Barbecue: NLse chefs op ontdekkingstocht

Het is de trots van de Amerikaanse keuken: barbecuegerechten. Inmiddels weet ook de Nederlandse horeca hier wel raad mee, al valt er nog veel te winnen. “Het kost tijd, energie en geld, maar de smaken en mogelijkheden zijn ongekend.”

Tekst Iris Kranenburg

Razend populair zijn de 2 vestigingen van Braai in Amsterdam. Eigenaar Floris Feenstra runt sinds 2015 een afhaalconcept in een oude kiosk nabij het Vondelpark en opende vorig jaar een restaurant met selfservice bij het Westerpark. Daarnaast heeft hij in dezelfde stad ook nog een pop-uplocatie, op het dak van de Heineken Experience. “De termen barbecueën - langzaam bereiden op lage temperatuur - en grillen - snel verhitten op hoge temperatuur - worden vaak met elkaar verward”, begint Feenstra. “Je hebt het over barbecueën, vind ik, als je echt op een serieuze manier met houtskool en vuur producten bereidt.”

En dat doet deze ondernemer iedere dag. In zijn zaken gebruikt hij een grote houtskoolbarbecue met verschillende lagen, waarop hamburgers, groenten, zoete aardappelen en zelfs brood worden gemaakt. “Daarnaast werken we samen met iemand die op een externe locatie de kip, spareribs en het buikspek bereidt in een enorm grote en afsluitbare smoker. Met dit apparaat kun je vlees urenlang roken, waar ook wel de term low & slow voor wordt gebruikt. Zo zijn we niemand tot last met de rook. Bovendien hebben we geen ruimte voor zo’n groot apparaat in onze restaurants.”

(Beginners)fouten 
De chefs van Braai weten heel goed wat ze doen, zegt Jord Althuizen, die door zijn televisieoptredens, prijswinnende kookboeken, cateringbedrijf Smokey Goodness, restaurants The Rough Kitchen (Amsterdam en Scheveningen) en Black Smoke (Antwerpen) bekendstaat als dé Nederlandse barbecuegoeroe. “Net als de chefs van Pendergast in Amsterdam, Bij Teus in Houten en Meatcave in Rotterdam. Dat geldt echter niet voor iedereen. Ik zie vaak dat chefs niet goed nadenken over de smaakcompositie van gerechten. Dan serveren ze bijvoorbeeld vet vlees met een suikerhoudende of moddervette saus, terwijl het beter is om balans te creëren met frisse, zure en pittige smaken.”

Het is niet de enige (beginners)fout die Althuizen tegenkomt. “Ook bij het calculeren gaat het regelmatig mis. Pulled pork maak je van rauwe varkensschouders, maar tijdens de bereiding verdampt 45% vocht en vet. Als je daarmee geen rekening houdt in de menuprijs, ga je nat. Verder pronken veel Nederlandse chefs vandaag de dag met ‘authentieke barbecue’ op hun gevel, website en menukaart. Ten onrechte, vind ik, want het eerst voorkoken van spareribs en daarna afgrillen kan lekker zijn, maar heeft niets met de authentieke bereidingswijze low & slow te maken.”

Invloed consumenten(markt) 
Er valt volgens Althuizen dus nog veel te winnen. “Echt barbecueën moet je leren door vaak te oefenen, anders sla je de plank mis bij de gast van nu. Die beschikt immers zelf ook over veel barbecuekennis, mede door televisieprogramma’s zoals Grillmasters, reizen naar verre landen en goede, professionele barbecue-apparatuur in eigen huis.”

Toch gaat het wel steeds beter in de Nederlandse horeca, benadrukt Althuizen. “Een bijzondere ontwikkeling, vind ik. Normaalgesproken kijken chefs uit het middensegment en consumenten namelijk vol bewondering naar sterrenchefs. Bij barbecue is het omgekeerd. Het waren juist de stoere mannen uit de bouw die thuis al barbecueden en nu verdiept de hele horeca inclusief het hoge segment zich erin.”

Keuzes, keuzes, keuzes 
Die verdieping is belangrijk voor zowel beginners als professionals. Er zijn namelijk enorm veel keuzes te maken. Gaat u bijvoorbeeld te werk met een houtskoolbarbecue? Dan moet u allereerst kiezen uit vele soorten en maten: van een kamado of houtskooloven tot een offset-, vault- of pelletsmoker. Daarnaast zijn er tientallen houtsoorten om mee te barbecueën: van hardere varianten zoals mesquite-, hickery- en eikenhout met een bittere smaak, tot fruitig kersenhout. Bovendien moet u vooraf beslissen welke bereidingstechniek u toepast: denk aan roken, grillen of bakken. Ook essentieel: gaat u te werk boven vuur en houtskool of erin, zoals Feenstra van Braai doet door zoete aardappel een klein uurtje voorzichtig tussen hete kolen of smeulend hout te leggen? Overigens zijn er naast houtskoolbarbecues ook veel goede elektrische en gasbarbecues op de markt, die natuurlijk weer om andere keuzes vragen.

Tijd en aandacht 
Dan de praktijk. Het moeilijkste gedeelte, weet Feenstra. “Koken met houtskool en vuur is ingewikkeld. Alles draait om temperatuur, tijd en aandacht. Dat vraagt om overgave en een nauwkeurige werkwijze. Bij traag garen op lage temperatuur van bijvoorbeeld brisket of ribs - dat soms wel 19 uur duurt - moet je vooral geduld hebben. Bij producten die je sneller kunt bereiden, is het van belang om erbij te blijven. Boven de kolen kan het namelijk soms wel 300 graden zijn en als je een hamburger dan 10 seconden te lang laat liggen, is hij al te ver. Die aandacht is bijvoorbeeld ook nodig bij het brood dat wij maken. De kolen moeten dan overal ongeveer even heet zijn, want in enkele seconden is het al klaar. Dat klinkt makkelijk, maar dat is het allerminst.”

Daarnaast kost het schoonmaken van alle apparatuur veel tijd en moeten oplossingen worden bedacht om geur- en rookoverlast in het restaurant tegen te gaan, waarschuwt Feenstra. “Al met al kost barbecueën veel tijd, energie en geld. Maar de smaken die je ervoor terug krijgt zijn ongekend, de resultaten niet te vergelijken met zo’n grillstreepje door een grillpan. Bovendien kun je eindeloos variëren en is barbecueën gewoon geweldig om te doen én zien.”

Deels op de barbecue 
Zo’n bijzonder gerecht hoeft bovendien ook niet in z’n geheel van de barbecue te komen, zegt Martin Rotteveel, chef van restaurant Bij Teus in Houten. Hij gebruikt met succes 2 kamadobarbecues ‘voor erbij’. Bijvoorbeeld om knolselderij op een aparte manier te bereiden en in een gerecht te verwerken. “Dan stook ik een hoog vuurtje en pof ik de knolselderij. De volgende dag schil ik ’m en maak ik er bijvoorbeeld schuim, gelei of crème van of verwerk ik ’m in een bavarois. En als ik de groente door een sapcentrifuge draai en een nacht op een zeef leg, kan ik het geconcentreerde sap zelfs gebruiken als bouillon. Door slechts één onderdeel te barbecueën, krijgt niet het hele gerecht een rokerig tintje en proeft een gast juist de verschillende smaken. Op deze manier is de barbecue voor ons echt van toegevoegde waarde.”