Betty Koster van fromagerie l’Amuse: 'Een kaasplank of -bord kan een avontuur zijn'

Tekst: Dorien Dijkhuis
Foto's: o.a. Pim Ras

Kaas is een beleving 

Een kaasplankje of -bordje kan een avontuur zijn, zegt Betty Koster, affineur en eigenaar van fromagerie l’Amuse in Amsterdam en IJmuiden. Vooral daarin zit volgens haar de meerwaarde: kaas is beleving. “Smaakbeleving, maar ook beleving wat betreft de verhalen eromheen. Over de geschiedenis, het maakproces, de smaak en de passie van de makers. Gasten willen die verhalen graag horen.” Nog een reden om kaas te serveren: kaas, vooral rauwmelkse, bevat allerlei enzymen die de spijsvertering bevorderen. Perfect als dinerafsluiting dus. Laura Überschär is fromager bij Joann in Enschede. Twee jaar geleden werd ze door Gault&Millau uitgeroepen tot Fromager van het Jaar. “Kaas is feest: de kaaskar die de zaak door wordt gereden, de kazen die erin zijn uitgestald onder glas alsof het kostbare museumstukken zijn, de fromager die er verhalen over vertelt, het bewuste proeven van de gasten ... Kaas wordt echt gevierd.”

Signatuur

Toch ontbreekt de kaaskar of -plank in veel restaurants. Veel chefs hebben er niet zoveel mee, omdat ze er zelf niets aan kunnen toevoegen. Ze focussen liever op het zoete dessert. Maar kaas is óók signatuur, vindt Koster. Want wat je inkoopt en hoe je het serveert zegt iets over je smaak en je kaaskennis. Om met dat eerste te beginnen: waar begin je met kaas inkopen? “Je hoeft echt niet direct een hele kaaskar te vullen”, geeft Überschär aan. “Dat past sowieso niet in elke zaak. Maar een plankje met drie kaasjes kan ook heel leuk en verrassend zijn. Mits ze goed zijn.” Zij laat zich bij het kiezen van de kazen inspireren door de seizoenen én door de verhalen van de makers die ze in de wandelgangen hoort en die op de websites van de kaasmakerijen staan. “Mijn kaas komt uit heel Europa, maar je zou ook enkel kunnen kiezen voor Nederlandse kazen, bijvoorbeeld van elke familie één: witkorst, roodflora en blauwschimmel.”
Koster heeft nog een tip: “Combineer slim. Ga bijvoorbeeld voor die ene geitenkaas uit Friesland van de boerin die haar eigen zuursel en stremsel maakt en compenseer die relatief hoge kiloprijs met een of twee goedkopere kazen.” Ze vervolgt: “Koemelkkaas is relatief gezien goedkoper dan geitenkaas. Geiten geven minder melk en hebben meer ruimte nodig. Bovendien verliezen geitenkazen tijdens het opleggen meer dan twee keer hun gewicht.”

1 + 1 = 3

Kaas is duur, wordt wel eens gezegd. Maar dat is alleen zo als je aan het einde van de week veel weg moet gooien, zegt Überschär. Daarom is het belangrijk dat kaas goed wordt bewaard. “Van teveel kou verdwijnt de smaak en droogt de kaas uit. Bewaar harde kaas bij veertien graden, zachte bij een graad of zeven, acht. Lukt dat niet, kies d an voor piepschuimen dozen om de kou te dempen.” En kies voor kaaspapier, niet voor plastic, waarschuwt Koster. “Plastic verstikt de kaas en maakt hem zuur. Bovendien neemt het in twaalf uur de plasticsmaak over.”

Kies voor thee

Naast goed inkopen en op de juiste manier bewaren is snijden belangrijk (zie kader). Pak je dat allemaal goed aan, dan kun je met kaas een fantastische laatste indruk achterlaten. Helemaal als je het combineert in een pairing met drank. Daarmee kun je waanzinnig verrassen, vindt Koster. “De meeste mensen denken meteen aan port, maar die blaast de meeste kazen finaal van tafel.” Wat volgens haar veel beter combineert is ... thee. “Thee doet van alles met kaas: het schoont je palet waardoor je de kaas goed proeft. De temperatuur laat de smaak van de kaas in je mond exploderen. Polyfenolen breken vetten af. En bovenal heeft thee, in tegenstelling tot wijn, bier en port, geen zuren, maar haalt het allerlei fruitige, hartige en notige smaken in kaas naar boven.” Ook Überschar serveert vaak thee als kaasbegeleider. Een belegen geitenkaas met een Darjeeling bijvoorbeeld. Beide hebben iets notigs en karamelachtigs. Of een Vacherin Mont d’Or met een gerookte Lapsang Souchong. “Port doet niet zoveel voor de smaakbeleving met kaas. Bij thee geldt: 1 + 1 = 3.”

Drie gezichten

Voor de ultieme beleving schenk je de thee in een wijnglas. Koster: “Kies voor kwaliteitsthee. Maakt niet zoveel uit welk merk. Zolang je maar wegblijft van supermarktkwaliteit.” Ze adviseert: neem eerst een slokje thee om je palet op te schonen, dan een hap kaas en dan weer een slok thee. Bij het combineren gaat het erom bruggetjes te zoeken. “Groene thee gaat goed met witkorst- en geitenkaas vanwege de overeenkomstige frisse tonen. Een lichte zwarte thee combineert mooi met blauw aders, harde kazen en milde roodflora. Een donkere zwarte thee past goed bij zwaardere roodflorakazen. Groene thee met jasmijn kan met heel veel kazen. In kruidige kazen haalt het de honing omhoog en frisse kazen maakt hij ronder en voller.”
Zelf is ze dol op Oolong Guan Yin, een licht geoxideerde ‘groene’ oolong. Die heeft iets aards, maar ook iets bloemigs. “Gecombineerd met manchego lift die thee de aardse en nootachtige smaak. In een Gruyère d’Alpage haalt hij juist de kruiden en de bloemen die de koeien hebben gegeten omhoog en bij in hooi gerijpte geitenkaas komt het honingachtige boterige van het hooi naar voren. Zo krijgt dezelfde thee drie
verschillende gezichten.”