'Niks minder dan een revolutie'
Emile van der Staak is euforisch over het 'groene signatuur' als erkenning voor duurzame chefs en de hoge waardering voor de restaurants bij de uitreiking van de MICHELIN Sterren 2022. Zo zijn er drie nieuwe restaurants bekroond met de Groene Ster en gaat restaurant Flore van nul naar maar liefst twee MICHELIN Sterren. Dit vindt van der Staak prachtig om te zien: 'Het is verrassend en bemoedigend dat er een kentering gaande is, dit is niks minder dan een revolutie.'
Een nieuwe koers
Michelin voelt volgens van der Staak goed aan dat er een verandering gaande is. 'Binnen Michelin kun je zien dat er een andere koers gevaren wordt. Dat doen ze ongetwijfeld bewust vanwege de verandering in de doelgroep. De groep jonge mensen, de millenials, gaan uiteten en hebben duidelijk duurzaamheid op de agenda staan. Michelin voelt dat dan toch heel goed aan.'
Dit merkt van der Staak ook aan het publiek in De Nieuwe Winkel**. In het restaurant is de doelgroep 20 tot en met 35 jarigen namelijk fors. Van der Staak: 'We zijn ook nog steeds sympathiek geprijsd in de categorie waar zij nu in zitten, dus wij merken dat daar zeker een heel jong publiek voor is. Daar ben ik ook hartstikke trots op.'
De toekomst van de duurzame gastronomie
'Het is een retorische vraag om te stellen of er meer moet gebeuren in de Nederlandse gastronomie, het is nog bar en boos', zegt van der Staak. De chef zegt nu nog optimistisch te zijn op basis van de erkenning die hij ontvangt, maar er is volgens hem nog een hele weg te gaan. 'Als we de selectie van Michelin overnemen komen we vooral chefs tegen die nog op een andere koers zitten. Je hoopt stiekem dat je ze inspireert om die kentering te maken. We kunnen namelijk niet volhouden aan de manier waarop we de gastronomie invullen met luxeproducten en de vanzelfsprekendheid dat er vlees en vis op het bord ligt. Dat is niet meer van deze tijd.'
Niet-vanzelfsprekende luxeproducten
'De luxeproducten waar ik mee werk zijn niet vanzelfsprekend. Als ik mag werken met Chinese mahonie of met goede kwaliteit kastanjes maak je mij heel blij. Deze producten komen namelijk van een boom en als we meer bomen planten dan komen er meer bossen, en als er meer bossen zijn, is er minder mono-cultuur en ga zo maar door. Dus de keuzes op het bord bepalen de omgeving waarin we wonen. Als deze producten de norm worden, ziet de wereld er heel anders uit.'
Angst van chefs
De overgang naar duurzame gastronomie hoeft niet moeilijk te zijn laat van der Staak weten: 'Ter ondersteuning kan ik aangeven: de beste groente koks zijn de beste vis en vlees koks. Het is gewoon een ambacht, je moet die technieken beheersen, dus daar hoeft de angst niet te zitten.'
Vaak hoort van der Staak de angst van chefs dat hun gasten niet klaar zijn voor die overstap. 'Je zou bijna zeggen dat ze bang zijn dat de zaak failliet gaat. Maar nee, dat gebeurt niet, het gaat de gasten om lekker eten en dat heeft iedereen hier te bieden. De zaal zit vol met talent.'
Over 20 jaar geen Groene Ster meer nodig?
'Laten we zeggen dat we de Groene Ster over 20 jaar niet meer nodig hebben, maar voor nu is het fijn', zegt van der Staak. Het richt volgens hem een spotlight op de initiatieven die extra hun best doen. 'Ter ondersteuning is het goed, maar wat mij betreft zou het zijn relevantie verliezen in de toekomst en is duurzame gastronomie gewoon onderdeel van de dagelijkse praktijk.'
Lees ons liveblog van de uitreiking van de 2022 MICHELIN Sterren en lees meer over welke chefs er MICHELIN Sterren hebben verdiend en welke chefs de Groene Ster in ontvangst hebben mogen nemen. Na afloop van de Michelin Star Revelation hebben wij onder andere Bas van Kranen van restaurant Flore en Marleen en Jeroen Brouwer van restaurant Noor. Je leest alles terug via de liveblog.
.jpg)