Chef Rob van Osch van Van der Valk Eindhoven-Best: ‘We maken zo'n 200 tiramisudesserts in een uur’

"Ik werk al mijn hele leven in de horeca”, zegt Van Osch. “Nu voor het eerst in een hotel. Dat was in het begin wel even schakelen, van à la carte naar grote partijen.” Van Osch kookte lange tijd op hoog niveau in Brabant. Bij Quatre Bras in Best, De Wagen in Boxtel en Dijk 9 in Eindhoven, dat hij hielp opstarten. Daarna startte hij een carrière als freelance chef en leermeester. “Dat ging goed, ik heb het nog nooit zo druk gehad. De keerzijde was dat ik mijn kinderen te weinig zag. Een oud-leerling haalde me over om naar Van der Valk te komen. Nu werk ik in principe tijdens kantooruren. Dat is fijn.”

Tevreden gasten

“Ik had het wel onderschat, met 203 kamers en 26 banquetingzalen, waarvan de grootste 800 gasten kan hebben. Banqueting is veel werk. Het is een andere tak van sport, ik maak nu in één keer 300 kilo stoofvlees. Dan moet je je denkwijze veranderen. De verhoudingen zijn anders, als je het groot maakt. Je moet altijd uitproberen en blijven proeven. Ik geef nog steeds veel aandacht aan het eten, maar het is anders dan met een pincetje een takje groen recht leggen. Omdat ik een à la carte-chef ben, is de kwaliteit wel erg goed.”

Desserts

Bij de desserts is de aanpak ook anders. Die bestelden ze eerst allemaal kant-en klaar. “Dat was vrij prijzig en altijd hetzelfde. Met de basisproducten van Debic heb je goede kwaliteit, je kunt in korte tijd veel wegzetten en er iets van jezelf aan toevoegen.” Bij Rob in de keuken werken ze met de Crème Brûlée, Cream Plus Mascarpone, Tiramisu en Panna Cotta van Debic. “Dat scheelt veel werk, het is perfect voor ons. Ik had er nooit eerder mee gewerkt, maar het is makkelijk en het bespaart veel tijd. En de gasten zijn tevreden.”

*Tekst gaat verder onder foto's.

Stabiel draaien

Als harde werker gaat Rob geen uitdaging uit de weg. Als chef, en als leermeester van de vele collega’s in de keuken. “We hebben veertig koks nodig om stabiel te draaien en komen eigenlijk steeds een beetje tekort. Er is een breed scala aan medewerkers dat het vak wil leren. Het is mijn taak om ze op te leiden.”

Mise-en-place

Hij vervolgt: “Vroeger was ik verliefd op de klassieke bereiding: biefstukken en kreeftjes aan de kachel, ganzenlever met krokant gebakken zwezerik. De laatste tijd vind ik het voorbereiden steeds leuker, dat is ook het belangrijkst. Als de mise-en-place op orde is, dan is het makkelijker meegeven. Ook met grote aantallen. Het is wel veel plannen en je aandacht goed verdelen.” Met de hulp van Debic gaat het Rob zeker lukken. Nu nog wat extra handjes in de keuken.