Convenience-producten helpen chefs: 'Iedereen kan ermee werken'

Natuurlijk, iedere kok wil het liefst álles zelf maken. Maar in een tijd dat er een tekort is aan koks en keukenpersoneel, is het de vraag of je die uien en groenten per se zelf moet willen snijden als je ze ook voorgesneden kunt inkopen. En dat geldt voor veel meer producten. Denk bijvoorbeeld aan: sauzen, geslagen room, geportioneerd vlees en dessertcomponenten, somt Loes Scheijven, Manager Customer Solutions bij Sligro Food Group Nederland, op. “Het grote voordeel van het gebruik van deze convenienceproducten is de flinke tijdsbesparing op de mise-en-place. Denk alleen maar aan de bewerking van vers vlees: het ontvliezen, portioneren en marineren neemt snel al een paar uur in beslag.”

Constante kwaliteit

Het aanbod aan convenienceproducten - ook wel halffabricaten, maaltijdcomponenten of serviceklare producten genoemd - bij horecagroothandels en horecaleveranciers was al divers. En groeit, volgens Scheijven.

“De vraag naar vloeibare eiwitten, stabiele room en luxe desserts van zowel de A-merken als onze eigen merken, zit bijvoorbeeld flink in de lift. Begrijpelijk, het zijn mooie basisproducten met een constante smaak en kwaliteit omdat ze in een gecontroleerde omgeving worden geproduceerd en voldoen aan strikte kwaliteitsnormen, en niet onbelangrijk: iedereen kan ermee werken. Oók die jonge onervaren keukenmedewerker die net aan zijn koksopleiding is begonnen of de gastvrouw die, bij gebrek aan voldoende personeel, meedraait met de desserts.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Goede oplossing bij banquetting

Die voordelen ziet ook Tom de Graaf, chef-kok bij het Delta Hotel in Vlaardingen. “De tijdwinst door het gebruik van convenienceproducten is goud waard.” De Graaf stuurt een team van in totaal vijftien koks aan, dat zowel voor het à-la-carterestaurant Grand Café Nautique werkt als de banqueting van grotere partijen in het hotel verzorgt.

“Regelmatig ontvangen we ‘s avonds groepen van dertig tot zestig gasten, die we graag mooie en kwalitatief hoogwaardige gerechten serveren, zoals een stukje zacht gegaarde en hoog op smaak gebrachte kalfssukade. Gelukkig kampen wij tot op heden nog niet met personeelstekorten maar zien wel de voordelen met betrekking tot de tijdswinst.” Hoogwaardige convenienceproducten zijn dan absoluut een goede keuze.”

‘Dicht bij ambacht blijven’

De Graaf koopt de voorgegaarde kalfssukade in bij zijn slager, bestelt bij de horecagroothandel onder meer voorgesneden groenten en geportioneerde producten en bij Holtkamp Horeca diverse diepvries dessertcomponenten. Hij benadrukt: “Je moet goed weten wát je koopt. De kwaliteitsverschillen zijn echt groot en mijn standaard ligt hoog. Ik wil het ambacht zo dicht mogelijk benaderen. Smaak gaat boven alles.”

De Graaf erkent dat hij het als chef-kok best lastig vindt om het ambacht los te moeten laten – ‘ik ben niet voor niets kok geworden, ik wil creëren, smaken combineren, verrassen’ - maar zegt zijn creativiteit nog volop kwijt te kunnen in de à-la-cartegerechten voor het Grand Café Nautique. “Daarvoor kopen we de producten dagelijks vers en zoveel mogelijk lokaal in en maken alles zelf wat op de menukaart staat. Ook alle sauzen. Het ambacht mag niet verloren gaan. Daar sta ik voor en dat geef ik ook mee aan onze leerlingen."

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen van Delta Hotel Vlaardingen. 

Eigen signatuur

Dat vakmanschap is een van de hoofdredenen die chefs aanvoeren bij hun weerstand tegen convenienceproducten. Toch hoeft kiezen voor een voorbereid product volgens Scheijven niet te betekenen dat je als kok op creativiteit inlevert. “Gebruik het als een mooie basis en maak het verschil door er je eigen signatuur aan te geven. De inzet van een convenienceproduct levert je immers tijd op”, zegt zij.

Bovendien, zo voegt ze toe: “De voedselverspilling in de horeca is nog altijd een heikel punt. Werken met bijvoorbeeld geportioneerde vis en diepvries-dessertcomponenten betekent ook: minder waste. Je stemt de porties makkelijker af op het aantal gasten en gooit beduidend minder weg, wat weer kostenefficiënt werkt.”

Kijk óók naar de kansen

Marc de Visser, commercieel directeur bij Holtkamp Horeca, vindt dat we het gebruik van convenienceproducten in de horecakeuken niet alleen als probleemoplossend moeten zien, maar vooral ook als een kans om hogere marges te realiseren. “Omzetten draait iedere horecaondernemer, maar de marges zijn marginaal op het moment. Als ondernemer moet je backoffice aan de slag en blijven kijken op welke manier ketenintegratie voor jouw concept werkt.”

Als voorbeeld noemt hij de Holtkamp croquetten, bitterballen, patisserie en de dessertcomponenten zoals de citroen meringue en (vegan) cheesecake. “Hiermee kun je als horecaondernemer waarde toevoegen aan de diverse eetmomenten op een dag. Twee garnalen- en/of kaascroquetten met brood is bijvoorbeeld een vrij efficiënt lunchgerecht om te maken ten opzichte van andere vis- of vegetarische lunchgerechten.”

Een euro meer voor een appeltaart

Speelt de hogere inkoopprijs van een convenienceproduct dan geen rol? Volgens De Visser gaat het erom wat een product jou als ondernemer oplevert en niet per se om wat het je kost. “Appeltaart bijvoorbeeld, is een heel prijsgevoelig product als we het hebben over de afweging inkoop versus zelf maken. Zet je een mooi voorgesneden stuk appeltaart van Holtkamp Horeca op je kaart, dan is deze misschien wel 50 cent per punt duurder qua inkoop, maar kun je er gasten makkelijk een euro of meer voor vragen. Zonder tijdsinvestering én zonder derving. Dat is waarde toevoegen aan je kaart, kosten besparen én marge realiseren.”

Hoger rendement