Culinair & chefs

De 7 zonden van Joris Bijdendijk: 'Ik droom van een eigen boterfabriek'

Chef Joris Bijdendijk - 7 zonden
Tags: chef ,  de 7 zonden

De 7 zonden van Joris Bijdendijk: 'Ik droom van een eigen boterfabriek'

Wie zonder zonde is, werpe de eerste steen. De horeca kent vele verlokkingen. Aan welke van de zeven hoofdzonden maken wij ons schuldig? Deze keer in de biechtstoel: chef Joris Bijdendijk

van RIJKS®*, Wils Restaurant* en Wils Bakery Café in Amsterdam. “Het hoeft allemaal niet zo light van mij.”

 

Tekst: Iris Kranenburg
Foto's: Pim Ras

'Champagne! Soms drink ik dat het hele diner door'

Gulzigheid

“Boter! Boter maakt alles lekker. Het is vet, en in vet zit smaak. Het glijdt ook zo lekker naar binnen. Het hoeft allemaal niet zo light van mij. Boter past bij mij. Vooral de Leidse boter van blaarkopkoeien ... Ik droom van een eigen boterfabriek, waar we ook koeien hebben en melken. Sterker nog, ik ben al aan het kijken naar een locatie. Met ons nieuwe label Studio Boter verkopen we leuke T-shirts en tekeningen met als thema boter. Ik ben gewoon gek op dat product. Net als op champagne trouwens. Een diner begint bij mij altijd met champagne, soms drink ik dat het hele diner door. Als ik binnenkom bij restaurant Slagerij de Beurs in Amsterdam, loopt vriend en gastheer Ard al meteen op mij af met een glas champagne. Overigens drink ik niet doordeweeks, anders kom ik de week niet door.” 

Chef Joris Bijdendijk 1 - 7 zonden Chef Joris Bijdendijk 2 - 7 zonden

 

Lust

“Toen ik Elsa elf jaar geleden zag lopen in Zuid-Frankrijk, dacht ik meteen: wow! Ons eerste diner hadden we bij het restaurant van Paul Bocuse in Frankrijk. Of ik veel aandacht van vrouwen krijg? Ik denk van niet. Als ik mijn Instagram-statistieken bekijk, word ik meer gevolgd door mannen dan door vrouwen. Lust zit voor mij ook in eten, dingen proberen. Ik was laatst voor tv-opnames in Schotland. Daar at ik haggis als ontbijt. Dat zit in het klokhuis van een schaap: de longen, het hart en de lever. De nieren worden gemengd met parelgort en in schapenmaag gegaard. Vergeet wat iedereen je er ooit over heeft gezegd: het is fantastisch!”

Jaloezie

“Mensen die jaloers zijn, zijn alleen maar bezig met zichzelf. Zo wil ik niet zijn. Bewondering heb ik wel voor veel mensen. Bij Sergio Herman denk ik bijvoorbeeld: well done! Ik ambieer niet zijn kookstijl, maar heb respect voor wat hij zakelijk heeft bereikt: een horecagroep met zaken in verschillende segmenten. Dat zou ik ook willen. Maar eerst wil ik mijn huidige restaurants goed neerzetten. Ik ben iemand die gaat voor focus en de lange termijn. Bewondering heb ik ook voor Jamie Oliver. Hij is zó belangrijk voor onze branche, heeft een hele generatie mensen aan het koken gekregen. Hij heeft swag, de camera wil hem opeten. Koken, terwijl hij contact maakt met de camera: een gave. Als ik alleen al een half procentje van hem zou kunnen krijgen ... Tot slot Taco Dibbits (directeur van het Rijksmuseum in Amsterdam). Voor het programma De kok en de directeur heb ik met hem gereisd. Als ik een stilleven met eten zag, dacht ik: goh, hadden ze die ingrediënten toen ook al? Hij kijkt juist naar de skills van de kunstenaar en wat hij wil vertellen. Inspirerend om op zo’n manier van elkaar te kunnen leren!” 

'Gastronomisch Nederland op de kaart zetten is mijn doel'
 

IJdelheid

“Bewijsdrang heb ik niet meer, ik ben blij met mezelf. Ik ben gewoon een kok en samen met het team bouw ik aan de zaken. Toch krijgen koks veel aandacht in deze tijd. Ik vind dat je daar respectvol en goed mee moet omgaan. Je bent niet alleen ambassadeur van je zaak, maar ook van het vak. Dan kun je niet alleen maar in je keukentje blijven. We hebben nogal een matige horeca-lobby en moeten de horeca niet zien als één sector. Een vijfsterrenhotel heeft andere belangen dan een klein café. De dingen die ik doe moeten bijdragen aan onze doelen. Mijn doelen zijn om gastronomisch Nederland op de kaart te zetten, te laten zien dat dit een mooie sector is, en het belang van leerlingen opleiden uitdragen. Ik wil meegeven dat de extreme urenaantallen niet nodig zijn. Publiekelijk spreken vond ik heel lastig toen ik bij RIJKS® begon. Daarom volgde ik een training, en let ik goed op mijn woorden. Ik ben niet bezig hoe ik erbij loop, maar uitpakken met een mooie fotoshoot, zoals laatst in Parijs met leren schoenen en een lange regenjas, kan wel heel leuk zijn.”

Luiheid

“Ik ben veel bezig, soms voel ik me net een Duracell konijntje. Wel steek ik alleen maar energie in iets waar ik invloed op heb. Het liefst doe ik dat met mijn handen en hersenen. Ik ben heel precies en gedreven. Als ik naar mijn werk ga, heb ik niet het gevoel dat ik aan het werk ga. Mijn werk, lekker koken voor gasten, mijn gezin, dat is mijn leven. Hardlopen, daar ontspan ik ook van. Binnenkort doe ik met twee collega’s mee aan de Dam tot Damloop. Luiheid moet ik echt inplannen. Zondag is mijn luie dag, met mijn gezin. Veel luie mensen zijn trouwens wel heel slim. Zij zijn op zoek naar hoe ze efficiënt hun doel kunnen bereiken en kunnen met weinig moeite iets realiseren.”

Hebzucht

“Ik heb heel veel kookboeken. Te veel misschien wel. Bij Wils heb ik een boekenkast laten bouwen om ze kwijt te kunnen. Laatst was ik met een groep in Kopenhagen, bij NOMA*** en Geranium***. Die over de top strakke kookstijl ... zo precies en lekker. Daar word ik stil van. Ik hoop nog eens bij het restaurant van Alain Ducasse in Monaco te gaan eten en zou weleens naar Japan willen. Daar koken ze zó precies, verfijnd en met veel liefde. Maar ik kan ook heel erg genieten van een restaurant zoals Choux. Elsa en ik zijn echte Bourgondiërs. Geld geef ik liever uit aan een mooi moment dan aan dure spullen. Ik houd echt van het leven, ben geen merkenjongen. Al vind ik mijn auto wel heel lekker. Voorheen gaf ik niet om een luxe auto. Maar omdat Wils in het kantoor van fiets- en autoimporteur Pon zit mag ik in een prachtige Audi rijden.”

Chef Joris Bijdendijk 3 - 7 zonden Chef Joris Bijdendijk 4 - 7 zonden

 

Woede

“Woede klinkt eng. Ik denk niet dat boosheid in mij zit. Sterker nog, ik heb een hele lange lont. Als ik boos word, leg ik heel rustig uit wat er is. Dan komen woorden veel harder aan dan wanneer je staat te springen en schreeuwen. Maar soms moet je wel even blaffen in de keuken. Als iemand een bak ijsklontjes boven de frituur zet ... Ik ken wel tijden van stress. Toen de horeca na de lockdown weer open mocht en we te weinig personeel hadden. Ja, dan kan ik echt wakker liggen ’s nachts.”

Chef Joris Bijdendijk 5 - 7 zonden
Artikel delen