Chef Tom Biesenbeek van The Traveller in A'dam: 'Debic past bij ons'

Tom Biesenbeek is executive chef van restaurants The Traveller in Amsterdam: Zuid en Zuidoost. De eerste aan het Europaplein, vlak naast RAI Amsterdam, de tweede bij AFAS Live, de Johan Cruijff ArenA en vele kantoren. Sinds kort is er tegenover The Traveller Zuid een derde restaurant geopend, Cantina L‘Esquina. Biesenbeek heeft een coördinerende functie in alle restaurants.

Simpel en lekker

“In deze rol werk ik nu een jaar, maar in totaal al drie jaar voor dit bedrijf. Ik begon bij Zuidoost als chef en kon toen deze stap maken. Dat is leuk, ik werk graag met mensen.” Biesenbeek stuurt drie teams aan, zet de lijnen uit en heeft dagelijks contact met drie chefs. Zelf deed hij eerst ervaring op in fine dining. Op zijn 23ste was hij al chef-kok bij Van Vlaanderen in Amsterdam, dat komt nu goed van pas. “Dit is iets massaler, maar lekker eten hoeft niet moeilijk te zijn. Mijn technische knowhow en expertise helpen om het simpel te houden en toch lekker.”

*De tekst gaat verder onder de foto van restaurant The Traveller.

Spontane aanloop

De restaurants van The Traveller zijn vrij groot, en beide bevinden zich op plekken waar het bezoek veelal in pieken komt. Denk aan beurzen of concerten. “Dan moet je snel af- en opschalen. Tot wel duizend couverts op een dag, dat gebeurt soms. Bij Zuidoost hebben we ook lunch voor kantoormedewerkers. Het is dan heel kort, heel druk. Daar worden we steeds beter in.” Hoe hij daarop anticipeert? “Bij Zuid staan alle beurzen in de agenda, inclusief in welke hal het evenement is en hoeveel mensen er verwacht worden. De aanloop is meestal spontaan. Mensen lopen langs, zien het terras en worden nieuwsgierig. Ook bij Zuidoost: “Als de ArenA vol zit en je vangt 0,02%, dan zit je al twee keer vol!”

*De tekst gaat verder onder de foto's.

Convenience

Enorme bezoekerspieken vragen om een efficiënte aanpak en slimme recepten. De executive chef is niet bang om producten in te kopen. “Je moet niet alles zelf willen maken. Je maakt jezelf gek als je dat doet. Als je een mooi product kan inkopen dat met eer en ambacht gemaakt is, dan is daar niets mis mee.” Hij geeft als voorbeeld tostadas en dim sum. Die kopen ze bij gespecialiseerde bedrijven die het handmatig maken. “Het is een zoektocht, ook voor goede patisserie. Daarom passen de zuivelproducten van Debic zo goed bij ons.”

Makkelijk en creatief

Op dit moment gebruikt The Traveller producten van Debic, zoals Tiramisù, als component om een chocoladedessert, pannacotta- en amarettomousse te maken. “Het basisproduct doe je met 20% van een andere smaak, bijvoorbeeld framboos, in een spuitzak. En vervolgens in een vormpje. Dat kan een leerling ook doen, de moeilijkheidsgraad is lager. Dat is zo prettig aan deze producten. Ze zijn goed en makkelijk werkbaar.”

Momenteel test hij een nieuw product van Debic: Cheesecake, dat sinds begin september op de markt is. “Die gaat zijn plekje wel verdienen. Omdat je er zoveel kanten mee op kan. Het is makkelijk en toch creatief, zeker voor grote groepen. Bij een walking dinner voor vierhonderd man, maken we zelf de dessertjes. Lukt gewoon. We mengen de Debic Cheesecake nu met kokos, als cremeux in een macaron. De verpakking is ideaal voor hygiënechecks, je hoeft niet zelf te stickeren. Het contact met Debic is goed. Het is een fijne samenwerking. Voor iemand die graag met mensen werkt is dat heel fijn.”