Meeste horeca serveert onverantwoorde vis: 'Dat moet écht anders'

Volgens Jef Schuur, patron-cuisinier bij restaurant Bij Jef* in Den Hoorn (Texel) is het dramatisch gesteld met de visstanden. “Vroeger lagen er hier tientallen kotters in de haven. Tegenwoordig zijn dat er nog maar twee. Visafslagen gaan dicht, vissers moeten veel langer vissen voor dezelfde hoeveelheden vangst. Onder water speelt zich een catastrofe af.” “We moeten echt anders met vis omgaan”, zegt ook Bart van Olphen, visexpert, chef en Fish Tales-oprichter. “Anders staat er straks helemaal geen vis meer op de kaart, want dan zijn de zeeën leeg.” Chefs moeten daarin hun verantwoordelijkheid nemen, zegt zowel Schuur als Van Olphen. Dat doen ze in Londen, Australië en in Scandinavië. Van Olphen: “Ook hier is het tijd om het tij te keren.”

*De tekst gaat verder onder de foto's van de chefs.

^Patron-cuisinier Jef Schuur van Bij Jef* in Den Hoorn (Links) en chefkok Bart van Olphen (Rechts)

Grote vis moet blijven zwemmen

Om dit te veranderen, zullen we anders moeten gaan inkopen, zegt Schuur. Hij organiseerde vorig jaar het Seasonality Symposium waar chefs en wetenschappers elkaar ontmoetten en met elkaar in gesprek gingen over verantwoorde vis. “Het begint met kennis”, zegt hij. “De meeste chefs willen nog steeds het liefst grote vissen: dikke tarbotten, grieten en zeetongen. Maar die moeten minimaal vijftien jaar zwemmen om zo groot te worden."

"Al die tijd moeten ze uit de netten van vissers blijven. Dat lukt ze niet. Door technische ontwikkelingen in de vangstmethoden is het steeds moeilijker geworden om te ontsnappen. Terwijl die grote exemplaren belangrijk zijn voor het voortbestaan van de soort, omdat ze een enorme voortplantingscapaciteit hebben. Als je dat weet, weet je dat je die grote juist moet laten zwemmen.”

*De tekst gaat verder onder de foto. 

Duurzame vis?

Laten we bij het begin beginnen. Wat ís duurzame vis precies? Van Olphen: “Wilde vis die is gevangen uit een gezonde populatie, met behulp van een selectieve vismethode met een minimale kans op bodemschade en bijvangsten. Daarnaast moet het beheer van die visserij goed geregeld zijn: er moet door een onafhankelijke organisatie worden gecontroleerd waar de vis wordt gevangen, door wie en op welke manier.” Voor die controle is er sinds 1996 het MSC-keurmerk dat de hele keten dekt.

“MSC controleert of er schade aan de zeebodem ontstaat, of er veel bijvangst is en ziet er ook op toe dat er niet méér van een bepaalde soort wordt gevangen dan wat er bij komt qua natuurlijke aanwas.” Waar begin je als je duurzaam wil inkopen? Kun je niet gewoon op je horecaleverancier vertrouwen? “Niet altijd”, zegt Van Olphen.

“Er zijn uitzonderingen op de regel, maar de meeste leveranciers hebben geen intrinsieke motivatie om verantwoorde vis in te kopen. Je kunt je via de Viswijzer inlezen over duurzame vis, maar als je dan bij je visleverancier kabeljauw uit IJsland bestelt omdat die verantwoord gevangen is, moet je maar hopen dat die etiketloze doos die je geleverd krijgt ook echt IJslandse vis bevat. Dat is niet altijd het geval.”

*De tekst gaat verder onder de foto's.

Vis- en kattenvoer

De viswereld zit ingewikkeld in elkaar. Dat maakt het ook lastig om boven tafel te krijgen of een specifieke vis verantwoord is of niet. Er wordt wereldwijd gevist en met vis gesleept. En er zijn verschillende vangsttechnieken die niet allemaal even duurzaam zijn. Vroeger was het simpel: vissers gooiden een net uit en brachten alles wat ze vingen aan wal. Wat er in hun netten kwam bepaalde het aanbod. Tegenwoordig bepaalt de markt welke vissen commercieel interessant zijn en wordt er veel specifieker gevist op bepaalde soorten. Soorten waar minder of geen vraag naar is gaan overboord - vaak zó verminkt of uitgedroogd dat ze het niet overleven - of worden verwerkt in vis- of kattenvoer.

Van Olphen: “Denk aan vissoorten zoals pieterman, schol, steenbolk, rode poon en horsmakreel. Stuk voor stuk heerlijke vissoorten waar je veel mee kunt in de keuken. Maar je krijgt ze dus nooit aangeboden. Hetzelfde geldt voor pijlstaartinktvis uit de Noordzee. Daar kun je ook fantastische dingen mee doen, maar ze worden bijna allemaal geëxporteerd naar het buitenland.” Schuur: “Vraag erom bij je visboer. Er zíjn wel vissers die alle bijvangst mee naar de wal nemen. Als je van dat soort lokale en verantwoorde vissers afneemt, geef je die duurzame manier van vissen ook een podium.”

Visboer

Er zijn veel misverstanden over vis, zegt Schuur. Neem bijvoorbeeld het woord ‘visseizoen’. Seizoenen voor vis verwijzen naar periodes waarin een bepaalde soort in grotere hoeveelheden aanwezig is. Neem zeebaars: we noemen het ‘zeebaarsseizoen’, wanneer die vissen in scholen samenkomen en dus makkelijk te vangen zijn. Maar dat samenkomen doen ze om te paren. Buiten het paarseizoen leeft zeebaars overwegend solitair. “Het begrip ‘seizoensgebondenheid’ is dus niet per se een criterium voor duurzaamheid als het om vis gaat, want we kunnen vissen beter met rust laten als ze zich aan het voortplanten zijn.”

Salade van wulk

Zelf serveert Schuur veel minder vis in zijn menu dan vroeger. Eén gangetje in plaats van drie. Verder groentegerechtjes en schaal- en schelpdieren. Want ook dat is een duurzaam alternatief voor vis, zegt hij. “Schelpdieren planten zich veel sneller voort. Wulken bijvoorbeeld. Die komen veel als bijvangst in sleepnetten terecht. Ik kook ze en maak er een salade van, op de manier waarop je dat met Noordzeekrab zou doen. Of neem scheermessen. Daar maak ik een tartaar van. Al jarenlang een favoriet gerecht in mijn menu. Schelpdieren kosten veel minder qua inkoop dan vis, tel uit je winst.”

Vraag je visboer dus niet om het geijkte, maar laat je leiden door het aanbod. Durf te koken met minder bekende soorten. Schuur: “Het levert een mooi lokaal verhaal op aan tafel. Alles is storytelling. Gasten vinden het leuk om te horen waarom je met het één wél werkt en met het ander níet. Dat verhaal is onderdeel van de beleving.”

Nog een voordeel: het maakt creatief. “Koken met andere, niet zo voor de hand liggende soorten doet een beroep op je creativiteit. Dat is toch wel wat het koksvak zo mooi maakt.” Als we op die manier met vis omgaan, komt er weer meer balans in de oceaan. Want dat is de essentie, zegt Van Olphen: vis is vrijwel het enige wat we nog massaal uit de wildernis halen. Daar moeten we voorzichtig mee omgaan. Als er een aardbeientekort dreigt, poten we planten bij. Als we meer vlees willen, fokken we meer koeien. Met vis werkt het niet zo. Het gaat niet om wat wij vragen, maar om wat de natuur ons geeft.”