Culinair & chefs

Ook in Zeist groeit vlezig vegan: 'Je denkt echt dat je vlees eet'

Kasteel Kerckebosch Zeist
Tags: promotioneel ,  chef

Ook in Zeist groeit vlezig vegan: 'Je denkt echt dat je vlees eet'

Een intiem kasteel van ruim 125 jaar oud, verscholen in de bossen van Zeist. Maar zo chique als Kasteel Kerckebosch, zo trendsettend is de kaart met vegan gerechten. “Het mondgevoel, de smaak: Redefine Meat is niet van dierlijke producten te onderscheiden.”

Duurzaamheid

Negen jaar geleden belandde Kasteel Kerckebosch in handen van chef Hans van Triest en zijn vrouw Cynthia. “Toen nog een vrij klassiek en ja, wat ingeslapen kasteel, maar samen bouwden we het om tot de parel die het nu is”, vertelt hij trots. En dat is een culinair hotel met dertig authentieke kamers, geschikt voor allerlei gelegenheden – van business tot bruiloft. In de Bistoria – een samenvoeging van bistro en trattoria – schuif je aan voor fine dining, onder leiding van chef Devin Looijschelder. De kaart wisselt zo’n zes keer per jaar, en volgt de seizoenen. “Duurzaamheid is voor ons vanzelfsprekend. We maken onze eigen compost, hebben een groentetuin en kopen zo veel mogelijk bij lokale boeren in."

'De smaak en het mondgevoel vond ik meteen opzienbarend goed'
Kasteel Kerckebosch_Zeist_Redefine Meat
Hans van Triest (links) en chef Devin Looijschelder van Kasteel Kerckebosch.

Opzienbarend

De keuze voor vegan was dan ook logisch, vervolgt Van Triest. “Begonnen in de Randstad sijpelt zo’n trend later door naar de provincie. Maar wij zijn nooit trendvolgend, altijd trendsettend. Daar komen onze gasten bewust voor.” Vorig jaar ontdekte hij Redefine Meat op een event van Marco Pierre White, een van zijn helden, bij Ron Gastrobar* in Amsterdam. “Natuurlijk, de chefs van Ron Blaauw hadden er fantastische gerechten mee gemaakt, maar die moet je ‘wegstrippen’ tot de kern. Zonder saus, zonder garnering, en dan Redefine Meat blind proeven. De smaak en het mondgevoel vond ik meteen opzienbarend goed, niet van dierlijke producten te onderscheiden.”

Kasteel Kerckebosch_Zeist_Gerecht 1 Gerecht Kerckebosch


Links: Redefine Meat vegan rendang. Rechts: Redefine Tenderloin, met groentejus met ingekookte port.

Frans en vegan

Inmiddels werken hij en Devin met de Redefine Striploin, Tenderloin, Pulled Beef en Runderbavette; elk seizoen staat er sowieso een Redefine Meat-gerecht op de kaart. Trots is hij bijvoorbeeld op de Rossini, traditioneel een Frans gerecht met eenden- of ganzenlever. “Maar dat kan echt niet meer. Devin creëerde een geweldige faux gras van kikkererwten, en voor het vlees kozen we de Redefine Tenderloin, afgemaakt met een groentejus met ingekookte port.” Daarnaast serveert Kasteel Kerckebosch de Redefine Meat vegan rendang (met pulled beef) als onderdeel van de lunch en diner voor zakelijke gasten.

'Redefine Meat loopt graag voorop, wij ook. Dat past gewoon bij ons'

Frambozenbloed

Eten doe je ook met je ogen, en ook daarin verrast Redefine Meat, vindt Van Triest. “Door hun technologieën lijkt het sprekend op vlees, met draden, bloedbanen en vetstrookjes. Er komt zelfs ‘bloed’ uit, gemaakt van frambozen en biet. Die innovatie, daar houd ik van. Het is een bedrijf van jonge honden, waar echte chefs werken die met ons meedenken. Zij lopen graag voorop, wij ook. Dat past gewoon bij ons.”

Over Redefine Meat

De plantaardige producten van Redefine Meat worden gemaakt met de meest geavanceerde technologie en zijn tot stand gekomen na het jarenlang bestuderen van vlees – tot op moleculair niveau. Hierdoor komt een ervaring tot stand die niet te onderscheiden is van dierlijk vlees. Het toonaangevende portfolio van producten van New-Meat™ bestaat uit gehaktproducten, pulled producten en hele stukken vlees, zogenaamde ‘whole-cuts’. Alle Redefine Meat producten zijn ontwikkeld in samenwerking met ’s werelds meest gerespecteerde chef-koks, slagers en vleesexperts en staan inmiddels in honderden locaties op het menu in Nederland, Duitsland en het Verenigd Koninkrijk.

Lees hier meer over Redefine Meat

Artikel delen