Chef Arnout van der Kolk: 'Nieuwe generatie keukenpersoneel vraagt om coachende chef'

Een dynamische manier van werken, de wens om zich uit te spreken, een betere werk-privébalans en de behoefte aan inspiratie. Het zijn een paar eigenschappen die Arnout van der Kolk ziet bij de nieuwe generatie keukenbrigade. Hij is executive chef van Pulitzer Amsterdam, waar hij onder meer de keuken van restaurant Jansz bestiert.

'Werknemers veranderen'

“Werknemers veranderen. Wij als chefs, managers en andere leidinggevenden moeten daar oog voor te hebben en er op een positieve manier mee omgaan.” Coaching, training en inspiratie bieden is daarbij belangrijk, meent de chef: “Bijvoorbeeld door plezier uit te stralen en medewerkers te begeleiden bij hun ambities, maar ook door hen te laten zien hoe je een pittige baan in de keuken combineert met je privéleven.”

Leren hoe je je creativiteit aanboort, is volgens Van der Kolk ook een essentieel onderdeel van coaching: “In onze branche is creativiteit erg belangrijk, maar tegelijkertijd lastig omdat iedereen op een andere manier in zijn of haar ‘sweet spot’ komt."

'Fouten maken mag'

"Als chef kan ik medewerkers niet vragen om ’s middags twee uur creatief te zijn. Sommigen vinden het wel fijn om een concrete opdracht te krijgen met ingrediënten, maar anderen halen inspiratie uit andere koks, herinneringen, muziek, architectuur of verhalen.” Een belangrijke les die Van der Kolk zijn medewerkers daarbij meegeeft, is dat fouten maken mag – móét zelfs: “Alleen op die manier leer je hoe je eigen creatieve proces werkt. Dat kan soms jaren duren.”

Lees verder onder de foto's.

Erfgoed van Amsterdam

Voor de keuken van Jansz. is Amsterdam een grote inspiratiebron, vertelt de chef: “We proberen om het erfgoed van de stad te vertalen in het menu, onder andere door zo lokaal mogelijk in te kopen. We hebben ook typisch Amsterdamse bites op de kaart, zoals ossenworst met tafelzuur. En aan de grachtengordel – waar onze zaak ligt – werd vroeger natuurlijk volop gehandeld in specerijen, dus die invloeden zijn ook op ons menu te vinden.”

Bij het restaurant kunnen gasten terecht voor comfort-dining. Van der Kolk: “Hoewel onze gerechten gebaseerd zijn op lokale ingrediënten en bereidingswijzen, proberen we een internationaal publiek aan te spreken. Dat lukt, en daarnaast ontvangen we ook veel gasten uit de buurt – erg leuk.”

Voorbeeldfunctie

De gerechten worden bereid door een relatief jonge keukenbrigade; de meeste koks zijn tussen de 21 en 35 jaar. Hiërarchie is nog altijd belangrijk, meent hij. Al is de tijd van de bulderende chef die de lakens uitdeelt passé:

“De interpretatie van hiërarchie is veranderd; chefs hebben meer een voorbeeldfunctie en begeleidende rol waarin ze medewerkers inspireren en stimuleren. De nieuwe generatie verlangt dat ook van ons. En de banen liggen voor het oprapen, dus we moeten interessant blijven, en medewerkers enthousiast maken en betrokken houden.”

Lees verder onder de foto.

Snelle kennisoverdracht

Volgens Van der Kolk kunnen chefs andersom ook veel leren van de jongere garde: “Hun leefstijl is lekker dynamisch. Mede dankzij sociale media zijn ze gewend aan snelle kennisoverdracht en staan ze in contact met de hele wereld. Ze weten precies waar inspiratie en interessante kennis te vinden is. Die culturele invloeden zijn heel relevant voor ons vak.”

De chef, die sinds 2021 betrokken is bij Pulitzer Amsterdam, is blij dat Jansz. de zaak altijd in trek is geweest bij jonge mensen: “We hebben een goede reputatie als het gaat om opleiden van mensen. Daar blijven we ons hard voor maken. We moeten het tenslotte samen doen.”