Marleen Brouwer van Noor* in Groningen: 'Waar blijven vrouwelijke topchefs?'

Vrouwelijke chefs in Nederland

Marleen Brouwer is een van de twee vrouwelijke chefs in Nederland met een Michelinster en vindt dat aantal veel te weinig. “Wereldwijd neemt het aantal vrouwelijke topkoks toe, maar Nederland gaat niet mee met die trend. Margo Reuten (restaurant Da Vinci* in Maasbracht) en ik zijn de enige twee vrouwen met een ster in Nederland. Zo jammer! Vrouwen kunnen als geen ander multitasken en ze zijn enorm creatief. Ik zeg niet dat mannen die eigenschappen niet hebben, maar voor de échte finishing touch moet je toch wel bij vrouwen zijn. Het is gek dat Margo en ik de enige twee vrouwelijke chefs aan de top zijn.

Vroeger waren het altijd de vrouwen die de keuken bemanden en voedzame, gezonde en lekkere gerechten bereidden. En nog steeds is de keuken in veel gezinnen het domein van de vrouw. Waarom zien we dan niet veel meer vrouwen in het hogere segment?”

Laat je zien

“De keuken is een mannenbolwerk en het haantjesgedrag mag dan achterhaald zijn, hier en daar kom je het zeker nog tegen. Misschien is dat de drempel en schrikt dat vrouwen af. Maar kom op, als koken écht je passie is, dan moet je je hart volgen en écht die keuken in. Je moet durven, lef tonen en ja, je een beetje opstellen als one of the guys. Heb je ambitie en ben je leergierig dan moet je anticiperen op wat er in de keuken gebeurt. Laat je zien en laat zien dat je wil, is mijn advies. Was en snijd die groenten en doe dat zo snel en goed als je kunt, maar vertel daarna ook wat je nog meer heel goed kan en sta erop dat je dat mag laten zien. Verdien die plek in de keuken.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Combineren kun je leren

En dat andere cliché, de onmogelijke combinatie chef-kok en een gezin? “Dat is zo’n bullshit. Combineren kun je leren. Ons zoontje van vier mist niets. Een van ons brengt hem naar school of haalt hem op. Het restaurant is vier dagen open. Dat is allemaal goed te combineren. Ook mannen kunnen thuis zijn met de kinderen. Dat cliché is echt achterhaald. En ik ben niet de enige die zo werkt. Chef-kok Zoë Lensen van restaurant Sol de Mar in Rhenen combineert het chef-zijn ook al jaren met haar gezin met twee kinderen.

Sowieso is de horeca aan het veranderen. Iedereen is na de twee spannende coronajaren nog aan het opbouwen. Het personeelstekort dwingt iedere ondernemer om veranderingen door te voeren. Bewust meer sluitingsdagen bijvoorbeeld. Er is meer ruimte voor een sociaal leven. De tijd dat chefs dag en nacht werkten en zich uitsluitend focusten op sterren en roem en nergens anders oog voor hadden, is niet meer.”

Maak vakopleiding aantrekkelijk

“Niets staat meiden van nu, met ambitie voor het koksvak, in de weg om de keuken in te gaan. Ik wil ze graag aansporen: meld je aan voor een goede opleiding. Of het nu de Cas Spijkers Academie, de ROC’s of het Friesland College is, in iedere hoek van Nederland kun je terecht om de beste chef van het land te worden. Als je maar laat zien dat je er bent!”

Brouwer vindt een vakopleiding belangrijk. “Opleidingen moeten aantrekkelijker worden, meer doen ook om ambitieuze meiden te stimuleren voor het koksvak te kiezen. In onze keuken werkt een studente van de Cas Spijkers Academie; zij is de enige vrouw in haar klas. Zonde toch? Opleidingen zouden zich beter moeten profileren op sociale media bijvoorbeeld, dat zijn de kanalen waar je de doelgroep bereikt. En leer ze de trends van nu. De focus ligt gelukkig al steeds meer op groenten, dat is echt fantastisch, maar laat studenten lekker dresseren of een andere moderne show aan tafel doen als alternatief voor de oude etiquette van bijvoorbeeld het flamberen aan tafel. En misschien een tip: een horecastage voor docenten van de vakopleidingen in het hogere restaurantsegment om te zien wat er speelt, wat gasten eisen en chefs vragen. Met die kennis kun je studenten écht voorbereiden op ons mooie vak.”

Video-interview