Horeca-icoon Paul Fagel: 'Ik was een chef, geen ondernemer'

In het pittoreske Vreeland kijkt Paul Fagel vanuit zijn ruime keuken uit op de Vecht, die het Gooische dorp in tweeën splitst. Als hij het bruggetje oversteekt, loopt hij zo bij restaurant De Nederlanden* van chef Wilco Berends naar binnen. Hij eet er graag, zegt de inmiddels 81-jarige voormalige sterrenchef. Al komt hij er minder vaak dan hij zou willen, zegt hij er gelijk bij. Zijn pensioen is niet toereikend genoeg, lacht hij. Hij was nu eenmaal een betere chef dan ondernemer. Maar daarover later meer.

Horecaman pur sang

Het is de dag na de uitreiking van Gault&Millau 2024. Het jaar ervoor ontving hij de Lifetime Achievement Award in TivoliVredenburg, waar een volle zaal met horecaprofessionals hem een langdurige staande ovatie gaf. Iets wat hem nog altijd ontroert, als hij eraan terugdenkt. Trots kijkt hij dan ook vanaf de eettafel naar het rode bordje, dat aan de muur in zijn keuken hangt. Hij werd dit jaar opgevolgd door Noël Vanwittenbergh, sommelier van Ciel Bleu**, ook al zo’n icoon uit de gastronomie.

De uitreiking was weer een feest der herkenning, zegt Fagel. Want hoewel hij zijn laatste restaurant, Het Arsenaal in Naarden, ruim tien jaar geleden verkocht, is Fagel nog altijd een veel geziene gast in de horecawereld; onder meer bij wedstrijden, evenementen en uitreikingen en als ambassadeur van Chaud Devant. Het zijn voor hem heerlijke middagen, haast reünies. Bijpraten met oud-collega’s en met name ook oudleerlingen, van wie hij er door de jaren heen honderden begeleidde. Even horen hoe het met ze gaat, maar ook om de vinger aan de pols te houden over de laatste ontwikkelingen in het vak. Hij is en blijft een echte horecaman.

Ultieme leerschool

Zelf leerde Paul Fagel het vak in Frankrijk. Hij vertrok op zijn twintigste naar Zuid-Frankrijk om te werken onder chef Raymond Thuillier van driesterrenrestaurant L’Oustaù de Baumanière. Thuillier bracht hem bij dat het om de smaak, de cuisson en de temperatuur draait. Als er een onderdeel niet in orde is, heb je niets aan het gerecht. Er ging een wereld voor hem open in het Franse sterrenrestaurant, op dat moment de nummer 2 van de wereld, waar hij zes dagen per week werkte, van ’s ochtends acht uur tot ’s avonds laat.

“Ik heb dat nooit als vervelend ervaren. Het was ook een gat in Frankrijk, er woonden 250 mensen in het dorp, er was verder niets te beleven.” Hij keek zo goed mogelijk om zich heen in de keuken en leerde er sauzen maken, vissen fileren, alles werd er zelf gedaan. “Het was de ultieme leerschool. De grandeur die bij een driesterrenrestaurant hoorde, kenden we in Nederland nog helemaal niet. Gasten kwamen met de helikopter, de koningin-moeder van Engeland kwam dineren, net als de halve filmwereld tijdens het filmfestival in Cannes.”

Een van de belangrijkste lessen die hij leerde was dat er ook discipline in de keuken kan zijn, zonder een vloekende chef. “Zonder discipline geen kwaliteit, maar er werd nooit gescholden. Als je iets fout deed, kreeg je wel eens een uitbrander, maar het was niet zo dat je met knikkende knieën naar de zaak ging.” Na anderhalf jaar in Frankrijk, keerde hij noodgedwongen terug naar huis. Zijn vader overleed en hij moest bijspringen in het familiebedrijf. Hij werkte daarna onder meer bij zijn broers in De Koopermoolen in Amsterdam en Klein Paardenburg in Ouderkerk, waar het elke dag pompen of verzuipen was. “Daar ramden we er dagelijks honderd couverts doorheen. Dat is erg goed voor je ontwikkeling, trouwens.”

*Tekst gaat verder onder de foto en het kader.

^ Paul Fagel in actie voor de campagne van Chaud Devant.

Michelinster

Na zeven jaar bij zijn broer in Ouderkerk, begon hij bij restaurant Duurstede. “Een van mijn kinderen heeft een beperking, dat legde een zware druk op mij en mijn toenmalige vrouw. We moesten in het buitengebied gaan wonen van de dokters en dat werd Wijk bij Duurstede. Achteraf was dat niet zo’n goede beslissing. Je moet altijd een restaurant beginnen waar de mensen je kennen. Dat zijn je eerste gasten en dan groeit het als het goed is vanzelf aan. Ik had het geluk dat ik na twee jaar al een Michelinster kreeg, die leverde me 58% omzetverhoging op."

Fagel introduceerde in Duurstede de nouvelle cuisine in Nederland. “Uiteindelijk sloeg het door; de kritiek was dat het te kleine porties waren en dat gasten na afloop nog een broodje kaas gingen eten. Maar we lieten Nederland kennismaken met truffel en kaviaar. We hadden veel succes, gasten kwamen overal vandaan. Het was én kwaliteit op tafel én gezelligheid, minder stijfjes. Maar zakelijk gezien was het lastig. Veertig couverts en hoge vaste lasten, dan heb je niet veel speling. Draaide je een vol weekend en had je op maandag drie tafeltjes - was de winst weer verdampt. Dat is deprimerend hoor. We trokken ieder jaar op 31 december de champagne open omdat de deur niet dichtgespijkerd hoefde te worden. Weer een jaar overleefd."

"Ik was alleen maar chef, geen ondernemer. Ik ben nooit rijk geworden. Ik heb pallets champagne uitgedeeld. Dat hoorde bij het circus, vond ik. De huidige generatie is veel zakelijker en geeft niet zo veel meer weg. En dat snap ik in deze moeilijke tijd. Ik heb heel veel respect voor de huidige chefs. Het is nu veel moeilijker dan toen ik chef was, en ze redden het toch maar mooi. Onder meer door heel creatief te zijn.”

Asociaal beroep

En zo zijn er meer verschillen met vroeger. De sfeer in de keukens bijvoorbeeld en de werktijden. Hoe kijkt hij naar deze ontwikkeling? “Ik was zelf geen bullebak in de keuken. Je bent leermeester, leerlingen moeten zelfstandig dingen gaan doen en daar moet je ze in begeleiden. Niet afzeiken, zoals die schreeuwlelijk Gordon Ramsay. Dat is onmacht. Daar heeft ook niemand iets aan. Ik maak nooit ruzie, dat zit niet in mijn systeem. En in de huidige tijd werkt dat geschreeuw al helemaal niet meer.”

Fagel was samen met Robert Kranenborg, destijds chef van het Amstel Hotel, en Joop Braakhekke een van de eerste chefs die zijn personeel een fulltime werkweek in vier dagen liet werken. “Ik was inmiddels overgestapt naar Het Arsenaal en toen ontvingen we gelijk 150 open sollicitaties voor de keuken. Zo snel ging die tamtam. Die lange en vele werkdagen waren voor veel chefs het struikelblok. En dat snap ik ook wel. Het is een asociaal beroep voor sociale mensen."

"We vonden het allemaal maar normaal dat die jongens zes dagen lang twaalf uur werkten. Daar kom je in deze tijd echt niet meer mee weg. Ach, we zitten allemaal wel eens te zeuren over ons vak, dat is van alle generaties. Maar als ik over de A9 rijd, en ik zie zo’n groot accountantskantoor waar vijfhonderd mensen in een klein hokje achter een schermpje zitten, dan denk ik: dan kan je toch beter in de horeca werken.”