tijdens het doorspreken van menu’s vertelde over dit nieuwe product, hebben we in de keuken geproefd met elkaar. We waren het al snel eens; dit zou weleens heel geschikt kunnen zijn voor onze kaart. En inderdaad, het scheelt veel tijd. De gasten zijn in ieder geval blij, de gerechten worden veel besteld. Mijn eigen favoriet? De pastrami! Die is gepekeld. We hadden hem op een broodje hamburger. Met dus de pastrami erbovenop, dat was echt heel lekker.”