Chef Martin Kruithof: 'Geniet van paling, maar kies bewust'

Martin Kruithof zijn enthousiasme, gedrevenheid en energie is aanstekelijk als het gaat om deze mythische trekvis. De passie voor paling loopt als een rode draad door zijn leven. “Paling kennen we van huis uit. Als kleine jongen ging ik al mee naar de veemarkt in Zwolle en keerde nooit naar huis zonder een met gerookte palingen gevulde, oude krant. Het is er van generatie op generatie met de paplepel ingegoten. Viel er iets te vieren, dan was er paling. Die emotie ervaar ik nog steeds als ik de echte smaak van vroeger proef.”

Intens karakter

Paling is voor Kruithof om meerdere redenen een bijzondere vis om mee te werken. Niet alleen om de nostalgische waarde, maar ook vanwege zijn diepe rooksmaak, structuur en vetheid. De smaakbeleving van de vis laat zich bovendien goed combineren met andere ingrediënten, zegt hij. Slechts een klein stukje paling is genoeg om een gerecht een intens karakter te geven.

“Maar niets overtreft het eten van vers gerookte paling, direct van de graad. Tijdens onze Paling Party’s trekt de rookton van Spakenburg Paling veel liefhebbers. Dit event is in onze Engelse tuin, waarin we de gast de veelzijdigheid van paling presenteren aan de hand van twaalf kleine gerechtjes.”

Ambacht

Kruithof is een uitgesproken aanhanger van het Eel Stewardship Fund (ESF). Door uitsluitend te werken met het blauwe ESF gelabelde paling is er balans tussen genieten van deze delicatesse, de palingcultuur en het verbeteren van de palingstand. Door de tijd heen heeft hij vele duizenden glasaaltjes uitgezet.

Daarbij steunt hij projecten die volwassen palingen naar open zee helpen en maakt hij promotie voor het ESF label. Hij werkt daarin nauw samen met Spakenburg Paling (paling.nl) waar verwerking, textuur en smaak van aal een serieuze aangelegenheid is. Hier worden de palingen eerst ontstrest en diervriendelijk verwerkt. De Meesterroker rookt de palingen op een samenstelling van eiken en beukenhout op zeventig graden.

Hierdoor krijg je de authentieke smaakbeleving, de ultieme gaarheid en de smaak van vroeger. De schone rook bepaalt de smaakontwikkeling van paling. De palingroker ververst om de tien minuten de rook zodat de paling niet verzuurt. Vooral de oudere en dikkere schieraal zijn favoriet bij de horeca. De vis wordt hier van kop tot staart benut.

Smaakbommetjes

Over de toepassingen van paling is Martin zeer uitgesproken. “De paling is een delicaat stukje vis waar we verstandig en duurzaam mee om moeten gaan. Serveer paling als toevoeging aan je gerecht, klein en niet als hoofdgerecht. Less is more. Als je teveel paling gaat serveren dan gaat het de gast tegenstaan. Gebruik ook alle delen van de paling. Ik heb bijvoorbeeld een mooi gerecht met snoekbaars, kleine stukjes paling en een bouillon van de graten."

"Maar ook een amuse zoals Giethoorn / Tokyo die bij ons op de kaart staat, is een goed voorbeeld. Een echte smaakbom! Er zijn oneindig veel andere heerlijke en toegankelijke bereidingen voor de horeca om paling op de kaart te zetten, zoals een blini, amuse, salade of een mousse. Lakken, stoven, roken, roosteren en grillen zijn de meest gebruikte technieken om paling te bereiden. Stoofpaling op z’n Spakenburgs is daar een mooi voorbeeld van. Een recept van onze overgrootmoeder."

"Rond de voormalige Zuiderzee leefden de mensen eenvoudig en de recepten waren puur. Het Spakenburgs recept voor stoofpaling bevat slechts vier ingrediënten: paling, peper en zout en tenslotte een vleugje roomboter. Een andere verras-sende toepassing is om de paling te presenteren met een twist zoals paling op een cracker met zwarte bonencrème en cashew."

*Tekst gaat verder onder de foto's

Ruimte voor de paling

Nederland wordt voor de paling steeds toegankelijker. Tot voor kort kon de paling zich nauwelijks verplaatsen vanuit de Noordzee en Waddenzee naar het zoete water vanwege de vele migratiebarrières. Door het openen van de sluizen in het Haringvliet en de vispassages in de dijken bij Friesland en Groningen is er meer kans voor de paling om zich te ontwikkelen tot een volwassen paling.

In 2024 wordt de Vismigratierivier langs de Afsluitdijk bij Kornwerderzand in gebruik genomen. De Vismigratierivier is een initiatief van de Waddenvereniging, It Fryske Gea, Sportvisserij Nederland, Coalitie Blauwe Hart en Netviswerk. De Vismigratierivier wordt een kilometerslange slingerende rivier voor vissen dwars door de Afsluitdijk. Paling kan daardoor straks weer vrij heen en weer zwemmen tussen de Waddenzee en het IJsselmeer. De Vismigratierivier gaat op deze manier bijdragen bij aan een betere visstand van paling.

Tekst gaat verder onder het kader

Wijntip

Bij gerookte paling drink je een droge, rijke, volle witte wijn met genoeg fruitigheid, die zowel de vetheid als de rokerigheid van de vis draagt en ondersteunt. Een mooi voorbeeld is de wijn van Eduardo Peña met de tonen van meloen, citrus, steenfruit, amandel en laurier. Een wijn die voldoende zuren en lengte heeft, die verfrist en voldoende tegenwicht biedt aan het krachtige karakter van de paling.

Martin Kruithof (links) en Alex Koelewijn van Spakenburg Paling.