Niven en Virginie Kunz van Triptyque: ‘Groene Michelinster is alles waar wij voor staan’

In het Westland, in Wateringen, vind je restaurant Triptyque van Niven en Virginie van Bronckhorst-Kunz. Het powerduo zette een duurzaam restaurant neer waar volledig wordt gekookt volgens de 80/20-filosofie. 80 procent groente en 20 procent vlees en vis. De zaak ontving dit jaar een groene Michelinster. Triptyque is hiermee één van de elf restaurants in Nederland met deze onderscheiding. Virginie van Bronckhorst-Kunz: “De groene Michelinster is heel belangrijk. We zijn er erg trots op. Het is precies waar wij voor staan. Kwaliteit, duurzaamheid en veel groente.” Ook bleef het restaurant niet onopgemerkt bij We’re Smart World en Lekker500. Triptyque prijkt op nummer 27 in de top 100 beste groenterestaurants ter wereld en op nummer 86 in de Lekker500.

Over de groene Michelinster

Virginie van Bronckhorst-Kunz: “We merken veel positieve dingen sinds de groene Michelinster. Steeds meer mensen vinden duurzaamheid en veel groenten belangrijk. Zij komen daarvoor speciaal naar ons restaurant. Veel mensen rijden daar ook echt voor om. Ook opvallend veel jonge mensen. Wij denken dat zij meer interesse hebben in een gezonde leefstijl, duurzaamheid en het verhaal achter een product. Bij Triptyque vertellen we dat aan tafel, op de menukaart en op onze socials. We proberen het te communiceren van alle kanten.”

Niven van Bronckhorst-Kunz: “Het menu bestaat uit de 80/20-filosofie. Dus 80 procent groente en 20 procent vlees en vis. We zijn niet vegetarisch, maar wel duurzaam. We kunnen niet meer hompen vlees gebruiken. Dat is niet meer van deze tijd. Wat we wél doen is kritisch kijken naar onze leveranciers en dat doen we bij alle producten die we gebruiken. Zelfs onze huischampagne is duurzaam en circulair. Daarnaast ben ik voorstander van de Dutch Cuisine. Een aantal jaar geleden zette ik met andere chef-koks dit project op om onze foodprint te verkleinen.”

Omgaan met personeelstekort en hoge energiekosten

Wanneer we het duo vragen naar hoe zij omgaan met de hoge energiekosten vertellen ze dat dit makkelijk voor hen gaat. “We letten altijd al goed op het energieverbruik. De verwarming staat hier weinig aan. Dit zit er bij ons al in, dus dat scheelt enorm”, vertelt Virginie van Bronckhorst-Kunz.

En hoe doen ze het dan met de huidige personeelsproblematiek? Virginie van Bronckhorst-Kunz: “We zijn erg blij met de mensen in ons team. Zij werken al heel lang bij ons. Daarnaast hebben we een vierdaagse werkweek. We proberen het onze werknemers zo comfortabel mogelijk te maken. Hierdoor hopen we dat ze het leuk vinden om bij ons te werken. En ja, nieuwe mensen werven is lastig. Wat wij doen om dit op te lossen, is het keukenteam mee te laten lopen in de bediening. Gasten vinden het superleuk en voor ons is het fijn, want de teams helpen elkaar onderling. Win-win!”

Toekomstplannen

De toekomstplannen van Niven en Virginie van Bronckhorst-Kunz zijn duidelijk: plezier houden in hun werk. Virginie van Bronckhorst-Kunz: “Voor nu zijn we vooral erg blij dat we open zijn. We kijken kritisch naar onszelf en naar wat we nóg beter kunnen doen. Ons plan is om veel plezier in ons werk te houden.”