De intense smaak van dry aged vis: 'Je weet niet wat je proeft'

Het rijpen van vlees heeft de afgelopen vijftien jaar de gastronomie veroverd. Menig restaurant heeft zelfs een eigen dry-agedkast. Op het gebied van vis blijft ageing nog achter. Jammer, zegt Jakob Doorn, Azië-specialist bij vishandel Jan van As. Want je kunt vis er niet alleen langer goed mee houden, je kunt er ook de smaakbeleving enorm mee verbeteren. Zeker als je wilt werken met ‘rauwe’ visbereidingen zoals sashimi of tartaar.

Volgens hem bestaan er veel vooroordelen en misvattingen als het om vis gaat. Dat goede vis altijd vers moet zijn bijvoorbeeld. En dat sashimi direct uit zee op je bordje bij de sushibar belandt. Maar veel vissoorten lenen zich eigenlijk helemaal niet voor hyperverse consumptie, zegt hij. “Kraakvers, zo uit zee, hebben veel vissoorten nauwelijks smaak. Andere soorten smaken heel metalig en veel soorten zijn bovendien aan de taaie kant wanneer ze net zijn gevangen. Vandaar dat ze vis in Japan meestal een paar dagen tot weken laten rijpen.” 

Het werkt hetzelfde als met vlees. Door vlees wekenlang op een koele plek te laten rijpen, verdampt er water uit en lossen enzymen het bindweefsel op. Dat doet iets met de smaak en de structuur: het wordt er malser en smaakvoller van. Doorn: “Ook vis bereikt pas echte smaak- en structuurperfectie als je ‘m een tijdlang hebt laten liggen, gedroogd of afgehangen. Pas dan krijgt hij umami en de perfecte bite.”

Meer smaak

Er zijn in Nederland, buiten de paar high end omakase-restaurants, nog niet veel chefs mee bezig. Kent Neri, chef bij het nieuwe restaurant Ness in Amsterdam-West, is een van de weinigen. Eerder werkte hij bij Sushi Samba waar ze veel werk maakten van het drogen en afhangen van vis. “Eigenlijk is het een oude bewaartechniek”, zegt hij. “Verse vis houd je zonder behandeling maximaal drie dagen goed in je keuken. Zonder koeling is dat natuurlijk nog veel korter. Vandaar dat ze in Japan op zoek gingen naar manieren om vis langer te kunnen bewaren. Zo kwamen ze erachter dat drogen en bewaren de smaak van vis ook enorm verbetert.”

Ook voor Neri dient het die twee doelen: “Een tachtig kilo wegend stuk duurzaam gevangen blauwvintonijn krijg ik niet in een paar dagen op, dus ik móet hem wel bewaren. Bijkomend voordeel is dat die tonijn, op de juiste manier bewaard, alleen maar meer smaak krijgt.” Moet je echt al die moeite doen om vis langer te bewaren? Je kunt hem toch ook gewoon invriezen en ontdooien? Dat kan alleen maar wanneer je vriezer koud genoeg is”, zegt Jakob Doorn. “Het beste is een shock freezer, maar die hebben de meeste chefs niet. Om vis echt goed te kunnen invriezen en te voorkomen dat hij die vieze vriezersmaak krijgt, moet je een koeling hebben die minstens op -40 graden Celsius kan worden afgesteld. Als je vis bij vriestemperaturen boven de -40 bewaart, ontstaan er ijskristallen in het vlees die de eiwitten kapot prikken en dus nadelig zijn voor de smaak. Rijpen heeft juist alleen maar voordelen voor de smaak.”

Kwestie van proeven

Laat vissen zoveel mogelijk in z’n geheel rijpen, adviseert Kent Neri. “Gefileerde vis gaat snel achteruit. Maak hem eerst goed schoon. Doe dat vooral zélf. Het hangt er een beetje vanaf welke visleverancier je hebt, maar vaak wordt vis na het schoonmaken gespoeld met leidingwater. Vis moet je echt met zout water behandelen. De zee is immers ook zout. Haal de ingewanden eruit en laat grote vissen zoals tonijn goed leegbloeden. Bij blauwvintonijn is dat als het goed is al gebeurd bij je leverancier. Voor geelvin- en hamachitonijn gebruiken we bij Ness een speciale Japanse pomp waarmee we de vis langs de ruggengraat schoonblazen. Bloed zorgt voor bederf, dus daar wil je echt vanaf.”

Vis bewaren

Daarna zijn er verschillende manieren om vis te bewaren of te laten rijpen. Een droogkast met een lage luchtvochtigheid en een constante temperatuur van vier tot vijf graden, is natuurlijk een optie. Maar die moet je maar net tot je beschikking hebben. Er zijn ook andere manieren. Neri vacumeert blauwvintonijn soms eerst gedurende honderd seconden om de zuurstof eraan te onttrekken. Daarna
gaat de vis op ijswater met zout in een donkere omgeving waardoor hij niet verkleurt. Neri: “Dan kun je hem wel twee tot drie weken bewaren. Soms kies ik gewoon voor ‘droge bewaring’. Als je hem in een speciale visdoek rolt die je elke dag ververst, kun je zo’n stuk vis wel twee weken goed houden. Hij wordt dan van de buitenkant wel zwart, maar vanbinnen is hij dan heerlijk mals en supersmaakvol. Je weet echt niet wat je proeft.”