Culinair & chefs

Is een ei culinair? Deze wel, en Onno Kokmeijer en Jonnie Boer zijn enthousiast

Tags: chef

Is een ei culinair? Deze wel, en Onno Kokmeijer en Jonnie Boer zijn enthousiast

Het perfecte voer én veel creativiteit, daarmee lukte het pluimveehouder Jos Nelissen een bijzonder ei voor chefs te ontwikkelen. De top van culinair Nederland, onder anderen Onno Kokmeijer en Jonnie Boer van De Librije***, lopen ermee weg. “Marigold maakt van dit alledaagse ingrediënt een gastronomische innovatie.”

Tekst: Gerard Molenaar
Foto gerecht De Librije: Pieter D'Hoop

‘Er is een nieuw ei in de keuken, het eerste culinaire ei ter wereld. Met een heerlijk romige smaak, fluwelen textuur en zonnige dooier. Het Marigold ei. Het geheim? Een vrolijk oranje bloemetje.’ Zo luidde de aankondiging van Marigold, het kakelverse ei dat werd ontwikkeld door Jos Nelissen, tweede generatie eierproducent uit het Noord-Limburgse Oirlo.

'Het Marigold ei ontleent zijn kleur en smaak aan het afrikaantje'

Speciale ingrediënten

Zijn geheim is het kippenvoer, met speciale ingrediënten waaronder afrikaantjes. Nelissen: “Het Marigold ei ontleent zijn krachtige kleur en volromige smaak aan een fleurig bloemetje: het afrikaantje. Onze vrolijke scharrelkippen – ‘the queens of eggs’ – eten speciaal natuurlijk voer met onder andere dit aromatische bloemetje. Daardoor leggen ze nu dit unieke ei.” Na jarenlang experimenteren weet hij precies op welke manier bepaalde ingrediënten in het kippenvoer invloed hebben op de smaak en textuur van het ei.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Marigold Ei-4

Topchefs zijn enthousiast

De eieren zijn alleen beschikbaar voor de Nederlandse gastronomie en verschillende topchefs – die het product blind mochten proeven - waren direct enthousiast. Zo werd Onno Kokmeijer, voormalig executive chef en restaurantmanager van Ciel Bleu**, Brand Ambassadeur van het Marigold ei. Hij zag de potentie van het ei en wilde graag meedenken. “Als chef streef je naar perfectie en wil je de gasten keer op keer verrassen”, zegt Kokmeijer.

“We staan er eigenlijk nooit bij stil, maar zoiets simpels als een ei is een absoluut basisingrediënt op culinair gebied, met een grote toepasbaarheid en veelzijdigheid. In Japan had ik al ervaren dat een ei zoveel meer waarde heeft voor de totaalbeleving voor gasten, door het toevoegen van een bepaalde voeding aan de kip. Daar wordt er veel visolie toegevoegd. Ze gaan wat mij betreft daarin wel iets over het randje, je proeft gewoon echt vis in je ei. Net of je vis eet bij je ontbijt. Maar culinair gezien is dat qua inzetbaarheid natuurlijk fantastisch.”

Creativiteit

Inmiddels zijn dit soort eieren dus ook in Nederland beschikbaar, zegt Kokmeijer. “Marigold maakt van dit alledaagse ingrediënt een gastronomische innovatie. Dit ei daagt chefs uit om hun creativiteit naar een hoger niveau tillen. Je moet het proeven en ervaren. De kleur van het dooier is bijna fluorescerend, het is echt bizar – maar het gaat bij ons chefs natuurlijk om de smaak. De marigolds – de afrikaantjes - geven zo’n typische smaak aan de eidooier. Ook hier zit er visolie in de voeding van de kippen, maar de smaak is hier echt mooi in balans. Het eiwit, wat over het algemeen heel saai is, zet zelfs smaak aan. Maar het is bovenal de textuur van de dooier, die is heel olieachtig, creamy, zalvig – het heeft een hele mooie intense consistentie.”

'Jonnie Boer wilde meteen achthonderd eieren'

Signature dish De Librije

Ook sterrenchef Jonnie Boer omarmde het Marigold ei en bedacht samen met Nelson Tanate, executive chef van De Librije***, een gerecht op basis van de Marigold eidooier en kaviaar. Het werd dé signature dish van De Librije. Kokmeijer: "Jonnie was na de introductie direct enthousiast en wilde achthonderd eieren. Per week. Haha, het was voor Jos Nelissen wel even wennen, die horecawereld.” Inmiddels hebben Jonnie en Thérèse Boer ook twee soorten advocaat op de markt gebracht: Revenge & Rumour, gemaakt van Marigold eieren en de Botanical Spirits van De Librije.

Onno Kokmeijer over het Marigold ei

 

Marigold Ei-1 Marigold-Gerecht-Pieter DHoop

Het perfecte ei

Kokmeijer: “Als je het ei kookt, moet-ie vanuit de koelkast in een pan met kokend water. Een ei moet je gewoon in de koelkast bewaren tussen de 4 en 6 graden en dus niet erbuiten of in de kelder – daar vergissen heel veel chefs zich nog in. Dus vanuit de koelkast in een pan kokend water en dan zes minuten. Dat is voor mij het perfecte ei, dan zie je echt wat die smaak doet. Als je ‘m pelt en proeft: eerst even het eiwit en dan kom je vanzelf bij de dooier uit. Dan heb je echt die intense smaak.”

Artikel delen