Culinair & chefs

Janneke is tuinmanager bij restaurant De Dyck in Woubrugge: wat houdt het in?

Janneke van Impelen
Tags: duurzaamheid ,  restaurant ,  michelin ,  duurzaam

Janneke is tuinmanager bij restaurant De Dyck in Woubrugge: wat houdt het in?

Janneke van Impelen heeft altijd al passie gehad voor voeding. Haar studentenbijbaan in de keuken van een eetcafé maakte plaats voor culinaire hotspots als Kasteel Kerckebosch in Zeist, De Watertoren en Fico in Utrecht en groenterestaurant De Dyck in Woubrugge. Nu is ze moestuinmanager bij De Dyck.

Tekst: Nadine Muijt
Foto's: Karien Nieuwenhuis

Hoe begon je in het vak? 

“Ik vind voeding belangrijk. Niet alleen omdat je goed voor je lichaam moet zorgen, maar ook omdat ik eten als een gezelligheidsmoment zie. Er gaat geregeld een kratje groenten mee naar huis. Dan sta ik een middag in mijn enkele wasbakje alle groenten te boenen, want die komen niet schoon uit de grond. Ik heb altijd al van koken gehouden. Ik ben vrij vroeg bij een eetcafé gaan werken en heb de koksopleiding afgerond. Mijn tijd bij Kasteel Kerckebosch in Zeist is mij erg bijgebleven. Ik had nog vrijwel geen ervaring en stond ineens tussen de mannen die in de keuken van een sterrenzaak gewerkt hadden. In een halfjaar tijd heb ik gigantisch veel geleerd. De entremetier is altijd al mijn favoriete kant in de keuken geweest.”

'Een groene tuin vol met mooie gewassen geeft mij echt een geluksgevoel'

Wat doet een moestuinmanager?

“Ik ben niet bij restaurant De Dyck gaan werken met het idee om tuinmanager te worden. Het werk in de tuin was wel iets wat mij trok. Ik vond het heerlijk om me in de keuken met dingen te bemoeien, maar ik wilde nog dichter bij het stukje voeding zitten. Ik wilde telen. Als moestuinmanager ben ik verantwoordelijk voor het reilen en zeilen in de moestuin. In het winterseizoen zit ik wat meer binnen, maar in de andere seizoenen werk ik vooral buiten. Ik zit dan 95% van mijn tijd met mijn handjes in de klei. Na dagen van twaalf uur gewerkt te hebben in een gesloten keuken, gaf dit werk mij een gevoel van vrijheid. Het buiten werken doet mij heel goed. Het is heerlijk. Een groene tuin vol met mooie gewassen geeft mij echt een geluksgevoel.”

De Dyck_Woubrugge_Moestuin
Janneke van Impelen en chef-kok Martijn Koeleman

Waarom is de moestuin zo belangrijk?

“Restaurant De Dyck heeft een groene Michelinster. Het is een restaurant met een verhaal en de moestuin is een deel van dit verhaal. We zijn bijna volledig zelfvoorzienend, maar ik kan niet telen op commando. We moeten dealen met natuur en klimaat. Soms mislukt er gewoonweg een oogst. Zo is er dit jaar een enorm slechte uienoogst. Dan gaan we op zoek naar een boer in de omgeving die het wel voor elkaar heeft gekregen. Sommige producten, zoals chocolade of kokos, zijn in Nederland niet te produceren. Dan gaan we op zoek naar alternatieven. Zo bedacht de keuken een mousse van gefermenteerde gerst die richting de tonen van chocolade gaat.”

Janneke van Impelen_1 De Dyck_2
 
De Dyck_4 Janneke van Impelen_De Dyck_Moestuin
Artikel delen