Culinair & chefs

Fermentatie is rode draad in keuken Hemel & Aarde in Utrecht

Culinair chef Rene van der Heijden
Tags: chef ,  circulaire gastronomie ,  interview

Fermentatie is rode draad in keuken Hemel & Aarde in Utrecht

Utrecht staat gastronomisch weer helemaal op de kaart. Restaurant Hemel & Aarde, met ambitieuze chef Rene van der Weijden aan het roer, is één van de culinaire publiekstrekkers. Het restaurant werd geopend in 2021. "Het is mooi dat we eraan bijdragen om Utrecht culinair op de kaart te zetten.” 

Tekst: Janneke Vermeulen

Als echte studentenstad heeft Utrecht vooral restaurants gericht op de jonge doelgroep. Althans, zo was altijd het beeld. Maar de Domstad zit culinair in de lift. Sinds dit voorjaar draagt de stad voor het eerst in tien jaar weer een ster. Twee zelfs: één voor Karel V en één voor Maeve. Hemel & Aarde, gehuisvest in het monumentale Polmanshuis, kreeg een vermelding in de Michelingids. Het restaurant opende in de zomer van 2021 en richt zich op de circulaire keuken. Gasten kunnen er terecht voor lunch en diner (vijf of zeven gangen chef’s menu, ook vegetarisch).

'Met technieken zoals conserveren en fermentatie proberen we zo veel mogelijk ‘waste’ te verwerken'

Chefkok Rene van der Weijden vertelt: "We maken bijvoorbeeld onze eigen garum, miso en kombucha. We fermenteren bijvoorbeeld ook de kontjes van de tomaten tot een mooi sapje dat we weer in gerechten gebruiken. En nu hebben we een knolselderijgerecht op de kaart waarbij we alles van het product gebruiken: de knol drogen, pekelen, roken en bakken we, waarna we ‘m lakken met glace van de gepofte schil. We serveren de knol met olie die we draaien van het loof van de knolselderij. Een heel gebalanceerd gerecht op basis van één product.”

*Tekst gaat verder onder de foto

Knolgerecht-Hemel-En-Aarde-Utrecht
Gerecht restaurant Hemel & Aarde in Utrecht

Positief verrast

De duurzame filosofie van Hemel & Aarde slaat aan. Van der Weijden: "Sommige oudere mensen komen hier vanwege hun band met dit gebouw – vroeger zat hier een bekend grand-café. Ze zijn vaak positief verrast door ons concept en door de bijzondere inrichting.” Het ontwerp ademt een harmonisch contrast tussen klassiek en modern. Elk seizoen krijgen gasten een andere beleving, van interieur tot de kleding en van de verlichting tot de planten."

*Tekst gaat verder onder de foto

Restaurant-Hemel-En-Aarde-Utrecht
Restaurant Hemel & Aarde in Utrecht

Eigen pad

De vermelding in de Michelingids geeft volgens de chef ook een boost aan de populariteit van het restaurant: “We krijgen sindsdien ook veel gasten van buiten de stad. Mooi dat we eraan bijdragen om Utrecht culinair op de kaart te zetten.”

Wil hij uiteindelijk een ster? “Natuurlijk zou dat een fantastische waardering zijn. Anderzijds: daar komt ook prestatiedruk bij kijken. Een ster is geen doel op zich voor ons, we blijven ons eigen pad volgen.” De rest van de keukenbrigade speelt een grote rol bij hoe dat pad eruitziet. Van der Weijden: “Ik stimuleer ons keukenpersoneel altijd om met eigen ideeën te komen. Ook perspectief bieden is belangrijk in deze tijd van personeelskrapte. En af en toe een weekenddag vrij moet kunnen. Er is meer dan alleen werken.”

Design van Hemel & Aarde

Interieurontwerper Paul Linse geeft met zijn ontwerp een eigentijdse twist aan het interieur, zonder de rijke historie van het gebouw te verliezen: “Waar het hotel uitgaat van de verwondering van de nacht, vieren bar en restaurant de dynamiek van de dag. En dat in een harmonisch contrast tussen klassiek en modern, zoals de vier hoekmedaillons in het impo-sante plafond in combinatie met nieuwe elementen als de spiegelende arcades in het restaurant.” Het hotel en restaurant zijn gevestigd in het monumentale Polman’s Huis.
Artikel delen