De langoustine met bospeen en kumquat is een heel fris gerecht dat in de zomermaanden op het menu staat bij Ciel Bleu**. Chef de parti Lars Drost, die de komende dagen samen met commis Mike Klaassen strijdt in Turijn om een plek in de wereldfinale van de Bocuse d’Or, bereid speciaal voor Entree dit signatuurgerecht.
Tekst: Britt van Os
Spannende dagen voor Lars Drost en zijn commis Mike Klaassen van Ciel Bleu** in Amsterdam. Op 11 en 12 juni strijden zij in de Europese finale van de Bocuse d’Or in het Italiaanse Turijn. Wanneer het duo in de top 10 eindigt, mogen ze deelnemen aan de wereldfinale in Lyon in januari 2019. Drost zet alles op alles en heeft zich de afgelopen maanden, naast zijn werk als chef de parti, volop beziggehouden met het trainen voor deze kookwedstrijd. Zo stond hij uren in de keuken van Ciel Bleu** en sinds begin mei in de daarvoor bestemde wedstrijdkeuken in het ROC van Amsterdam, waar echt op tijd kon worden getraind. Hij deed al eerder mee aan diverse kookwedstrijden, zoals het Zilveren Koksmes (2016), NK Jonge Koks (2016) en NK Leermeester-Leerling (2015), dus is zeker niet onbekend met het gevoel van 100 procent focus. Al is de Bocuse d’Or volgens hem wel net even wat anders. Drost: “Het is veel groter en er komt onwijs veel op je af. Voor het NK train je een aantal keer het bereiden van een menu. Bij Bocuse verwachten ze een vleesschaal voor 15 personen. Dat maak je niet dagelijks, dus je moet dan echt iets compleets nieuws trainen. Ik kijk echt uit naar deze dagen. Vind het geweldig om Nederland te mogen vertegenwoordigen. Hier heb ik al die maanden voor getraind.” Gelukkig wordt Drost goed begeleid door zijn coach Jan Smink, die in 2011, 2015 en 2017 in het Nederlands team zat bij de wereldfinale van de Bocuse d’Or. Ook de chefs van het Okura, Onno Kokmeijer en Masanori Tomikawa, zijn nauw betrokken bij de deelname van Drost en Klaassen.
Langoustine met bospeen en kumquat
Inmiddels kookt Drost al ruim 4 jaar in de keuken van chef-kok Onno Kokmeijer bij Ciel Bleu**. Zijn signatuurgerecht is de langoustine met bospeen en kumquat. Een gerecht dat gedurende de zomermaanden op het menu staat bij Ciel Bleu**. Drost: “Dankzij de kumquat krijgt de langoustine een heel fris karakter. Sowieso past die manier van koken heel erg bij Onno en mij. Puur natuur en werken met frisse smaken. Keep it simple, zeggen wij altijd.”
Recept
Langoustine met bospeen en kumquat
Benodigdheden:
* Kumquat zeste’s
* Kumquat gell
* Wortel creme
* Paarse bospeen
* Oranje bospeen
* Gele bospeen
* Wortel zoetzuur
* Oostindische kers
* Langoustine lak
* Saus van Vadouvan
Kumquat zestes
Benodigdheden:
* Kumquat 5 stuks
* Suikerwater 50 gram
Bereidingswijze
* Snijd de kumquats doormidden
* Ontdoe de helften van het vruchtvlees en snijd ze in dunne jullienne .
* Blancheer de zestes 3 keer.
* Verwarm ze daarna in lauw suiker water gedurende half uur.
Kumquat gell
Benodigdheden:
* Kumquat vruchtvlees 200 gr
* Suikerwater 50 gr
* Gell creme 12 gram
Bereidingswijze:
* Meng het vruchtvlees met suikerwater en confijt dit gedurende uur op 70 graden.
* Draai het mengsel op in de thermoblender zeef het vervolgens.
* Draai dit op met gell creme in de thermoblender tot een mooi gladde creme.
Wortel creme
Benodigdheden:
* Winterpeen 6 stuks
* Sinasappelsap 500 ml
* Steranijs 3 stuk
Bereidingswijze:
* Schil de winterpenen en snijd deze in gelijke grote stukken.
* Kook de winterpeen gaar in de sinaasappelsap met steranijs.
* Kook het vocht in en draai dit vervolgens samen met de winterpeen tot een gladde creme.
Bospeen
Bereidingswijze:
* Snijd de verschillende kleuren bospeen in gelijke stukken.
* Gaar deze met sinaasappelsap, boter en fond blanc.
Wortel zoetzuur
Benodigdheden:
* Wittewijn 70 gram
* Wittewijn azijn 30 gram
* Suiker 30 gram
* Laurier 1 blaadje
Yuzu sap
* 10 gram
Bereidingswijze:
* Kook eerst de alcohol uit de wijn voeg vervolgens alles toe en breng dit nogmaals 1 keer aan de kook.
* Snijd paarse wortel in dunne plakjes op de snijmachine.
* Steek de wortel uit en marineer deze in de zoetzuur.
Vadouvan juse
Benodigdheden:
* Dubbel getrokken kippen bouillon 400 gram
Vadouvan olie 50 gram
Verse vadouvan10 gram
Bereidingswijze:
* Reduceer de kippen boullion naar 100 gram.
* Monteer de vadouvan olie op met de kippen fond.
* Laat vervolgens 30 minuten de verse vadouvan mee trekken.
.jpg)