Hoe word je inspecteur? Hoe kom je in de gids? En meer vragen over Gault&Millau

Hoe bepaal je welke restaurants een bezoek waard zijn?

“Dat is een continu proces van desk-research. Voordat ik naar werk ga, ben ik daar al mee bezig. Daarnaast krijgt ons team tips van leveranciers en restaurants zelf. Dat kan via de media, maar ook persoonlijk. Mijn telefoonnummer staat gewoon op de website. Dus ik word regelmatig gebeld, maar ook ontvang ik mails en zelfs brieven.” 

Hoe pakken jullie het bezoeken van de restaurants aan? 

“We werken met een hoofdinspecteur, Luc Hoornaert en een team van meer dan dertig inspecteurs. Zij hebben vaak een horeca-achtergrond en zijn semi-professionals, maar dat is geen vereiste. Het belangrijkste is dat ze echte liefhebbers zijn. De inspecteurs zijn verspreid over het hele land en bezoeken minimaal twintig restaurants op jaarbasis. Ook zij houden ons op de hoogte van nieuwe openingen.” 

*De tekst gaat onder de afbeelding van het AF&BM-event verder.

Hoe word je inspecteur?  

“Als iemand zich aanmeldt als inspecteur, verwijs ik ze door naar Luc Hoornaert. Hij voert het eerste gesprek. Daarna volgt een proefbezoek, waarbij wij al weten wat de uitkomst zou moeten zijn. Zo testen we of iemand geschikt is. Onze inspecteurs krijgen geen salaris, maar wel een vaste vergoeding per bezoek, in ruil voor een inspectierapport, een kopie van de rekening en foto’s van de gerechten bij elk bezocht adres.”

De inspecteurs zijn anoniem, waarom kies je daarvoor? 

“Luc Hoornaert en ik zijn bekend als inspecteurs, maar ook wij reserveren onder een andere naam wanneer we een restaurant bezoeken. Op die manier voorkomen we dat zaken zich speciaal op ons bezoek voorbereiden. Want wat wij ervaren, moet precies hetzelfde zijn als wat elke andere gast krijgt. Anders kunnen we geen eerlijke beoordeling geven. Die anonimiteit is essentieel om neutraal, objectief en onafhankelijk te blijven. Daarom mogen onze inspecteurs ook bijvoorbeeld geen persoonlijk contact onderhouden met restaurants.”

Hoe verloopt een inspectie?

“Een inspectie omvat minimaal drie gangen, bij voorkeur zonder kaasplateau of oestergerecht—die zeggen meestal meer over de productkeuze van de chef dan over de bereiding. Verder hanteren we geen vaste criteria. Elke inspecteur schrijft achteraf een rapport en weet wat dat inhoudt. De uiteindelijke score bepaalt de review. Zij komen ongeveer elke twee maanden bij elkaar om alle inspecties te bespreken en scores vast te stellen.”

*De tekst gaat onder de afbeeldingen en het groene kader verder.

Wat is het verdienmodel van Gault&Millau?

“De gidsen kunnen we niet als businessmodel gebruiken. Daarom organiseren we twee grote evenementen per jaar. Het eerste is de gidsuitreiking in Tivoli Vredenburg aan het begin van het jaar. Daar nodigen we de top van de Nederlandse chefs en restauranteigenaren uit voor een programma dat wordt gefinancierd door onze partners.” 

“Het tweede evenement, 100 Chefs by Gault&Millau, is gericht op de consument. Tijdens dit evenement kunnen liefhebbers twee dagen proeven van het allerbeste dat Nederland te bieden heeft op culinair gebied. Deze twee pijlers vormen de basis van ons model. Tegelijkertijd haal ik mijn geloofwaardigheid en bestaansrecht uit het beoordelen van restaurants.”

Michelin introduceerde de groene ster. Overweegt Gault&Millau iets soortgelijks?

“De betekenis van de groene ster is soms nog onduidelijk. Uiteindelijk draait het om duurzaamheid, maar het blijft lastig te bepalen wat daar precies onder valt. Voor anonieme inspecteurs is dit extra ingewikkeld, we zijn namelijk afhankelijk van de informatie die we zelf kunnen vinden – en die verschilt per restaurant. De één communiceert er uitgebreid over, de ander nauwelijks. Dus ondanks dat we erop letten, is het koppelen van een officiële erkenning aan duurzaamheid moeilijk.”

Wat is jouw doel met de gids?

Het belangrijkste doel is om zoveel mogelijk consumenten naar de juiste restaurants te leiden. Daarnaast ben ik een groot voorstander van ons puntensysteem, waarbij restaurants vanaf twaalf punten worden opgenomen en kunnen doorgroeien tot twintig. Dit systeem maakt de ontwikkeling van een zaak helder zichtbaar. Bovendien biedt het ruimte voor groei en worden chefs minder hard geraakt wanneer ze een halve of hele punt verliezen.