Chef Nico Klaver viert 35-jarig jubileum ‘t Kalkoentje in Rhenen

Prachtig koksvak

Voordat Nico Klaver in 1988 restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen opende, werkte hij onder leiding van Paul Fagel in diens sterrenrestaurant Duurstede in Wijk bij Duurstede. “Mijn leermeester Paul stimuleerde mij om te gaan koken en het was Pauls broer Gerard die mij aanspoorde om naar de Hogere Hotelschool te gaan”, vertelt Klaver tijdens de jubileumlunch, afgelopen maandag 18 september.

“Later in ’t Kalkoentje had ik het voorrecht om veel jonge mensen op te leiden en te enthousiasmeren voor het prachtige koksvak. Een van hen is Arjan Speelman, die nu executive chef is van Ciel Bleu** in Amsterdam. Hij staat symbool voor de vele koks voor wie ik in ‘t Kalkoentje leermeester mocht zijn. Het voelt goed om volgende generaties iets mee te kunnen geven over goed koken, maar ook over ondernemerschap.”

Foto linksonder: Arjan Speelman, Nico Klaver en Paul Fagel in de tuin van 't Kalkoentje in Rhenen.
Foto rechtsonder: Paul Fagel en zijn vrouw Shirley tijdens de jubileumlunch.

Arjan Speelman begon als tiener in de keuken van ’t Kalkoentje. De executive chef van restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam groeide op in het naburige Elst en maakte onder Klaver zijn eerste meters als leerling. Daar leerde hij ook zijn vrouw Esther van Meerten kennen, de huidige chef-kok van restaurant Utrechtsedwarstafel in Amsterdam. Het was gelijk een strijd tussen beide leerlingen, lacht Van Meerten. De vonk sloeg al snel over, maar zet ze niet samen in de keuken. Niet in een restaurant, maar ook niet thuis. Ja, jij in de bediening, knipoogt ze naar Arjan. Thuis is de afspraak dat als de een kookt, de ander zich er niet mee bemoeit, zegt Speelman. “Haantjes hè.”

Leermeesterschap

Klaver spreekt tijdens zijn welkomstwoord van de jubileumlunch met veel ontzag over eregast Paul Fagel. Hij haalt een anekdote op over zijn leermeester, die bij de kennismaking tegen Klaver zei dat koken het makkelijkste is dat er is. Iedereen kan een pan opzetten en wachten tot het kookt. Het gaat er alleen om of je bereid bent je te verdiepen in het koken en de producten. En of je een beetje gevoel voor textuur hebt. En smaak natuurlijk.

Zo rolde Klaver de keuken in en leerde hij dankzij Fagel de kneepjes van het vak. Die hij inmiddels doorgeeft aan de volgende generaties. “Mijn zoon Casper is mijn linker- en rechterhand en is tevens de verbinding tussen de keuken en de bediening. Samen met gastheer-sommelier Eddy van Stijn en keukenchef Jesse Korf draagt hij de filosofie van de Kalkoen uit.”

Foto linksonder: Casper Klaver en Nico Klaver. Foto rechtsonder: Paul Fagel en Nico Klaver.

Paul Fagel hoort het glimlachend aan. Hij hoeft niet zo nodig op de voorgrond, maar neemt toch even het woord. Het zijn vrienden voor het leven, zo wordt snel duidelijk. De opening van Gastvrij Rotterdam werd naar voren gehaald omdat Fagel per se bij deze lunch aanwezig wilde zijn. Het zegt alles over het wederzijdse respect. Gearmd staan ze voor de groep genodigden, herinneringen op te halen. Zo grapt Fagel onder meer dat niemand de late dienst met Nico wilde draaien, omdat de accu van zijn auto altijd leeg was en aangeduwd moest worden.

‘Lekker eten’

Dan is het tijd voor de lunch. Geen extra tierelantijnen voor deze gelegenheid, zegt Klaver. “We zijn een gastvrij restaurant, waar je heel lekker kan eten. Dus dat gaan we doen met ons reguliere menu. De basis daarvan is kwalitatief goede ingrediënten bereiden op een manier dat je het gerecht naar een hoger niveau tilt. Een kippetje is een kippetje, maar met een geweldige klassieke dragonsaus til je het naar een hoger niveau.”

Dat ‘kippetje’ is het hoofdgerecht van de jubileumlunch: een ode aan Paul Fagel en restaurant Duurstede: Poussin de Bresse met dragonsaus. Daarbij babymais, knolselderij, doperwt, sugarsnaps, rode biet en pied de moutons. Het is de eyecatcher van de vijfgangenlunch die startte met dorade (o.a. met wakame, zeekraal, kaviaar), gevolgd door een Black Tiger gamba (o.a. met beurre blanc, zilte groenten en cantharellen) en een rendang van aubergine, waarbij de truffel ruimhartig over het gerecht wordt geschaafd. Het afsluitende dessert is een klassieke soufflé, met pêche melba.

Een grote familie

Tijdens de lunch kijkt Speelman naar Klaver en Fagel die herinneringen ophalen en elkaar bijna liefkozend aanraken. Een mooi koppel, lacht Speelman. Zelf spreekt hij nog altijd een keer per jaar af met Klaver om samen te eten en bij te praten. ’t Kalkoentje is een grote familie, vertelde Klaver in zijn openingsspeech. Half drie, thee bij de Kalkoen, vaste prik, iedereen kan aanschuiven. Dat kan Speelman beamen.

Ze delen met alle (oud-)medewerkers nog altijd kennis en wisselen personeel uit als dat nodig is. Je helpt elkaar, zegt Speelman. Niet volgens het adagium voor wat hoort wat, of tegen betaling, maar je doet elkaar een gunst. Klaver: “We hebben het gezellig als team en zorgen goed voor elkaar. Voor mij betekent de Kalkoen plezier in het leven en ontwikkeling, zowel persoonlijke ontwikkeling als van Kalkoeners uit onze keuken. Het is geweldig om te zien dat veel Kalkoeners iets moois hebben bereikt, zowel binnen als buiten de horeca.”

Foto onder: het team van 't Kalkoentje in Rhenen.