Culinair & chefs

Monique van Loon: chefs pakken weer uit met boter en volle, rijke sauzen

Vet lekker - Header
Tags: chef

Monique van Loon: chefs pakken weer uit met boter en volle, rijke sauzen

Na een aantal jaren van ‘gezondere’ vervangers, lichte gerechten en light sauzen op de kaart, ziet culinair schrijver Monique van Loon dat zowel chefs als gasten nu een stuk minder huiverig zijn voor vet. Béarnaise en beurre blanc schitteren op menig menu, net als huisgemaakte mayonaises. En de olijventapenade en hummusdip worden verruild voor allerlei soorten boters.

Tekst: Monique van Loon 
Foto's: o.a. Rinze Vegelien

Headerfoto: millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc en peterselie-olie - signature dish van Joris Bijdendijk (RIJKS* in Amsterdam). 

Boter

Van rauwmelkse boerenboter tot Ierse boter van biologische Jerseymelk, en de bekende Bretonse roomboter met fleur de sel. Chefs experimenteren met boters verrijkt met smaken die de gast wakker schudden, van knoflook en kruiden tot gerookt zout, ansjovis, zeewier, bacon, ahornsiroop, jalapeño of chilipasta.

Bovendien is kruidenboter niet langer alleen een smeersel voor stokbrood; het wordt gebruikt om vlees, vis en groenten meer diepte, complexiteit en, jawel, smaak te geven. Koemelkboter uitgespeeld? Kies dan eens voor geitenboter of burro di bufala: Italiaanse boter gemaakt van 100% buffelmelk.

Volle sauzen

Lichtere dressings maken plaats voor zwaardere, vollere varianten. Béarnaise en beurre blanc schitteren op menig menu, net als huisgemaakte mayonaises, al dan niet verfraaid met mosterd, truffel, sriracha of wasabi.

Ook steeds vaker gespot: bagna cauda, een traditionele warme dip uit de Italiaanse Piemonte-regio, gemaakt van ansjovis, knoflook en olijfolie. Deze rijke saus wordt vaak geserveerd met (rauwe) groenten om te dippen en biedt een ongeëvenaarde ervaring van zout, zuur, umami én oleogustus.

Kalfs- of rundermerg

Voor wie écht niet bang is voor vet, is kalfs- of rundermerg een mooie toevoeging op de kaart. Dit zachte, vette weefsel dat zich in het midden van bepaalde botten bevindt is een ware delicatesse vanwege de diepe, nootachtige smaak en boterzachte textuur. Fantastisch om te serveren op getoast brood, of bij paddenstoelen, biefstuk, zwezerik of gestoofde kalfswang.

Liever wat verfijnder verwerken in een gerecht? Gebruik het merg dan in een bouillon en serveer deze bij vlees – of nog interessanter, bij vis. Vooral in combinatie met haring, ook zo’n lekker vet ingrediënt, werkt dat subliem. Vet lekker!

Over vet

Als gasten vragen waarom ze een gerecht thuis nooit zo lekker krijgen als wanneer ze uit eten gaan, is het antwoord vaak: meer vet. Le gras, c’est le goût, is niet voor niets een gevleugelde Franse uitspraak. Zonder vet geen smaak – dat weten wij als geen ander. Daarom houden we ook zo van roomijs, kaas, hollandaisesaus en gefrituurde kip.

Vet is zodanig belangrijk voor de aantrekkingskracht van ons eten, dat het volgens Amerikaanse wetenschappers zelfs als zesde smaak betiteld zou mogen worden. Zij stellen dat onze smaakpapillen de smaak van vet kunnen onderscheiden, net als zoet, zout, zuur, bitter en umami. Deze onderzoekers bedachten de naam oleogustus, naar het Latijnse oleo (olieachtig) en gustus (smaak).
Artikel delen