Samenwerken met bekende chef: loont het?

Burgers van de grill by Robert Kranenborg of pasta (e basta) tuned by Ron Blaauw. Steeds vaker verlenen chefs hun naam aan een horecaconcept waar ze meestal zelf niet achter het fornuis staan. Wat zijn daar de voor- en nadelen van? Entree onderzoekt, en stuit op de Kranenborgstandaard en Gastrobarregels.

Tekst: Rens Lieman 

Wie een stroef begin verwacht, al een tijdje met een lege eetzaal zit of, beter nog, een vliegende start ambieert, kan de hulp inschakelen van een Bekende Chef - hierna voor het gemak BC genoemd. Hij maakte in de horecawereld al naam en geniet misschien zelfs bekendheid door televisieoptredens. Bovendien kan hij op culinair vlak het verschil maken en zal hij daardoor, als het goed is, journalisten, bloggers en gasten gaan aantrekken. Beide zeer waardevol voor een restaurateur, die dan ook graag de naam van een BC op de gevel en menukaart plakt.

Zo was het eten bij het hoofdstedelijke restaurant Bridges tot voor kort ‘geïnspireerd op Ron Blaauw’, wiens signatuur ook geproefd kan worden bij Central Park in Voorburg of Pasta e Basta in Amsterdam. Daarnaast heeft driesterrenchef Jacob Jan Boerma zich verbonden aan The White Room in Amsterdam en restaurant Voltaire op landgoed Parc Broekhuizen in Leersum. Verder krijgen gasten bij de steak met friet van de Thrill Grill ‘de beroemde botersaus’ geserveerd, zoals Robert Kranenborg deze 40 jaar geleden leerde maken als leerling bij Le Grand Véfour - aldus de menukaart.

Inspanningsverplichtingen 
Kranenborg is mede-eigenaar van deze fast-casualketen, met 4 vestigingen in Nederland. Het idee voor de samenwerking kwam van ondernemer Maarten van den Biggelaar, tevens oprichter van de Amsterdamse discotheek Dansen bij Jansen, zakenblad Quote en tassenmerk Travelteq. Hij wilde de beste burger ter wereld gaan serveren en schakelde daarvoor de hulp in van Kranenborg, waar hij ‘enorm veel respect’ voor had en heeft.

Contractueel is afgesproken dat Thrill Grill de ondertitel By Kranenborg mag voeren. Op normale avonden staat hij niet zelf achter het fornuis, maar de chef is wel culinair hoofdverantwoordelijk en heeft inspanningsverplichtingen. Hij stuurt de chef-koks aan, doet de kwaliteitscontrole en houdt zich bezig met productontwikkeling. Daarvoor is Kranenborg elke dinsdag aanwezig in het hoofdfiliaal en neemt hij deel in een chatgroep waarin de koks van de 4 filialen met elkaar, en dus ook met hem, overleggen. In ruil daarvoor heeft Kranenborg aandelen in de zaak en krijgt hij een fee. Beide wil Van den Biggelaar overigens niet specificeren.

De rol van Boerma bij Voltaire is weer net even anders. Hij heeft bovenal een inspirerende rol. General manager Justin Ultee legt uit wat dat betekent: “Chefs Robert Poel en Thomas Diepersloot koken en stellen de menu’s samen, Jacob Jan verleent ondersteuning. Elke week komt hij al dan niet nieuwe gerechten proeven. Waar nodig stuurt hij bij en/of zet hij puntjes op de i.”

Team Ron Blaauw 
aarnaast heeft Ron Blaauw zich dus aan diverse restaurantconcepten verbonden. Naast zijn 6 eigen zaken, waaronder 4 Ron Gastrobars, verleende hij zijn naam aan 8 andere restaurants. Naast de al genoemde, waarbij Blaauws naam duidelijk wordt gevoerd, zijn dat bijvoorbeeld Bistrobar Berlin in Nijmegen (met een tweede vestiging op komst), het Roermondse Bistrobar XO en Bistrobar Indonesia in Haarlem. Blaauw wordt hierbij ook wel huisadviseur of officieel ambassadeur genoemd.

“Geef het een naam”, zegt Blaauw. “Het hangt er vanaf wat men precies van mij wil en wat er wordt betaald.” Speciaal voor dit soort projecten werd 3 jaar geleden een team van 5 man in het leven geroepen. “We krijgen elke maand namelijk 4 à 5 verzoeken. In gesprekken probeer ik aan te voelen of ondernemers écht willen veranderen op basis van wat ik te adviseren heb. Ze mogen niet zomaar voor wat geld mijn naam op de gevel plakken.” Blaauw praat sowieso met de chef-kok in kwestie. “Chefs zijn natuurlijk allemaal egootjes. In zo’n samenwerking wil ik ook niet op de voorgrond treden, maar ze moeten wel mijn koers volgen en zich aan de Gastrobarregels houden.” Pardon? “Maximaal 5 ingrediënten op het bord en 5 handelingen om het gerecht te bereiden.” Een samenwerking waarin het team van Blaauw adviseert en diens naam gevoerd mag worden, kost overigens rond de 80.000 euro tekengeld en een niet nader gespecificeerde, maandelijkse fee.

Mysteryguests 
Om te controleren of de kwaliteit van een samenwerking ook na de wittebroodsweken hoog blijft, stuurt team Ron Blaauw mysteryguests naar de restaurants. Bij een onvoldoende kan de samenwerking worden ontbonden en moet Blaauws naam er weer af. Ook Kranenborg waakt voor zijn imago. “De Kranenborgstandaard moet worden gehandhaafd”, zegt Van den Biggelaar. “Daarom hebben we strakke culinaire protocollen. De sauzen worden in een centrale keuken bereid en koks mogen niet zelf dingetjes gaan inkopen of gerechten anders gaan klaarmaken. Culinaire handelingen veranderen alleen als Kranenborg dat wil.” In de begindagen - en alleen toen - ging dat namelijk weleens mis, zegt Van den Biggelaar.

Volgens Blaauw staan 9 van de 10 neuzen van de koks dezelfde richting op als die van hem. Ultee, ten slotte, zegt dat de chefs Poel en Diepersloot bovenal vooral blij zijn met de second opinion van iemand van het kaliber Boerma. Daarnaast waakt hij ervoor dat de 2 chefs altijd de credits zullen krijgen, wat is afgesproken met Boerma.

Kevin Spacey-effect 
Maar wat bréngt het een ondernemer, zo’n BC als ambassadeur, huisadviseur, culinair leider of hoe hij ook genoemd wordt - los van diens inhoudelijke bijdrage? En kleven er ook nadelen aan, buiten eventueel geschaafde ego’s? We vragen het Ron Simpson, eigenaar van The Avocado Show en marketing- en managementbureau 24K Agency. “De voordelen reiken veel verder dan het culinaire vlak. Met een BC trek je sneller de aandacht van gasten en journalisten, zelfs van toekomstige werknemers. Ook krijg je gemakkelijker een lening vanwege de naam die eraan hangt én kun je gasten relatief meer rekenen voor het eten. Het is dus een sterke tool … maar ook een zwakke schakel. Als de BC onverhoopt niet meer om de zaak geeft, of als je als restaurateur buiten de landsgrenzen wilt uitbreiden waar die persoon niet dezelfde bekendheid geniet, zit je met een serieus probleem. En nog erger: als de BC in opspraak komt, kan het je zaak serieus schaden. Het Kevin Spacey-effect. Als je merk afhankelijk is van een ambassadeur, kan het in één keer kapotgaan.”

Van den Biggelaar onderschrijft de voor- en nadelen die Simpson noemt. Hij zweert overigens dat hij Kranenborg als partner uitkoos vanwege diens culinaire kwaliteiten, en niet de faam. “Maar natuurlijk is het zo dat gasten en journalisten ons vanwege zijn naam sneller bezoeken. Iedere Thrill Grill die we openden liep direct goed; dat zou vast anders zijn geweest als ik het alleen had gedaan. En ja: gasten verwachten wel meer doordat Kranenborgs naam eraan is verbonden. Maar dat beloven we ze dan ook.”