Culinair & chefs

Jef Schuur organiseert met NIOZ gratis event SEASONALITY op 5 juni

Sterchef Jef Schuur
Tags: chef

Jef Schuur organiseert met NIOZ gratis event SEASONALITY op 5 juni

Op 5 juni vindt het SEASONALITY symposium plaats. Tijdens dit event willen NIOZ en Jef Schuur van Bij Jef* bewustzijn creëren over welke manieren er zijn om vis, schaal- en schelpdieren op verantwoorde wijze te consumeren en te serveren. Honderd koks zullen aanwezig zijn op het eiland tijdens deze dag. "We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keukens."

"Ik roep al mijn collega's op om op 5 juni deel te nemen aan het gesprek over het onder de aandacht brengen van zeevruchten. We ontkrachten de mythe dat vis 'in het seizoen' duurzamer is en we bespreken bijvangst in de context van seizoensgebondenheid. Eén manier om de verspilling van bijvangst tegen te gaan is het te valoriseren, maar bijvangst volledig vermijden zou ideaal zijn.We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keukens”, aldus Schuur over het symposium.

Onderwerpen

Bij dit symposium, dat van start gaat bij het NIOZ, zullen onderzoekers spreken over de huidige toestand van de oceaan, hoe seizoensgebondenheid de oceaan beïnvloedt en waarom de rijpheid van zeevruchten op het moment van de vangst belangrijk is. Na het symposium volgt een masterclass in restaurant bij Jef waar chefs verder in gesprek gaan over de relatie tussen bijvangst en seizoensgebondenheid.

'Jef Schuur geeft een masterclass over hoe je omgaat met bijvangst'

Het symposium wordt begeleid door niemand minder dan senior wetenschappers Kees Camphuysen, Myron Peck en Anieke van Leeuwen van het NIOZ zelf. Nog nooit eerder werden chef-koks in direct contact gebracht met wetenschappers over dit baanbrekende onderwerp. De chefs zullen niet alleen leren van de NIOZ-onderzoekers over seizoensgebondenheid, maar ook een masterclass meemaken van Schuur over hoe creatief om te gaan met bijvangst en hoe seizoensgebondenheid daarmee samenhangt.

Seizoensgebonden

Daarnaast zullen de deelnemende chefs tijdens het symposium leren wat de mythen zijn over wat 'in het seizoen' betekent voor zeevruchten. In feite maakt het feit dat een vis 'in het seizoen' is, hem niet noodzakelijkerwijs deugdzamer of lekkerder om te eten. Dit geldt ook voor bijvangst, omdat sommige vissoorten per ongeluk worden gevangen in de buurt van de doelsoort. Helaas wordt de bijvangst vaak verspild, en een manier om dat te verzachten is de bijvangst te koken en te serveren. Niettemin, of een vis nu gericht of ongericht wordt gevangen, het bestand van een soort is het belangrijkste criterium om te bepalen of een vis duurzaam is.

Collega's

Collega's van Schuur staan honderd procent achter het initiatief. Jonnie Boer van Restaurant de Librije*** in Zwolle zegt: "Een geweldig initiatief om deze belangrijke kennis over voortplanting, groei en leeftijd te delen" en Edwin Vinke van Restaurant de Kromme Watergang** in Hoofdplaat vult aan: "Het wordt tijd dat we meer leren over de duurzaamheid van alles wat in de zee leeft.”

Het SEAsonality Symposium vindt plaats op Texel bij het NIOZ op maandag 5 juni 2023 van 13.00 tot 18.00 uur en deelname is gratis. Geïnteresseerde koks kunnen deelname aanvragen door te mailen naar receptie@bijjef.nl. Na accreditatie is deelname gegarandeerd.

Artikel delen