Wie zonder zonden is, werpe de eerste steen. De horeca kent vele verlokkingen. Aan welke van de zeven hoofdzonden maken wij ons schuldig? Deze keer in de biechtstoel: topchef Dennis Huwaë.
Tekst: Kristi Houtkamp
Foto’s: Rinze Vegelien
De 7 zonden van Dennis Huwaë
Woede
“Woede is een zonde die niet bij mij past. Ik zal nooit met potten en pannen gooien of schreeuwen en schelden. Dat is negatieve energie en weggegooide energie. Het is een tekortkoming als je als chef niet de controle hebt. Slechte reviews doen me ook niet veel. Het is iets typisch Nederlands. Ik spendeer er geen tijd meer aan. Teleurstelling en boosheid ken ik wel. Het deed pijn, toen ik drie jaar geleden naast een Michelinster greep. Onze gasten waren supertevreden en ik dacht écht dat het zover was. Achteraf ben ik blij dat ik ‘m dit jaar kreeg, na al die lockdowns. Het deed ook ontzettend pijn toen mijn vader plotseling overleed. Ik was pas vijftien! Verdrietig, maar vooral boos was ik. Kwaad op de wereld die mij mijn vader ontnam. Want wat moest ik nu? Mijn vader was mijn grote voorbeeld. Maar die boosheid resulteerde niet in woede of driftbuien of ander uitzinnig gedrag. Ik ben gaan werken, keihard gaan werken.”
IJdelheid
“Er verzorgd uitzien vind ik belangrijk. Iedere week ga ik naar mijn vaste kapper en regelmatig naar de schoonheidsspecialiste. Verder probeer ik iedere ochtend te sporten, want ik wil op gewicht blijven. Maar het geil vinden om in de spotlights te staan? Niks voor mij, ik schuif liever mijn team of mijn meisje en de kinderen naar voren. Meedoen aan het tv-programma Snackmasters zag ik ook als een mooie uitdaging, maar niet als een kans om op televisie te shinen. Vroeger deed ik vaak mee aan kookwedstrijden. Ik houd van de wedstrijdvibe en had er ook de tijd voor in de lockdown.”
Jaloezie
“Jaloezie vind ik een lelijke zonde, een ziekte. Ik ben niet zo met anderen bezig en gun ook iedereen alles. Afgunstig kan ik zijn op goede zangers. Met hun muziek kunnen zij in één minuut emoties losmaken en miljoenen mensen een geluksmoment laten ervaren. Dat is ook mijn doel: gasten een onvergetelijke culinaire belevenis geven. Maar dat zijn er per avond altijd maar veertig, hooguit vijftig en geen miljoenen. Meer kunnen we trouwens ook niet kwijt.”
Hebzucht
“Ik werk niet om rijk te worden en extravagante aankopen te doen. Als dat je drijfveer is, ben je een sukkel. Alles wat ik heb zou ik zo inleveren om vijf minuten koffie te drinken met mijn vader ... Écht, alles. Ik werk zo hard omdat ik drie sterren wil én het beste restaurant van Nederland. Hebzucht kan wel toeslaan als het om mooie spullen voor mijn restaurants gaat. Ik houd van mooi servies, glaswerk, kunst en decoratiestukken om daarmee een sfeervolle ambiance te creëren voor onze gasten. Verder geef ik mijn geld liever uit aan mijn gezin en mijn familie. Ik zorg goed voor mijn opa en oma van 93 en 89 jaar. Ik woon bij ze om de hoek en doe bijna dagelijks hun boodschappen en kook vaak voor ze. Zij waren er vroeger altijd voor mij, dus nu zorg ik voor hen. Dat is mijn bestemming in het leven, denk ik: voor anderen zorgen. Het zullen mijn Molukse roots wel zijn.”
Luiheid
“Diep in mij zit wel luiheid. Shit, ik wil gewoon niets doen, dat denk ik best weleens. Maar ik ben altijd aan het werk, sta altijd aan en gun me geen tijd om niets te doen want het kan altijd beter. Goed is nooit goed genoeg. Ik ben een streber en leg de lat heel hoog. Dat is soms vermoeiend en ja, ook een vorm van ongezonde bewijsdrang. De kokswereld was hard voor me. Racisme was aan de orde van de dag. Dagelijks uitgekafferd worden voor ‘zwarte, je doet ’t niet goed’ of ‘je kan ‘t niet’ was normaal, maar zo moeilijk te verteren. Met mijn Molukse roots stond ik altijd twee nul achter. Het vrat aan me. Het was mijn moeder die me opving en me bleef voorhouden dat ze gewoon jaloers op me waren, jaloers op mijn talent. Dat maakte dat ik de knop omzette en dacht: wacht maar, ooit laat ik zien wat ik waard ben. Ook in de lockdowns overviel luiheid me niet. Het gaf me ruimte voor mijn gezin, maar ook voor nieuwe business: de fine-dining Thuiskookboxen van Daalder. Een gouden greep blijkt, ook nu nog.”
Op de hoogte blijven van al het nieuws? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief
Lust
“Lust staat voor mij voor liefde en verleiden. Ik ben al twintig jaar samen met mijn meisje. Samen hebben we alles met liefde opgebouwd. Op gastronomisch vlak leidt verleiden vaak tot een vorm van liefde. Gasten zo intens laten genieten van mijn creaties, dat ze graag terugkomen. Ik heb geen vaste kookstijl, noem het de nieuwe Molukse keuken. Ik doe waar ik zin in heb, maar zet alles in om gasten een bijzondere avond te laten beleven. Bij lust denk ik ook aan mijn werklust om het hoogst haalbare te bereiken. Je moet altijd groot dromen, zei mijn vader. Doe wat je graag wilt, maar wordt de beste en maak me trots.”
Gulzigheid
“Die onstilbare honger naar meer, beter en best en die extreme focus op gastvrijheid, ja, dat is mijn gulzigheid. Ik kan ook eindeloos lang muziek luisteren. In de keuken staat de hele dag muziek op. Liefst Latijns-Amerikaans, ik hou van die stijl, de nummers emotioneren me ook vaak. En vaak teken ik na een goed nummer, honderd nieuwe ideeën voor gerechten uit. Gasten blijven verrassen, dat is mijn drive. Die honger naar creativiteit zie ik terug bij goede musici. Ook zij doen iets vanuit hun hart om er mensen blij mee te maken. Het heeft alles te maken met je gevoel ergens in leggen. Een gerecht kan er nog zo mooi uitzien, als het nergens naar smaakt weet je als kok echt niet wat je aan het doen bent.”
Dennis Huwaë
Dennis Huwaë is eigenaar van Daalder* in Amsterdam en initiator van culinaire evenementen in Het Sieraad, bedenker van de fine-dining Thuiskookboxen van Daalder, partner in de DarkKitchen van congrescentrum Spant in Bussum en finalist in het tv-programma Snackmasters.
Op de hoogte blijven van al het nieuws? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief
.jpg)