Initiatieven horeca duurzaam en/of vega(n)

Dat de horeca en catering zich volop inzetten voor duurzaamheid, blijkt wel uit een aantal recente ontwikkelingen. We zetten er een paar op een rij.

Zo won &samhoud food de Best New Plant-Based Food Award 2018 voor zijn innovatieve groentegehakt. Dit bestaat voor 62% uit groente en is ontwikkeld door sterrenchef Moshik Roth van restaurant &moshik** (voorheen: &samhoud places) in Amsterdam. Roth: "Voor mij is groente de rode draad in alles wat ik maak. Met het groentegehakt probeer ik het aantrekkelijker te maken om op een leuke en lekkere manier meer groente binnen te krijgen. Ik vind het een enorm compliment om daar met deze innovatie-award erkenning voor te krijgen!"
Jurylid Greg Bonnefin: "Dit product heeft een natuurlijke smaak en is een breed toepasbaar en eenvoudig concept. Het groentegehakt is lekkerder dan veel vleessnacks in de huidige markt. &samhoud food brengt daarmee met iets bijzonders meer ambitie in de categorie. Door gebruik te maken van tomaat, wordt echt onderscheid gemaakt voor een goed product, geweldig!"

Veganistische catering
Een ander duurzaam initiatief is de start van Vedge by Friedjof Kempenaar, een volledig veganistisch cateringconcept van Grand Catering en chef-kok Friedjof Kempenaar. Laatstgenoemde beschrijft het menu als een culinaire mindf*ck, waarbij niets is wat het lijkt. "'Traditionele' zwarte en groene olijven die niet van een olijfboom afkomstig zijn, maar gemaakt van heerlijke hummus. In plaats van haantjes aan het spit een grillkast vol bloemkolen, geserveerd met kruidige tikka masala. Kortom: heerlijke, gedurfde en eerlijke gerechten met een twist."
Het aanbod van Vedge is bovendien lactosevrij en voor 80% glutenvrij. Daarnaast ontwikkelde Grand Catering een assortiment van veganistische producten voor een compleet evenement in die stijl, zoals veganistische wijnen en bedieningskleding.

Subway bant plastic rietjes
Verder biedt Subway per 1 november geen plastic rietjes meer aan, waarmee het naar eigen zeggen de eerste quick-servicerestaurantketen in Nederland is die dit doet. De maatregel is onderdeel van een grotere ambitie: het verkleinen van Subways ecologische voetafdruk. Zo worden sinds juli de frisdrankflesjes die de Nederlandse vestigingen van Subway aanbieden, ook in minder plastic verpakt. Deze reductie in verpakking levert een besparing op van ruim 5.400 kilo plastic.
Woordvoerder Marc van der Lee: "Voor Subway International is verpakking een belangrijk thema. Wij streven ernaar dat ze 100% recyclebaar of composteerbaar worden. Ook gaan we meer gerecyclede materialen gebruiken in ons papieren en plastic verpakkingsmateriaal. Bovendien onderzoeken we de mogelijkheden om bekertjes en plastic bakjes te recyclen, binnen Subway zelf en met partners." Verder is een van de doelen om de voedselverspilling onder de 1% per vestiging te brengen. Daar is de fastserviceketen al volop mee bezig.

Nieuwe koksopleiding
Ook op opleidingsgebied wordt ondernomen met het oog op een betere wereld. Zo lanceerden het Koning Willem I College in Den Bosch en bedrijfscateraar Vitam onlangs een nieuwe koksopleiding waarbij duurzaamheid en vitaliteit centraal staan. De koks worden opgeleid met behulp van nieuwe, innovatieve technieken. Het doel is dat studenten op een creatieve en duurzame wijze met gezonde voeding bezig zijn. In januari 2019 start de eerste lichting van 20 deelnemers.
De middelbare horecaschool van het Koning Willem I College is overigens de enige opleider die lesgeeft op basis van de 5 principes van Dutch Cuisine: het werken met duurzame, seizoensgebonden streekproducten en rekening houdend met dier, mens en natuur.

Vers van de Voedselbank
Ten slotte startte het Utrechtse Van Rooijen Catering een samenwerking met Voedselbank Utrecht. Met de opbrengst van lokale producten wordt voortaan gespaard om bij dezelfde lokale leveranciers gezonde producten in te kopen ter donatie. Zo kan het aanbod van de Voedselbank worden uitgebreid met producten die normaalgesproken niet of nauwelijks voorhanden zijn, zoals zuivel en versproducten.

Op de afbeelding van links naar rechts: het groentegehakt van Moshik Roth, Friedjof Kempenaar (Vedge) en Subway.