De Kromme Watergang*, Hoofdplaat: van 2 naar 0 naar 1 ster in één jaar tijd
Restaurant De Kromme Watergang* in het Zeeuwse Hoofdplaat, sinds 1993 geleid door Edwin Vinke, is al decennia een begrip in de culinaire wereld. Afgelopen zomer begon een nieuwe fase: zoon Tom, al acht jaar betrokken bij de zaak, nam de leiding in de keuken over. Het ging gepaard met het verlies van de twee Michelinsterren die het restaurant sinds 2011 voerde, want dit zijn de regels van Michelin. Toch bracht de bandengigant in oktober goed nieuws: De Kromme Watergang kreeg opnieuw een ster, ditmaal onder Toms leiding. Hoe gaat het sindsdien?
Tekst: Madelief de Weerd
Hoofdfoto: Edwin Vinke
Na meer dan dertig jaar in de keuken besloot sterrenchef Edwin Vinke het stokje over te dragen aan zijn zoon. Het was volgens hem tijd voor de volgende generatie, maar stilzitten doet Vinke niet. “Ik ben 57 en kan nog zeker tien jaar meewerken in de zaak”, vertelt hij lachend. “Maar dan wel op de achtergrond. Zo ondersteun ik Tom bij het ondernemerschap, want bij een zaak runnen komt veel meer kijken dan alleen koken. Hierdoor kan Tom de creatieveling in de keuken zijn en help ik hem onder andere met de financiën en administratie.”
Veranderingen
Sinds de overname is er volgens Edwin voor gasten weinig veranderd. De kwaliteit, service en sfeer zijn nog steeds hetzelfde. Wat wél veranderde, is het restaurant zelf. Na een grote verbouwing is de capaciteit teruggebracht van veertig naar 25 couverts. Hierdoor is er meer tijd voor persoonlijke aandacht voor gasten.
Daarnaast introduceerden ze een nieuw restaurantconcept: De Kromme Bistro, waar gerechten geserveerd worden van de Baskische grill. Bijvoorbeeld vis van de dag en paella. Met de twee concepten zijn ze volgens Edwin toekomstbestendiger. Fine dining trekt gasten buiten de regio, terwijl de bistro vooral gasten uit Zeeuws-Vlaanderen aanspreekt. Zo bereiken ze meerdere doelgroepen.
Lokaal koken
De gemene deler is dat gasten in beide zaken gerechten voorgeschoteld krijgen die bereid zijn met producten uit de regio. Denk aan schelpjes en vissen uit de omliggende Zeeuwse wateren. Lokaal inkopen is voor Edwin essentieel: ’s ochtends staat hij bij de boer, ’s middags bij de visser. Aan die visie blijft zoon Tom trouw, maar hij kookt volgens Edwin wel stukken klassieker.
Michelin prijst die aanpak en schreef in het rapport: “Een voorbeeld van een gerecht is leng uit bijvangst, die hij zachtjes in boter pocheert en kort grillt. Met een schuimige jus van dille, knapperige erwtjes en kruiden uit de moestuin geeft hij Zeeland een verfijnde, internationale toets.”
Toekomstplannen
Met de lovende woorden van Michelin en twee goedlopende zaken gaat het dus goed met De Kromme Watergang. Volgens Edwin gaan ze in de toekomst op dezelfde voet verder en zetten ze de puntjes op de i.
“We hebben vooral veel plezier en blijven onszelf elke dag ontwikkelen. Het is belangrijk om niet stil te staan en je te blijven verdiepen in het vak. Ik zie de ambacht langzaam verdwijnen: vroeger werkten we 70 à 80 uur per week in de keuken. Dat is niet meer van deze tijd, maar het is wél belangrijk om jezelf in die extra vrije tijd te blijven ontwikkelen. Proef wijnen, bezoek lokale producenten en leer nieuwe technieken. Ik beleef daar plezier aan én ontwikkel mezelf als chef. Die twee dingen gaan hand in hand.”
.jpg)
Schrijf je gratis in voor onze nieuwsbrief en ontvang wekelijks:
- De nieuwste trends en ontwikkelingen binnen de Horeca
- Culinaire en interieur inspiratie
- Exclusieve content zoals: artikelen, interviews en ondernemersverhalen