Restaurant Het Kook Atelier op Texel opent 10 augustus in hotel Op Oost

Tekst: Janneke Vermeulen

Dichterbij

De vertraging van de bouw had ook voordelen. Zo kon het concept van de onderneming nóg beter uitgedacht en uitgevoerd worden. “Alles draait hier om bewuste gastronomie”, zegt Timmerman. “We willen onze gasten elke dag weer verbinden met de natuur door hen te laten zien hoe mooi, belangrijk en smakelijk de natuur is. Daarvoor vragen we onszelf bij elk ingrediënt dat we gebruiken af of het ook dichterbij kan; dichterbij onszelf, de natuur en dichterbij de dag van morgen. We werken dus alleen met seizoensproducten en zo veel mogelijk met producten van het eiland. Gelukkig biedt het eiland volop goede ingrediënten, zoals Texels lamsvlees, vis, kaas, zuivel en groenten.”

Lees verder onder de foto's.

De filosofie van het ondernemersduo brengt ingewikkelde vraagstukken met zich mee, weet Jongeneel inmiddels: “We serveren bijvoorbeeld een notenpaté die doet denken aan foie gras. Beter voor de dieren, maar die cashewnoten groeien niet in Nederland – wat is dan een bewuste keuze?"

"Een andere kwestie is dat de vis, schaal- en schelpdieren die rondom Texel gevangen worden vanwege wet- en regelgeving eerst naar Den Oever, op het vasteland, moeten. Wat betekent dat voor de footprint van de vis? En als we strandkrabbetjes aannemen van een hobbyist; welke gevolgen heeft dat voor de vissers van Texel? Zorg voor onze leveranciers en de lokale gemeenschap hoort wat ons betreft óók bij bewuste gastronomie.”

Wel of geen vlees?

Nog een grote vraag die de ondernemers bezighoudt, is of ze straks in het nieuwe restaurant vlees willen serveren: “En zo ja; welk vlees? Het ontbijt voor de hotelgasten is volledig vegetarisch; bij het diner kunnen gasten bij één van de gangen ervoor kiezen om Texels lamsvlees of wild toe te voegen, mits beschikbaar. We verwerken de dieren altijd van kop tot staart”, aldus Timmerman. Korte lijntjes met leveranciers en continu onderling overleg zijn volgens hem essentieel om de huisfilosofie uit te voeren: “We schaven steeds bij, de definitie van bewuste gastronomie is niet in beton gegoten.”

Voor veel ingrediënten hebben de ondernemers overigens geen leveranciers nodig: rondom het restaurant en hotel ligt een eetbare tuin van 3000 vierkante meter, waarin groenten, kruiden en eetbare bloemen groeien. Jongeneel: “Samen met andere eilandbewoners zijn we ook een inkoopcollectief gestart: zij leveren ons bijvoorbeeld producten uit hun moestuin of boomgaard en krijgen een vergoeding daarvoor, of – en dat gebeurt vaker – we ruilen. Dat loopt als een trein en we hebben vaak trotse buurtbewoners aan tafel die hun eigen product herkennen op het bord.”

Lees verder onder de foto.

15 smaakmomenten

Het vaste menu dat gasten straks in de nieuwe locatie geserveerd krijgen, bestaat uit in totaal vijftien smaakmomenten (teasers, amuses en gerechten) en heeft de toepasselijke naam Served by Nature. De gerechten laten zich het beste omschrijven als botanical en Nordic cuisine. De natuur op het eiland is een geweldige inspiratiebron voor het menu, vertelt Timmerman:

“Zo’n drie keer per week trekken we eropuit om te wildplukken: duizendblad, vogel- muur, postelein en weegbree. We gebruiken ze veelal als smaakmakers voor de gerechten en ze verschillen dus per seizoen – afhankelijk van wat het eiland biedt. De natuur heeft hier het laatste woord. De geplukte groenten en kruiden zaaien we altijd terug in de oude en wilderige tuinen rondom onze stek.” De zwarte brigade neemt gasten bij het uitserveren middels een gedicht mee met een zintuiglijke wandeling over het eiland, vertelt Jongeneel: “Dan beschrijven we bijvoorbeeld hoe het licht schijnt over het wad, hoe de dennentopjes in het bos ruiken, of dat de koude oostenwind zo kan snijden bij het oester rapen. Nee, wildplukken is niet altijd romantisch.”

Testteam

De principes van het ondernemersstel botsen soms met de beschikbare ingrediënten voor het menu. Timmerman: “Daarom hebben we vanuit onze medewerkers een testteam in het leven geroepen, dat zich toelegt op de ontwikkeling van nieuwe smaken, de verduurzaming van de inkoop en het optimaal benutten van ingrediënten zodat ze jaarrond beschikbaar zijn. We experimenteren met technieken zoals fermentatie, pekelen en culinaire upcycling en komen tot heel toffe producten en smaakmakers. De garum en azijnen maken we inmiddels zelf. Ook bieden we homemade botanicals, kombucha’s en kefir.”

Lees verder onder de foto.