Interview Hans van Wolde: ‘Ik heb geen haast'

Het gloednieuwe restaurant Brut172 in Reijmerstok speelt de hoofdrol in de televisie-documentaire Dromen onder grote druk. Deze is sinds kort wekelijks te zien op RTL4. Wij gingen langs bij eigenaar en chef Hans van Wolde (53). Bij aankomst werd ons meteen duidelijk: Brut172 is spectaculair, groots én klaar om gasten te ontvangen. “Met dit project heb ik een grote missie.”

Tekst: Iris Kranenburg - Foto’s: Thomas de Bruyne, Kyonne Leyser, Patrick Meis

Hans van Wolde

Er wordt altijd veel gezegd over Hans van Wolde. Hij is intens. Arrogant. Een vrouwenliefhebber. Leeft als een rockster. Is een controlfreak. Maar vooral: een doorzetter, een durver. Een grootdenker. Hij is de smaakkunstenaar van Limburg en ver daarbuiten. Zelfs: een wereldkok. “En heel onzeker”, voegt hij er zelf aan toe. Een korte stilte valt. Dan: “Wie niet onzeker is, kan geen perfectionist zijn.” En precies dat is Van Wolde: een perfectionist.

We zitten in zijn gloednieuwe restaurant Brut172, midden in het prachtige heuvellandschap van het Limburgse dorpje Reijmerstok, op 172 meter boven zeeniveau.

Een belevingswereld waar smaak, beeld, geur en geluid samenkomen. Bijna on-Nederlands. Van Wolde: “Echt, eerlijk, oer. Brut is het leven, maar dan nog mooier.”

Droomproject

Brut172 is het project waar Van Wolde al tien jaar van droomt. “Het mooiste restaurant van Nederland”, noemt hij het. Met eigen geld en hulp van de bank en een investeerder kocht hij drie jaar geleden deze oud-boerderij. Een gigantische verbouwing met architect Niels Maier volgde.

Rauwe boerderij-elementen

Het resultaat: een spectaculair en strak Scandinavisch design met behoud van de rauwe, stoere boerderij-elementen en een eigen appartement in de nok. Totale kosten: 3,5 miljoen euro. “Ver over de begroting. En er moet nog minimaal een half miljoen bij”, zegt hij.

Want Brut172 is weliswaar sinds begin maart open, maar nog lang niet klaar. Van Wolde bouwt er straks nog twee suites, kassen, groente-, fruit- en kruidentuinen, wijnvelden en een koffiebar. Inderdaad: straks. Want eerst moet er geld ver diend worden.

De enorme investering in Brut172, een financieel geschil met de koper van zijn vorige restaurant Beluga en de lockdowns – de eerste kwam twee weken na de opening van Brut172 – zijn een strop. Omdat de ondernemer nog geen omzetcijfers kon laten zien, loopt hij een groot deel van de overheidssteun mis terwjil de personeelskosten wel doorlopen. In de zomer zat Brut172 dagelijks vol. Nu is Brut172 getransformeerd tot een luxe delicatessenwinkel en op het gigantische buitenterrein staat een foodtruck.  Van Wolde: “Ik moet me in alle bochten wringen om uit het dal te komen. Iedere euro telt en ik kan me geen luxe meer veroorloven.”

Leermeester Den Blijker

Van Wolde leerde het vak van Herman den Blijker bij restaurant Taverne d’Ouwe Haven in Vlaardingen (‘van hem leerde ik groot denken’). Zelf verwierf hij bekendheid met Beluga in Maastricht, het spraakmakende restaurant dat tot de verkoop in 2018 twee Michelinsterren had. Hij opende de hippe zaak met zijn toenmalige vrouw Danielle de Boer in 1997.

Ondanks dat Maastricht moest wennen aan de directe Rotterdamse verschijning, wist hij met veel bravoure een nieuwe standaard te zetten in het culinaire uitgaansleven. “Beluga was anders dan anders”, zegt hij erover. “Draaistoelen, bediening op hippe sneakers, geen linnen tafelkleden, loungemuziek, een dj. Het was elke dag feest. Beluga was a way of life.” Sowieso stond Van Wolde bekend om zijn ‘way of life’: “Ik werkte te hard, investeerde te veel. Ik draaide als dj in Beluga en, vaak met Ron Blaauw, op party’s en kwam terecht in een bepaalde scene. Feestjes, vrouwen… Ik geilde op alle aandacht.”

‘Daar zat ik dan…’

De kentering kwam toen Van Wolde de vijftig naderde. “Daar zat ik dan, in m’n witte herenhuis in Maastricht. Witte strakke loungebanken, een spierwitte slaapkamer met sauna en bad, een dj-booth. Eigenlijk was dit hele wereldje lucht. Oké, ik verdiende serieus geld met Beluga, maar de vraag die me écht bezighield was: wat wil ik eigenlijk?”

Daar is de eigenzinnige chef inmiddels uit: “Ik wil iets meegeven aan de volgende generatie.” Van Wolde wil dat het slechte imago van werken in de horeca verdwijnt. “Achttienurige werkdagen, leven om te werken, chefs die zich gedragen als een bloedlul, alles opgeven voor een ster. Waar sláát dat op? Ik wil dat nooit meer doen. Michelin is commercieel belangrijk, maar niet het belangrijkste in het leven.”

Als een familie

De chef van nu is volgens hem een opleider. Die taak neemt hij serieus. “Ik leer de jongens en meiden dat werken in de horeca ook fijn kan zijn. Bij Beluga hanteerde ik al een werkweek van vier dagen, bij Brut172 zijn dat er drie en een half.”

Een keer per week neemt de chef zijn team zelfs mee naar het bos. “We wandelen, ontbijten, luisteren muziek, praten en doen soms een stukje mindfulness. We zijn een familie, dát wil ik laten voelen.” Dat klinkt misschien soft, maar dat is het zeker niet, benadrukt Van Wolde. “Voor succes moeten ze knokken en op hun ballen bijten. Dat doen ze wel, maar ze moeten dieper gaan om meer creativiteit te ontdekken. Er moet nog té veel vanuit mij komen.”

Dat verandert als het aan de chef ligt. “Als ik 62 ben, wil ik trots zijn op de mensen om me heen. Wie tien jaar bij mij blijft werken, krijgt een basis die hij nergens anders meer krijgt. De opbouw van een zaak, de financiële ellende, het overleven. En uiteindelijk ook de roem, het succes.”

Chef met een missie

Maar Van Wolde ziet zichzelf niet alleen als begeleider van zijn personeel, vertelt hij als we naar buiten lopen. Hij wijst naar het restaurant. “Dáár verdien ik het geld.” Dan wijst hij naar het enorme landgoed, dat hij met de boerderij kocht. “En dáár komt mijn droom.” Hij doelt op de kas die er in de toekomst komt. “Een plek waar we jonge keukentalenten opleiden, maar ook kinderen les gaan geven over het belang van gezonde voeding.” Van Wolde, zelf vader van de negenjarige Sid die hij kreeg met een goede vriendin, besluit: “Inderdaad, een grote missie. Maar de opbouw van Brut172 is dan ook een 10-jarenplan. Ik heb geen haast.”