Sterrenchef Dick Middelweerd: 'Toen ik begon, noemde de chef me Zero'

Slechte eter

“Ik ben niet van huis uit het vak in gerold. Mijn vader was ondernemer, zat in de huisbrandolie en later begon hij er een manege bij. Mijn moeder deed de administratie. Culinair eten was voor ons de chinees of naar Van der Valk. Ik wilde eigenlijk bij de radio werken, maar omdat ik het gevoel had dat mijn ouders dat niet zagen zitten, deed ik een beroepentest. Kok dus."

"Na diverse kleine restaurants ging er bij La Provence* in Laren, onder Han de Wijs, een wereld voor me open. De Provençaalse keuken, ratatouille, courgettebloemen, zalm met zuring … Ik was een slechte eter, lustte niks. Daar leerde ik genieten van eten en wist ik: in de keuken ben ik thuis.”

Zero

“Bij Ciel Bleu in het Okura Hotel in Amsterdam was ik de eerste Nederlander tussen de Japanse chefs. Iedereen sprak slecht Engels, mijn Engels is nog steeds Japans gebrekkig, zoals mijn zoons het noemen. Het was een keiharde leerschool, maar ook ongelooflijk leerzaam. We kookten Frans klassiek, de personeelsmaaltijd was Japans. Waanzinnig lekker."

"Beide invloeden zie je nog terug in mijn huidige menu’s. In het begin was ik een sloofje, de chef noemde me Zero. Ik was niets voor hem. Ik moest drie uur eerder beginnen: koelkasten schoonmaken, alle spullen naar de 23ste verdieping sjouwen. Toen de volgende kok kwam schoof ik een plekje op en werd ik entremetier. Dertig jaar later heb ik tijdens een reis door Japan veel Okura hotels bezocht. De chefs waren de jongens van toen, fantastisch om ze weer te zien.”

*De tekst loopt onder de foto verder.

Mentor

“Ik ben nu zestig en sta inmiddels niet meer dagelijks in de keuken. Ik vind het lastig om los te laten, ook al heb ik een geweldig team en twee keukenchefs die alles runnen. Ik heb een rotgevoel als ik niet aanwezig ben. Gasten verwachten mij te zien, daarom ben ik er nog bijna altijd, ook al hoeft het niet. Koken vind ik nog steeds geweldig, maar ik ben inmiddels meer gastheer en mentor dan chef. Dat is een natuurlijk verloop. Ik vind het ontzettend leuk om ze te coachen, ik zie mezelf terug in de jongens."

"Ik werd onlangs ergens de liefste chef van Nederland genoemd. Daar hebben ze hard om moeten lachen. Soms ben ik inderdaad wel eens te lief, denk ik. Ik wil dat mijn personeel gelukkig en blij is. Ik ben ervan overtuigd dat als we hier allemaal chagrijnig rondlopen, dit gevoel uiteindelijk bij de gast terechtkomt. Ik wil dat iedereen lekker in zijn vel zit, ik troost liever iemand dan dat ik boos word.”

Nonchalante perfectie

"Mijn vrouw Anne-Laura en ik zijn allebei opgeleid als chef door de familie Fagel. Zij bij Paul in Duurstede* in Wijk bij Duurstede en ik bij zijn broer Gerard in De Hoefslag* in Bosch en Duin. Onder Gerard leerde ik echt de verfijning, het perfectioneren van gerechten, het op smaak brengen, de finesses opzoeken."

"Daar hebben we elkaar ook ontmoet, we begonnen in 1988 op dezelfde dag. De filosofie van de familie Fagel brengen we nog altijd in de praktijk. Hoe je omgaat met de gasten en je personeel. Hun gastenbenadering was veel minder stijf dan destijds gebruikelijk in sterrenrestaurants. Gerard noemde dat nonchalante perfectie - die twee woorden dekken de hele lading. Dat past helemaal bij ons.”

*De tekst loopt onder de foto's verder.

De Treeswijkhoeve

“Anne-Laura werkte al in de bistro van haar ouders in Waalre, de huidige Treeswijkhoeve. Ik volgde later, al was dat een grote stap. Van sterrenzaak naar goede middenklasser, maar ook bij mijn schoonouders in de zaak. Anne-Laura en ik stonden in eerste instantie samen in de keuken, maar dat zorgde alleen maar voor irritatie. Twee kapiteins op een schip werkte niet. Zij ging de voorkant doen en ik de keuken. Het was niet altijd makkelijk. Ik had mijn eigen ideeën over de kaart en mijn schoonouders schipperden over de koers; bistro of fine dining, dus daar zat wel enige spanning. Uiteindelijk namen we in 2000 de zaak over.”

Hartaanval

"Na de eerste Michelinster in 2005 veranderde alles. Het was vooral de bevestiging dat we goed bezig waren. Ik kreeg echt vleugels en ook de omzet schoot omhoog. We zitten vlak bij de Belgische grens, Belgen hebben een lunchcultuur en zijn erg op Michelin en Gault&Millau georiënteerd. Toen de Belgen kwamen, waren plots de flessen champagne niet aan te slepen. We werkten zes dagen in de week, tot ik een hartaanval kreeg en er drie maanden uitlag."

"Sindsdien ben ik op maandag en dinsdag vrij. Ik vergeet het nooit meer, dat gevoel van rijkdom – en dat heb ik nu nog – dat je maandag op de bank zit en denkt: ik ben morgen nog een dag vrij. Dat was zo fijn. Ik kreeg veel meer rust, vooral in mijn hoofd. Hoe gek het ook klinkt; vanaf dat moment is het grote succes begonnen. Dat we niet lang daarna een tweede Michelinster kregen kwam 100% daardoor. Ik had meer tijd, aandacht en focus.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Wielrennen

“Na mijn hartaanval werd ik gedotterd, kreeg ik stents en moest ik revalideren. Na twee weken liep ik eigenwijs het restaurant in om weer te gaan koken. Ik had gelijk een hartslag van 180. Dat was echt een wakeupcall. Op aandringen van mijn cardioloog heb ik mijn hele levensstijl omgegooid. Meer rust, ontspanning en beweging."

"Ik heb een racefiets gekocht en fiets me rot, ik haal de 7 tot 8.000 kilometer per jaar wel. Toen kwam ik ook weer terecht bij het draaien van plaatjes. Nu ben ik op een maandag- of dinsdagavond lekker aan het mixen. Voor mij is het goede ontspanning. Net zoals met de honden wandelen in het bos, langsgaan bij mijn vader of koken met mijn zoons. Vroeger was ik al blij als ik een dag op de bank zat, voordat die rat race van zes dagen weer begon.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Derde Michelinster

"Je moet af en toe stilstaan om vooruit te kunnen kijken, ook al is de aanleiding negatief. Zo waren we na de brand in 2021 - de vlam sloeg in de pan en daarna in de afzuigkap, waarna de hele keuken afbrandde – noodgedwongen drie maanden dicht. We zijn nieuwe gerechten gaan bedenken en weer beter geworden."

"Als tweesterrenrestaurant moet je de ambitie hebben om elke dag te kijken wat je kunt verbeteren. Als je dat niet meer hebt, is het einde oefening. En dus moet je je ook uitspreken: natuurlijk wil ik die derde ster. We werken hier met allemaal ambitieuze mensen, dan kan je niet zeggen: we vinden het wel prima zo. Mochten we ‘m krijgen, dan mag de volgende generatie daar de vruchten van plukken.”

Opvolging

“We hebben altijd boven de Treeswijkhoeve gewoond, met de kinderen was het ook een ideale combinatie. We konden samen eten, ze van school halen. Even naar boven lopen. Sinds kort wonen we iets verderop. De kinderen zijn het huis uit, ik wilde ook wat meer afstand van het werk. Als ik over pakweg vijf jaar stop is het wel fijn dat we alvast een eigen plek hebben. Mijn jongste zoon Morris zit op het conservatorium, de oudste, Matts, is kok. Hij heeft in verschillende (internationale) sterrenzaken ervaring opgedaan en werkt nu hier."

"Ik zou het stiekem mooi vinden als hij het overneemt, dat is toch de droom van elke ouder? Maar hij loopt tegen dezelfde dilemma’s aan die ik had met mijn schoonouders. Ik geef hem daarom alle ruimte om zichzelf te ontwikkelen, zich vol te zuigen met kennis en te ontdekken wat hij graag wil. Als hij het niet wil is het ook goed, dan verkoop ik het restaurant aan iemand anders. Of we maken een mooie groep opvolgers van de mensen die hier werken. Hoe dat zich gaat vormen, gaan we de komende jaren bekijken.”