De 7 zonden van chef-kok Ollie Schuiling

Tekst: Kristi Houtkamp
Foto's: Pim Ras

De 7 zonden van Ollie Schuiling

Ollie Schuiling is eigenaar van fine dining-restaurant Kasteel Heemstede* in Houten. Schuiling nam Kasteel Heemstede in 2019 over met Frans de Boer, oprichter van adviesbureau Bisnez. Aan welke van de zeven hoofdzonden maakt hij zich schuldig?

Woede

“Deze zonde is mij helaas niet vreemd. Ik ben een controlfreak. Had ik dat als chef niet moeten zien aankomen? Dat stemmetje hoor ik regelmatig. Als het vlees of de vis niet de juiste cuisson heeft, de groenten te gaar zijn, de saus te koud, er een servet op de grond blijft liggen: you name it, dan gaat het borrelen en op het kookpunt uit dat zich in  schelden en soms ook vloeken. Zo fout! Ik weet het als geen ander. Ik voel het als een tekortkoming van mijn leiderschap en als een frustratie vanuit mijn fanatisme om alles altijd perfect te willen hebben. Ik streef naar topniveau. Dat moet het team waar ik mee werk snappen. Ik heb mezelf achttien jaar lang opgeleid en wat ik heb geleerd wil ik doorgeven. Ik voel me verantwoordelijk voor de toekomst van mijn mensen. Dus eis ik ook veel van ze en ben ik heel direct. En daar be  ik niet trots op. Toch zie ik dat het onmiddellijk-op-scherp-zetten werkt. Het is ook nooit persoonlijk. Ik vind jou geen klootzak, maar je deed het even niet zoals ik het wil. Aan het einde van de avond drinken en ouwehoeren we samen en is het uit de lucht. Bij mij is er ook geen strijd tussen keuken en bediening. Dat tolereer ik niet. We zijn een team. Zelf help ik ook bij het opdekken, uitserveren en schoonmaken. Als ik me zou gedragen zoals mijn chefs vroeger, dan zou ik geen personeel meer hebben. Je moet communiceren en plezier maken als het kan.”

LUIHEID

“Ik heb te veel energie en te weinig tijd om lui te zijn. Behalve op zondag. Dat is een rustdag voor My Truong en mij. En die hangt van uitslapen, urenlang in badjas rondlopen, koffiedrinken en een beetje rommelen aan elkaar. Of ik ga vissen. Een hengeltje uitwerpen in de sloot en aan de waterkant wachten tot een vis hapt ... Ik houd van de natuur en vind de tuinen rondom dit kasteel prachtig. Als het vroeger was gestimuleerd had ik ook zomaar tuinman kunnen worden. Op vakantie ben ik lui: op het strand liggen, muziek luisteren, met een goed glas wijn naar de zonsondergang kijken en verder niets. Luiheid is voor mij geen zonde, maar synoniem voor tot rust komen. Het nietsdoen tijdens de lockdowns bracht mij echter geen rust, maar frustreerde en demotiveerde. Als je burned out kunt raken van nietsdoen, ja, dan voelde ik me soms zo. Ik heb nog amper van mijn Michelinster kunnen profi teren. En ik wil groeien, een chef’s table ontwikkelen met mooie wijn-foodpairing. Ik wil dóór.”

IJDELHEID

“Ik ben ijdel. Er goed verzorgd uitzien als ik werk of uit eten ga, daar houd ik van. Mijn haar moet goed zitten, verder heb ik altijd schone handen en vingernagels en eet ik zo gezond mogelijk om in vorm te blijven. Ik ben chef-kok en wil dat ook graag laten zien. De sleeve met tattoos van producten waar ik graag mee werk, op mijn rechterarm draagt daaraan bij. Het aanbrengen van die tatoeage kostte uren én geld, maar het maakt me mooier. Aan goede schoenen geef ik ook geld uit. Ik maak er kilometers op dus ze moeten langer meegaan dan een paar maanden. Maar in mijn vrije tijd boeit het me niet hoe ik eruit zie. Dan grijp ik al snel naar klompen en een pet. Dat droeg ik vroeger thuis in Olst ook en voelt vertrouwd.”

Jaloezie

“Gasten komen altijd voor de chef. Ook al regel je alles in de keuken, ben je nog zo goed en benut je al je talent, je werkt altijd achter de schermen en in de schaduw van de grote chefs. Zij ontvangen de complimenten. Dat vond ik steeds moeilijker te accepteren. Ik werd er narrig van. Werkte ik daar nu achttien jaar lang al zo hard voor? Toen kwam het besef: je moet iets met deze emotie want met jaloezie bereik je niets. Het was tijd om voor mezelf te beginnen. Die levensles deel ik ook met mijn team. Nu geniet ik enorm van mijn rol als chef. Ik serveer altijd de eerste amuse uit en verwelkom daarmee onze gasten. De rest van de avond loop ik met de bediening mee. Dat directe contact met gasten, de complimenten: ja, daar doe ik het voor.”

Lust

“Samen met mijn vrienden leefde ik als een losbol. Drank en vrouwen, een prachtige tijd. Ik heb mijn jeugd goed geleefd. In Duitsland heb ik My Truong leren kennen en we hebben sindsdien een relatie. Die drang is beteugeld. Wel heb ik een drang naar het onbekende, naar meer en beter. Altijd die grootste vis
willen vangen.”

Hebzucht

“Mooie auto’s, een groot huis, geld als water: het doet me niet zoveel. Als ik heel veel geld had willen verdienen, had ik een ander vak moeten kiezen. Ik ben niet opgegroeid in weelde en heb dat ook nooit gemist. Toch betrapte ik mezelf er wel op dat ik bij de inrichting van mijn eigen restaurant geen concessies wilde doen. Daarom dus twee complete keukens, helemaal naar mijn wens. Wat ik nodig vond, bestelde ik. Nu ben ik met de wijnkelder bezig. Op de wijnkaart staan 650 wijnen en rond de zeventig champagnes en ik wil de kaart nóg exclusiever maken. Noem het hebberig, maar dan in de context van gastvrijheid en mooie dingen willen delen. Dat doe ik gewoon graag. Neem onze fooienpot, daar zitten regelmatig honderden euro’s in en die worden eerlijk verdeeld onder het hele team, van bediening tot afwassers. Mijn laatste geld zou ik uitgeven aan een rondje in de kroeg en daar zou ik nooit spijt van hebben.”

Over Ollie Schuiling

Ollie Schuiling volgde zijn opleiding onder andere bij de Cas Spijkers Academy en deed voordat hij eigenaar werd van fine dining-restaurant Kasteel Heemstede* veel werkervaring op bij gerenommeerde restaurants zoals FG (**), De Leest (***) en het Duitse La Vie (***). De drie jaar voorafgaand aan Kasteel Heemstede* was hij keukenchef bij het Zwitserse driesterren restaurant Schloss Schauenstein.