Mentorschap in de keuken: Jannis Brevet coacht Floris van Straalen

Jannis, hoe heb je de periode na Inter Scaldes ervaren en waar houd je je nu mee bezig?

Jannis: “Toen Claudia en ik Inter Scaldes te koop aanboden, kwam Pillows Hotels snel in beeld als serieuze kandidaat. De puzzel viel sneller in elkaar dan verwacht en anderhalf jaar geleden nam de groep Inter Scaldes over. Ik stapte in de rol van culinair coach en adviseur bij Pillows Hotels met een focus op onder andere restaurant VanOost in Amsterdam.” 

“Deze wens kwam zowel vanuit de groep als vanuit mij. Na meer dan vijftig jaar koken in de beste zaken, was het tijd om mijn kennis door te geven aan de volgende generatie. Als coach is het voor mij een sport om jonge chefs, zoals Floris van Straalen van VanOost, de goede richting op te duwen. De grootste verandering? Mijn werkweek."

"Waar ik vroeger 80 uur of meer draaide, werk ik nu 30 tot 35 uur. De druk is weg, maar mijn passie en prestatiedrang blijven. Dat zie je terug in mijn coaching: ik zoek altijd naar verbeteringen. Mijn doel is dan ook dat Floris in de toekomst zijn eigen podiumplaats afdwingt."

*De tekst gaat verder onder de foto

Hoe ziet jullie samenwerking eruit?

Floris: “Vanaf dag één ben ik bij VanOost betrokken. Alles was nieuw: een nieuw hotel, restaurant en team. Jannis kwam er later als mentor bij en dat werkt heel goed. Bij VanOost koken we met de seizoenen mee, dus wanneer er een nieuwe kaart ingaat, hebben Jannis en ik twee of drie momenten samen om alle nieuwe gerechten door te lopen."

Jannis: “Eerst kom ik langs voor een tasting, daarna bespreken we de verbeterpunten en later controleer ik of de punten zijn doorgevoerd. Daarbij focus ik op drie pijlers: garingstechnieken, dosering en productkennis. Dat is de basis, ongeacht de stijl van koken. Ik coach namelijk niet om Floris' stijl aan te passen." 

*De tekst gaat verder onder het grijze kader

Floris, hoe is Jannis als mentor en wat betekent zijn ervaring voor jou?

Floris: “Jannis is eerlijk, maar rechtvaardig. Dat is precies wat ik zoek in een mentor. Tijdens onze sparsessies is hij niet bang om zijn techniek en kennis met mij te delen. Dat is niet alleen ontzettend fijn, maar ook uniek. Als ik ergens tegenaan loop of een vraag heb, kan ik altijd bij hem terecht en hij neemt áltijd de telefoon op. Het klinkt misschien cliché, maar ik leer nog steeds elke dag van hem.”

"Ik durf te zeggen dat VanOost, met de hulp van Jannis, volwassen is geworden. Mijn manier van denken bij het creëren van gerechten is door hem veranderd. Vroeger dacht ik veel meer aan het visuele plaatje en ging ik aan de slag. Nu heeft alles wat ik op het bord leg een essentie en draagt het bij aan de smaak. Zo leerde ik van Jannis dat de kunst van het weglaten het moeilijkst is. Goede producten en goed gebalanceerde smaken hebben weinig extra's nodig. Te veel poespas leidt alleen maar af.”

Jannis, hoe ervaar jij de samenwerking met Floris?

Jannis: “Het coachen van Floris bevalt me erg goed. Hij is een enthousiaste, talentvolle chef met veel motivatie en ideeën. Het is leuk om hem te begeleiden en te zien hoe hij mijn adviezen opneemt en ermee aan de slag gaat. Want ik kan de maat aangeven, maar hij moet de muziek spelen en zijn brigade moet erin meegroeien.”

"Soms is Floris té enthousiast, dan moet ik hem wat temperen. Het heeft namelijk geen zin om tien meter hoog te springen als de keuken maar drie meter kan. Snelle stijgers zijn vaak snelle dalers, dus ik geef liever de voorkeur aan een gestage groei.”

“Tegelijkertijd is stilstand achteruitgang, dus als coach ben ik op een bepaalde manier. Misschien wat streng, maar ik wil progressie zien. Daarbij is het belangrijk dat afspraken, die wij samen maken en waar we het over eens zijn, worden nagekomen.”

*De tekst gaat verder onder de foto

Floris, hoe gaat het met VanOost en wat zijn je toekomstplannen?

Floris: "Met VanOost gaat het heel goed. We hebben een jong team waarin iedereen enorm gedreven en ambitieus is. Dat werkt aanstekelijk, zeker met Jannis Brevet als mentor. Dat geeft een extra duw in de rug. De reacties van gasten zijn dan ook ontzettend positief. Wel zijn er nog veel mensen die VanOost nog moeten ontdekken, dus we werken hard aan het vergroten van onze naamsbekendheid."

“Bovenal is het voor ons het belangrijkste dat het restaurant goed draait en dat we elke week vol zitten. Daarnaast zou ik het fantastisch vinden als VanOost op het lijstje van favoriete restaurants in Amsterdam staat wanneer mensen over de stad praten. Dit neemt niet weg dat een erkenning van bepaalde gidsen geweldig zou zijn. Maar zoals Jannis zegt: focus op je eigen doelen en de erkenning komt vanzelf.”