Kaagman & Kortekaas in Amsterdam: restaurant met lef

Excentrieke combinaties

Zijn kookstijl is origineel en combineert vaak wild  en incourante delen met vis, schaal- en schelpdieren. Altijd geserveerd met uiteenlopende smaken en texturen. De keuken van Giel Kaagman staat bekend om excentrieke ‘surf & turf’ combinaties en uitgebreide gerechten.

Al vanaf de start in 2015, met op het menu tot de verbeelding sprekende gerechten als ‘makreel, kalfshersenen, komkommer, parelgort, schapenyoghurt’ en iets later ‘octopus, konijn, cime di rape, bergamot, riso venere’. De desserts lezen dan nog heel herkenbaar: ‘passievrucht, witte chocolade, bittere chocolade’. “In het begin waren we netjes met onze desserts”, vertelt de chef achterin het knusse Amsterdamse restaurant Kaagman & Kortekaas. “Maar sinds een paar jaar zoeken we meer spanning op”.

Nu, acht jaar later, legt de chef de laatste hand aan een dessert met langoustine. Het vorige menu sloot af met een griesmeelpudding met stukjes zoet gekonfijte inktvis en ijs met de inkt. Maar soms is het nog steeds wel eens ‘netjes’, in de woorden van de chef.

Ten tijde van het gesprek staat op het menu een dessert met verse en gepocheerde vijgen, panna cotta met kokos, vijgenbladolie, sorbet van rosé en hibiscus, een gekonfijte dennenappel en daarnaast een warm vijgencakeje met eendenlever. “Misschien zat er stiekem ook al wel foie in ons eerste pruimendessert”, herinnert Giel zich.

*Tekst gaat verder onder de foto's van restaurant Kaagman & Kortekaas en het grijze kader

Foie gras als afsluiter

De keuken van Kaagman is zowel klassiek als origineel, waardoor foie gras als afsluiter een logische brug lijkt van hartig en vlezig naar een comfortabel zoet dessert. “Mijn basis is heel klassiek, dat proef je duidelijk terug in alle bereidingen. Maar door de combinatie van smaken en texturen maak ik onze gerechten spannend”.

Spanning zit in elk gerecht, al vanaf de eerste dag dat Giel samen met Bram Kortekaas hun eigen restaurant openden in 2015. Ze ontmoetten elkaar bij het iconische restaurant Bordewijk in Amsterdam, waar Kaagman tien jaar werkte onder chef Wil Demandt.

*Tekst gaat verder onder de foto Giel Kaagman (links) en Bram Kortekaas (rechts) in de keuken van restaurant Kaagman & Kortekaas in Amsterdam

Hersenen, kreeft en kalfstong

Hoewel hun eerste ideeën meer neigden naar die klassieke invloed, veranderde dat toen hij voor het eerst echt op eigen benen kwam te staan. “Toen ik ons ondernemersplan schreef, was mijn idee heel anders. Bij de verbouwing zag ik het ineens voor me. Ik wilde geen confit en bouillabaisse meer. Toen ik me niet meer hoefde te verantwoorden, kwamen de ideeën opeens vanzelf.”

En die waren volgens hem meteen al heftig. “Ons allereerste menu openden we met hersenen, kreeft en kalfstong. Op hetzelfde bord. Bij Bordewijk deden we die combinaties wel, maar het vaste menu was vrij netjes en gasten konden kiezen voor de spannende gerechten zoals hersentjes met ansjovis. Ik wilde dat omdraaien.”

Dessert van het jaar

De desserts worden na verloop van tijd een beetje ‘spannender’, door toevoegingen als lange peper, eekhoorntjesbrood of berenklauw. Ook begint het team van Kaagman in de basis vaker groente te gebruiken. “Aardpeer is heel erg lekker als dessert. Met koffie en chocolade. Knolselderij ook.”

Knollen zien we misschien weleens vaker opduiken in desserts, het is Kaagmans nagerecht met asperge dat hoge ogen gooit. In 2020 wordt het gerecht met panna cotta van witte asperge, sorbet van vlierbloesem, chips van asperge en een beignet van vlierbloesem door Gault&Millau uitgeroepen tot dessert van het jaar.

Traditiegetrouw wordt tijdens de uitreiking van die prijs het winnende gerecht geserveerd, maar de eigengereide chef houdt voet bij stuk: Het seizoen is de leidraad in zijn keuken en op de uitreiking in de winter kan hij natuurlijk niet met asperges koken. Dus daar ‘knalt’ hij met het spannendste dessert uit zijn keuken: ijs van zee-egel, met duindoorn, Ricard en witte én pure chocolade. Dat blijft tot op vandaag ook zijn eigen favoriet.

*Tekst gaat verder onder de foto's

Seizoen is leidend

Tussen asperge en zee-egel als uitgangspunt lijkt misschien een enorme afstand. Maar in de werkwijze van Kaagman is het bijna logisch. De inspiratie komt vanuit het seizoen, dat leidend is. “We waren bezig met duindoorn en door die kleur moest ik aan zee-egel denken. En door de smaak, die is ook heel heftig.”

Al associërend lijkt zo’n gerecht dan bijna vanzelf te ontstaan; “Ricard (of Pastis) past heel mooi bij zee-egel, net als het bittere van donkere chocolade. Witte chocolade voegt de lekkere vettigheid toe.”

Crème brulee van kreeft

Met het zee-egel dessert begint een lijn die verder ontwikkelt, steeds gebaseerd op eerste inspiratie uit het seizoen. Dat kan die duindoorn zijn, of iets anders dat beschikbaar komt bij de kleinschalige producenten waar Kaagman doorlopend contact mee heeft.

“Het voelt heel goed om onze stijl meer te kunnen door- trekken in de desserts. Dus als ik de visboer spreek en we gaan iets doen met kreeft, kan dat nu ook een crème brulee worden. Of een soufflé van bloed als we eerst aan bloedworst dachten.”

Grenzen verleggen

De ideeën worden eerst uitgebreid getest en als het team tevreden is, komt een gerecht op de kaart, hoe spannend ook. “Sommige gasten zijn er niet van gediend”, vertelt Giel over de reacties. “Die moeten toch een brug over of die weten niet zo goed waar ze binnenstappen. Natuurlijk hebben we daar alternatieven voor, want of je vegetarisch eet of het gewoon niet zo lekker vindt, wij zetten in no-time iets anders voor.”

Maar zo’n gerecht blijft wel op de kaart staan, daarvoor vindt Kaagman hun eigen stijl te belangrijk. “Zelfs in coronatijd namen we daar risico mee. Wij vonden het zelf heel leuk om bij een menu lamshersenen met chocoladesaus mee te geven aan mensen die dat dan thuis moesten afmaken. Dat kon niet iedereen waarderen, maar wij haalden er juist veel plezier uit om ook in die periode ons eigen ding te blijven doen.”

Dessert met langoustine

Om zijn privéleven meer ruimte te geven en het team meer rust, werkt Kaagman niet meer met een wekelijks veranderend menu, maar maandelijks. Minder heftig, noemt Kaagman het, sommigen noemen het een meer volwassen kookstijl.

Maar de spanning is niks verminderd. In het nieuwe menu is het dessert een kleefrijst- pudding met groene curry, mango en ijs van gefermenteerde rode peper. “Maar dat miste toch iets”. Dus komt er een tempura van langoustine bij. Na alle voorbeelden dubbelchecken we toch even. “In het dessert, ja.”

*Tekst gaat verder onder de foto