Jack van Wanrooij (Sjef’s Table): ‘Smaakontwikkeling zit in mijn DNA’

Tekst: Gerard Molenaar

Jack van Wanrooij groeide op in een horecafamilie die de waarde van goed eten en drinken hoog in het vaandel heeft staan. Zijn vader was voor hem een groot voorbeeld. “Er hangt een foto van mijn vader in ons restaurant, in een klassiek zwart pak met strikje, terwijl hij champagne serveert. Dat is mijn erfgoed,” vertelt Van Wanrooij. Zijn familie legde de basis voor zijn goed ontwikkelde smaak, die vanaf jonge leeftijd werd gestimuleerd. “Ik mocht als kind al wijn proeven, aangelengd met water, en ik werd voortdurend aangemoedigd om smaken te ontdekken. Smaakontwikkeling zit in mijn DNA.”

Uitstel, geen afstel

Ondanks zijn vroege interesse in smaken en de inschrijving voor de hogere hotelschool, waar hij ook werd aangenomen, verliep zijn carrière anders. “Mijn oma en mijn vader, die de horeca van binnenuit kenden, gaven mij het dringende advies niet de horeca in te gaan. ‘Altijd werken en geen sociaal leven’, was hun argument.” Hij koos daardoor voor een carrière buiten de horeca en vervulde mooie directiefuncties, maar bleef ondertussen zijn passie volgen door kookclinics te geven en stage te lopen bij verschillende chef-koks. “Mijn vriendenkring werkte grotendeels in de horeca, dus ik mocht bij een aantal goede zaken stage lopen. Daar leerde ik de finesses van het vak.” Uitstel van een horecaleven bleek dus geen afstel.

Van kookstudio naar Sjef’s Table

In 2009 begon Van Wanrooij een kookstudio, die jarenlang succesvol was. Maar toen de coronapandemie uitbrak en kookworkshops niet langer mogelijk waren, veranderden hij en zijn vrouw Mary van koers. “We besloten in 2020 een pop-uprestaurant te openen, en dat bleek een groot succes,” vertelt hij. Dit leidde uiteindelijk tot de transformatie van de kookstudio naar Sjef’s Table, een restaurant met een focus op fine dining. “Vanaf het begin wilden we naar fine dining toe groeien. Elke dag proberen we onszelf een beetje te verbeteren, of dat nu gaat om gerechten, wijn-spijscombinaties, of het interieur.” Niet zonder succes, want wie de reviews leest, ziet dat Sjef’s Table gemiddeld op een 9,6 kan rekenen. “Onze gasten waarderen wat we doen, en dat zie je terug in onze reviews,” zegt hij niet zonder trots.

Vinoloog in wording

Naast zijn passie voor koken heeft Van Wanrooij altijd een sterke liefde voor wijn gehad. Hij is momenteel bezig met een vinologenopleiding om zijn kennis verder te verdiepen. Die liefde voor wijn is diepgeworteld in zijn opvoeding. Al vanaf jonge leeftijd werd hij blootgesteld aan de complexiteit van smaken, zowel in eten als in drinken. "Proeven en ontdekken werd bij ons thuis gestimuleerd," herinnert hij zich. Die vroege kennismaking met smaken heeft zijn visie op fine dining gevormd, waarbij wijn vaak een centrale rol speelt.

Bier als verrassende aanvulling

Hoewel wijn lange tijd de voorkeur had bij Sjef’s Table, ontdekte Van Wanrooij de mogelijkheden van bier pas later in zijn carrière. “Als Brabander ben ik opgegroeid met pils, maar de opkomst van speciaalbier heeft me echt laten zien hoe complex en veelzijdig bier kan zijn.” Van Wanrooij kwam in aanraking met Vuurzee Bier van Brouwerij De Goede & De Stoute en dat veranderde zijn kijk op bier in combinatie met eten. “Toen de chef en ik het proefden, dachten we meteen: hier kunnen we zoveel meer mee.”

Toch merkte Van Wanrooij dat bier in fine dining niet altijd gemakkelijk te combineren is met gerechten, voornamelijk door het koolzuurgehalte. “Bier is vaak sneller vullend door het koolzuur, en dat kan het lastig maken in een menu,” legt hij uit. Maar hij zag ook de potentie. “Bier laat vaak een filmend laagje achter in de mond, waardoor het bijvoorbeeld heel goed past bij vettere gerechten. En omdat het meestal minder alcohol bevat dan wijn, is het lichter en makkelijker te verwerken in een menu.”

Volwaardige begeleider

Bij Sjef’s Table wordt bier nu gepresenteerd als een volwaardige begeleider bij gerechten. “Onze gasten verwachten meestal wijn, maar als ze openstaan voor een bierpairing, probeer ik ze zeker te prikkelen,” zegt Van Wanrooij. Hij werkt graag met lokale bieren, zoals die van Frontaal uit Breda. “We hebben een aantal vaste bieren op de kaart, maar we spelen ook met seizoensgebonden bieren, afhankelijk van de gerechten.”

Vuurzee, het bier dat bij Van Wanrooij de kijk op bier in combinatie met eten veranderde.

Beer & Food Battle als podium

Sjef’s Table is aangesloten bij Euro-Toques Nederland. “Dat is ook een hele bewuste keuze en niet alleen omdat oprichter Paul Bocuse een groot voorbeeld is, maar ook Cas Spijkers, die ik persoonlijk heb gekend en die in Nederland het gedachtengoed van Euro-Toques uitdroeg in het letterlijk innoveren en veranderen van de Europese keuken. Waar Euro-Toques voor staat, is ook hetgeen waar wij voor staan. Dat sluit naadloos aan. Eerlijke, lokale producten, met de seizoenen meekoken en geen verspilling.” Via Euro-Toques werd Van Wanrooij’s aandacht gevestigd op de Beer & Food Battle. Hij ziet die als een kans om zijn creativiteit te laten zien en de grenzen van bier en gastronomie te verkennen. “De Beer & Food Battle daagt ons uit om echt diep na te denken over hoe we gerechten en bier op elkaar kunnen afstemmen,” vertelt hij. Anderzijds ziet hij het als een kans om Sjef’s Table op de kaart te zetten binnen de culinaire wereld. “Tot nu toe zijn we misschien nog niet zo opgevallen in de gastronomische wereld, maar we hebben hele mooie dingen in huis die onze gasten enorm waarderen. Het is tijd om dat aan een groter publiek te laten zien.”

Eerst het bier, dan het gerecht

Voor de competitie besloot Van Wanrooij het anders aan te pakken dan normaal. “In plaats van een gerecht te maken en daar een bier bij te zoeken, hebben we deze keer de smaken van het bier als uitgangspunt genomen en daar een gerecht bij ontwikkeld. Dat was een omgekeerd proces voor ons, maar het was enorm inspirerend.” Van Wanrooij en zijn team proefden verschillende bieren en selecteerden er een paar die volgens hen zowel gastronomisch uitdagend waren als prettig om te drinken.

Bas Vermeeren, Mary & Jack van Wanrooij

Alleen maar beter

Inmiddels is Bas Vermeeren de chef-kok bij Sjef’s Table, zodat Van Wanrooij zich helemaal kan concentreren op het gastheerschap en op de vinologenopleiding. Maar bier heeft inmiddels ook een grote plek in zijn culinaire hart. “We zullen het zeker niet bij gasten pushen, want veel gasten verwachten nu eenmaal wijn bij fine dining. Maar als ze er voor open staan iets anders te proberen, dan kunnen we ze verrassen met mooie combinaties. Twee jaar geleden schreef BN De Stem over Sjef’s Table: “We voelen ons snel thuis in dit knusse restaurant. Gastvrouw Mary schenkt rake, begeleidende (wereld)wijnen. Haar enthousiaste man springt geregeld achter het fornuis vandaan om ook borden en wijn uit te serveren. Beiden geven vol passie uitleg over gerechten en hun wijn-spijs-combinaties.” Wie de reviews leest, weet dat het alleen maar beter is geworden.